ORDEN de 25 de febrero de 2005, de los Consejeros de Educacion, Universidades e Investigacion y de Agricultura y Pesca, por la que se convoca el procedimiento de habilitacion para el ejercicio de las profesiones de enologos, tecnicos vitivinicolas y tecnicos en elaboracion de vinos. - Boletín Oficial del Pais Vasco, de 07-04-2005

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  • Ámbito: País Vasco
  • Boletín: Boletín Oficial del Pais Vasco Número 65
  • Fecha de Publicación: 07/04/2005
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La Ley 50/1998, de 30 de diciembre, de Medidas Fiscales, Administrativas y del Orden Social regula en su artículo 102 las profesiones de enólogo, técnico especialista en vitivinicultura y técnico en elaboración de vinos cuyo ejercicio queda subordinado a la posesión de los correspondientes títulos. No obstante el apartado cuatro de ese mismo artículo dispone que ello no afectará a la situación ni a los derechos de quienes a la entrada en vigor de la misma acrediten de forma fehaciente, y en las condiciones que reglamentariamente se determinen, que han ejercido la profesión durante un periodo de tiempo de cinco años.

El desarrollo reglamentario de los dispuesto en el apartado cuatro ha sido efectuado por el Real Decreto 595/2002, de 28 de junio, que regula la habilitación para ejercer las profesiones de enólogo, técnico especialista en vitivinicultura y técnico en elaboración de vinos. Entre otras cosas, este Real Decreto crea una Comisión de Análisis, adscrita al MAPA, que es la encargada de definir los criterios a aplicar por las CCAA para conceder los certificados de habilitación profesional. El acuerdo de dicha Comisión ha sido publicado mediante Resolución de 7 de julio de 2004. Asimismo dispone que corresponde a las CCAA tramitar y resolver los expedientes de habilitación.

Por todo ello, teniendo en cuenta la necesidad de las industrias y de los profesionales del sector vitivinícola que a pesar de no contar con la titulación actualmente exigida llevan años ejerciendo satisfactoriamente su profesión, la presente Orden convoca e instrumenta, en desarrollo y aplicación de la normativa antes mencionada, un procedimiento de habilitación para el ejercicio de las profesiones de enólogos, técnicos vitivinícolas y técnicos en elaboración de vinos.

En base a todo lo expuesto,

RESOLVEMOS:

Primero.– Solicitudes.

1.– Podrán solicitar la habilitación las personas que residan en la Comunidad Autónoma del País Vasco, o que ejerzan su profesión en industrias agroalimentarias sitas en la Comunidad Autónoma del País Vasco.

2.– Los interesados en obtener la habilitación profesional regulada en el Real Decreto 595/2002, de 28 de junio deberán presentar una solicitud en el plazo de 6 meses desde el día siguiente de la publicación de la presente Orden.

3.– La solicitud se presentará debidamente cumplimentada por el solicitante ante la Dirección de Política e Industria Agroalimentaria o en cualquiera de las formas permitidas por la Ley 30/1992, utilizando los impresos oficiales que figuran como anexos a la presente Orden, o facilitados en la Dirección de Política e Industria Agroalimentaria o en las Oficinas Comarcales Agrarias o descargados de la pagina Web del Departamento de Agricultura y Pesca.

4.– Las solicitudes deberán acompañarse de la documentación justificativa que acredite fehacientemente haber desarrollado la actividad profesional durante cinco años anteriores a la entrada en vigor de la Ley 50/1998, de 30 de diciembre.

El período de tiempo de ejercicio profesional requerido para la obtención de los certificados de habilitación podrá justificarse mediante uno o varios de los documentos contemplados en el apartado I.B del acuerdo de la Comisión de Análisis, publicado mediante Resolución de 7 de julio de 2004.

Segundo.– Comisión evaluadora.

1.– Para la evaluación del cumplimiento de los requisitos exigidos en la normativa de aplicación y de sus competencias profesionales se constituye una Comisión evaluadora compuesta por:

a) Presidente: el Director de Política e Industria Agroalimentaria del Gobierno Vasco.

b) Vocal: un técnico del Departamento de Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco, o de su Administración Institucional. Hará las funciones de Secretario.

c) Vocal: un técnico de la Agencia Vasca para la Evaluación de la Competencia y la Calidad de la Formación Profesional.

d) Vocal: un técnico del Instituto Vasco de Cualificaciones y Formación Profesional.

e) Vocal: un miembro de la Asociación de enólogos de Rioja, Comunidad Foral de Navarra y Comunidad Autónoma del País Vasco.

2.– El vocal contemplado en la letra b) será nombrado por el Consejero de Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco; los vocales contemplados en las letras c) y d) serán nombrados por la Consejera de Educación, Universidades e Investigación del Gobierno Vasco; el vocal previsto en la letra e) será elegido por el Consejero de Agricultura y Pesca de entre los propuestos por la propia Asociación.

3.– Por cada uno de los vocales existirá un suplente, nombrado de la misma forma que el titular.

En los casos de vacante, ausencia, enfermedad, u otra causa legal, el Presidente nombrado en la letra a) será sustituido por el Director de Agricultura y Ganadería del Gobierno Vasco.

Tercero.– Evaluación.

1.– La Comisión, una vez realizada la evaluación correspondiente, levantará un acta de la misma en la que constará la valoración de cada solicitante en relación con el cumplimiento de los requisitos establecidos en el Real Decreto 595/2002, de 28 de junio y en el Acuerdo de la Comisión de Análisis prevista en dicha norma.

2.– La Comisión evaluadora establecerá sus propias normas funcionamiento interno, así como la metodología a seguir para realizar la evaluación, que serán aprobadas por acuerdo mayoritario de dicha Comisión.

Cuarto.– Resolución.

1.– En el caso de que la valoración acerca cumplimiento de los requisitos establecidos en el Real Decreto 595/2002, de 28 de junio y en el Acuerdo de la Comisión de Análisis prevista en dicha norma sea positiva, mediante Resolución del Director de Política e Industria Agroalimentaria se autorizará la expedición de las certificaciones que habilitan para el ejercicio de la correspondiente profesión. El plazo máximo para dictar y notificar la resolución expresa de las solicitudes de habilitación será de seis meses, contando desde la fecha en que la solicitud haya tenido entrada en el registro correspondiente.

2.– Contra la Resolución prevista en el párrafo anterior de este mismo resuelvo los interesados podrán interponer recurso de alzada ante el Viceconsejero de Agricultura y Desarrollo Rural.

Quinto.– Recursos.

Contra la presente Orden, que agota la vía administrativa, podrá interponerse recurso potestativo de reposición en el plazo de un mes desde el día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial del País Vasco.

Sexto.– Efectos.

La presente Orden surtirá efectos desde el día siguiente de su publicación en el Boletín Oficial del País Vasco.

En Vitoria-Gasteiz, a 25 de febrero de 2005.

La Consejera de Educación, Universidades e Investigación,

ANJELES IZTUETA AZKUE.

El Consejero de Agricultura y Pesca,

GONZALO SÁENZ DE SAMANIEGO BERGANZO.

ANEXO I

SOLICITUD DE HABILITACIÓN PARA EJERCER LAS PROFESIONES DE ENÓLOGO, TÉCNICO

ESPECIALISTA EN VITIVINICULTURA Y TÉCNICO EN ELABORACIÓN DE VINOS PARA QUIENES

HUBIERAN DESARROLLADO UNA ACTIVIDAD PROFESIONAL

D./D.ª ………………………………………………………………………, con DNI ………………, domicilio a efectos de notificaciones en (calle o plaza)…………………………………………………, municipio ………………………………, Territorio Histórico ………………………………………………, Código Postal ……………………………

En virtud de lo dispuesto en la Orden por la que se convoca el procedimiento de habilitación para el ejercicio de las profesiones de enólogos, técnicos vitivinícolas y técnicos en elaboración de vinos, reguladas en el RD 595/2002, de 28 de junio, y dentro del plazo legal concedido en la misma, solicita le sea expedido el oportuno certificado de habilitación para el ejercicio de la profesión de(1) …………………………………………………………………………………………………………………………………

La solicitud se justifica por haber ejercido la profesión de ………………………………………………………, mediante el trabajo en ………………………………………, realizando las unidades de competencia n.º/n.os(2) ……………… …………………………, por medio de las realizaciones profesionales n.º/n.os(2) …………………………………… ………………………, previstos en el perfil profesional correspondiente a esta profesión, y que fue publicado en(3) ………………………………………………………

Los períodos de tiempo durante los que he ejercido esta actividad profesional han sido:

            Empresa en la que he ejercido la actividad       Período de ejercicio de la actividad

            desde   hasta

                       

                       

                       

                       

                       

Cuanto expongo queda acreditado por la documentación que adjunto a la presente instancia.

D./D.ª ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………, como solicitante de la presente instancia, me comprometo a no reiterar la presente solicitud ante ninguna otra Comunidad Autónoma, so pena de decaer en el derecho que solicito si incumpliere lo expresado en la presente declaración jurada.

En …………………………, a …… de ………………… de 200…

Fdo.: ………………………………………………………………………

ILMO. SR. DIRECTOR DE POLÍTICA E INDUSTRIA AGROALIMENTARIA

(1) Consignar lo que proceda: Enólogo, Técnico especialista en vitivinicultura, Especialista en elaboración de vinos.

(2) Numeradas en el anexo IV.

(3) Consignar lo que proceda: Resolución de 7 de julio de 2004, de la Subsecretaría del MAPA, o RD 2023/1996, de 6 de septiembre.

ANEXO II

SOLICITUD DE HABILITACIÓN PARA EJERCER LA PROFESIÓN DE ENÓLOGO, PARA QUIENES HUBIERAN

IMPARTIDO DOCENCIA EN MATERIAS RELACIONADAS CON LA ENOLOGÍA O LA VITICULTURA

D./D.ª ………………………………………………………………………, con DNI ………………, domicilio a efectos de notificaciones en (calle o plaza) ……………………………………………………………………………………… ………………………………, municipio ……………………………………, Territorio Histórico ……………………………… ………………, Código Postal ……………………………

En virtud de lo dispuesto en la Orden por la que se convoca el procedimiento de habilitación para el ejercicio de las profesiones de enólogos, técnicos vitivinícolas y técnicos en elaboración de vinos, reguladas en el RD 595/2002, de 28 de junio, y dentro del plazo legal concedido en la misma, solicita le sea expedido el oportuno certificado de habilitación para el ejercicio de la profesión de ENÓLOGO.

La solicitud se justifica por haber ejercido la docencia impartiendo las siguientes enseñanzas:

            Asignatura        Programa de estudios del título de        Centro de estudios      Período de ejercicio de la actividad docente

            desde   hasta

                                                          

                                              

                                              

                                              

                                              

Cuanto expongo queda acreditado por la documentación que adjunto a la presente instancia.

D./D.ª ………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………, como solicitante de la presente instancia, me comprometo a no reiterar la presente solicitud ante ninguna otra Comunidad Autónoma, so pena de decaer en el derecho que solicito si incumpliere lo expresado en la presente declaración jurada.

En …………………………, a …… de …………………. de 200…

Fdo.: ……………………….

ILMO. SR. DIRECTOR DE POLÍTICA E INDUSTRIA AGROALIMENTARIA

ANEXO III

SOLICITUD DE HABILITACIÓN PARA EJERCER LA PROFESIÓN DE ENÓLOGO, PARA QUIENES HUBIERAN DESARROLLADO UNA ACTIVIDAD TÉCNICA EN MATERIA DE VITICULTURA Y ENOLOGÍA EN CENTROS DEPENDIENTES O VINCULADOS A LAS DISTINTAS ADMINISTRACIONES PÚBLICAS

D./D.ª ………………………………………………………………………, con DNI ………………, domicilio a efectos de notificaciones en (calle o plaza) ………………………………………………………………………………………… ……………………………, municipio ……………………………………, Territorio Histórico ………………………………… ………………, Código Postal ……………………………

En virtud de lo dispuesto en la Orden por la que se convoca el procedimiento de habilitación para el ejercicio de las profesiones de enólogos, técnicos vitivinícolas y técnicos en elaboración de vinos, reguladas en el RD 595/2002, de 28 de junio, y dentro del plazo legal concedido en la misma, solicita le sea expedido el oportuno certificado de habilitación para el ejercicio de la profesión de ENÓLOGO.

La solicitud se justifica por haber desarrollado para(1) ……………………………………………………… una función técnica correspondiente a la profesión de ……………………………………………………………………………, prevista en el correspondiente perfil profesional, y que coincide con las unidades de competencia n.º/n.os(2) ……………………………………………, por medio de las realizaciones profesionales n.o/n.os(2) ……………………………………………, previstos en el perfil profesional correspondiente a esta profesión, y que fue publicado en(3) ………………………………………………………

Los períodos de tiempo durante los que he ejercido esta actividad técnica han sido:

            Centros en los que he ejercido la actividad       Período de ejercicio de la actividad

            desde   hasta

                       

                       

                       

                       

Cuanto expongo queda acreditado por la documentación que adjunto a la presente instancia.

D./D.ª ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………, como solicitante de la presente instancia, me comprometo a no reiterar la presente solicitud ante ninguna otra Comunidad Autónoma, so pena de decaer en el derecho que solicito si incumpliere lo expresado en la presente declaración jurada.

En …………………………, a …… de …………………. de 200…

Fdo.: ………………………

ILMO. SR. DIRECTOR DE POLÍTICA E INDUSTRIA AGROALIMENTARIA

(1) Consignar la Administración Pública que corresponda.

(2) Numeradas en el anexo IV.

(3) Consignar lo que proceda: Resolución de 7 de julio de 2004, de la Subsecretaría del MAPA, o RD 2023/1996, de 6 de septiembre.

ANEXO IV

ANEXO AL MODELO DE SOLICITUD DE

HABILITACIÓN PARA EJERCER LAS PROFESIONES DE ENÓLOGO, TÉCNICO ESPECIALISTA EN

VITIVINICULTURA Y TÉCNICO EN ELABORACIÓN DE VINOS PARA QUIENES HUBIERAN

DESARROLLADO UNA ACTIVIDAD PROFESIONAL (ANEXO I) Y AL MODELO DE SOLICITUD DE

HABILITACIÓN PARA EJERCER LA PROFESIÓN DE ENÓLOGO, PARA QUIENES HUBIERAN

DESARROLLADO UNA ACTIVIDAD TÉCNICA

EN MATERIA DE VITICULTURA Y ENOLOGÍA EN CENTROS DEPENDIENTES O VINCULADOS A LAS DISTINTAS ADMINISTRACIONES PÚBLICAS

(ANEXO III)

PERFIL DE ENÓLOGO

Unidad de competencia 1: organizar la producción en base a las exigencias del mercado y las posibilidades técnicas, económicas y legales. Contiene las siguientes realizaciones profesionales:

1.– Establecer programas de producciones globales en base a las condiciones de las materias primas, de las características de las instalaciones disponibles y de la demanda del mercado.

2.– Controlar el cumplimiento continuado y permanente de los programas de producción diseñados.

3.– Corregir las desviaciones que se produzcan, por causas naturales o accidentales, respecto del programa de producción establecido, modificando, si es preciso, dicho programa, si las desviaciones producidas así lo aconsejan.

Unidad de competencia 2: colaborar en las decisiones a tomar sobre el diseño, capacidad y dotación de maquinaria, utillaje e instalaciones de la bodega, con la finalidad de aumentar la eficiencia de la misma y la calidad de los productos a obtener. Contiene las siguientes realizaciones profesionales:

4.– Establecer programas de adecuación y mejora del diseño, capacidad y dotación de maquinaria, utillaje e instalaciones de la bodega en base a las condiciones de las materias primas, de las características de las instalaciones disponibles y de la demanda de productos en el mercado.

5.– Controlar el cumplimiento continuado y permanente de los programas de mejora de las instalaciones.

6.– Corregir las desviaciones que se produzcan en el programa establecido, respecto de la evolución tecnológica y la demanda del mercado, modificando, si es preciso, dicho programa de mejora de las instalaciones, si las desviaciones producidas así lo aconsejan.

Unidad de competencia 3: gestionar y controlar la calidad del vino, productos derivados y afines en toda la cadena de producción y especialmente en los puntos críticos de las empresas vitivinícolas. Contiene las siguientes realizaciones profesionales:

7.– Establecer programas de calidad óptima en base a las condiciones de las materias primas, de las características de las instalaciones disponibles y de la demanda de productos en el mercado.

8.– Controlar el cumplimiento continuado y permanente de los programas de calidad diseñados.

9.-Corregir las desviaciones que se produzcan, por causas naturales o accidentales, respecto del programa de calidad establecido, modificando, si es preciso, dicho programa, si las desviaciones producidas así lo aconsejan.

Unidad de competencia 4: controlar las condiciones higiénico-sanitarias personales y de seguridad del puesto de trabajo, supervisando el cumplimiento de su normativa legal. Contiene las siguientes realizaciones profesionales:

10.– Controlar la aplicación de las normas de higiene personal, según normativa, para asegurar la salubridad de los productos alimentarios obtenidos.

11.– Controlar que las condiciones higiénico-sanitarias, requeridas en la producción, garanticen y aseguren la limpieza y desinfección de las diferentes áreas de trabajo.

12.– Controlar y supervisar la limpieza de equipos y maquinaria, según manuales de procedimiento, a fin de garantizar la higiene, sanidad y calidad de los productos obtenidos.

13.– Controlar que se establecen y cumplen, de acuerdo con la normativa legal, las normas de seguridad y emergencia en la empresa, para garantizar la seguridad del trabajador.

Unidad de competencia 5: controlar y formar trabajadores dentro de las empresas vitivinícolas y de las empresas auxiliares de las mismas. Contiene las siguientes realizaciones profesionales:

14.– Controlar la calidad del trabajo desarrollado por el personal técnico, laboral y administrativo de la empresa, dependiente del enólogo, sobre todo de los mandos intermedios.

15.– Formar al personal técnico, laboral y administrativo de la empresa, dependiente del enólogo, sobre todo a los mandos intermedios.

Unidad de competencia 6: controlar el cumplimiento, dentro de la empresa, de todas las disposiciones legales vigentes que regulen la producción, circulación, etiquetado y comercialización de los productos vitivinícolas, derivados y afines, así como las normas de ordenación de la producción, precios y mercados. Contiene las siguientes realizaciones profesionales:

16.– Mantener al día un archivo de las normas legales vigentes que debe cumplir la empresa vitivinícola, dictadas por las diferentes Administraciones.

17.– Cumplimentar permanente y sistemáticamente las disposiciones legales dictadas por la Unión Europea que afecten a la empresa vitivinícola.

18.– Cumplimentar permanente y sistemáticamente las disposiciones legales dictadas por los diferentes Departamentos Ministeriales de la Administración Central que afecten a la empresa vitivinícola.

19.– Cumplimentar permanente y sistemáticamente las disposiciones legales dictadas por las diferentes Consejerías de la Comunidad Autónoma respectiva y por La Administración Local que afecten a la empresa vitivinícola.

20.– Cumplimentar permanente y sistemáticamente las disposiciones reglamentarias dictadas por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen correspondiente, en su caso, que afecten a la empresa vitivinícola.

Unidad de competencia 7: colaborar en las decisiones a tomar sobre plantaciones de viñedo, elección de variedades, conducción y cultivo del viñedo, momento óptimo de recolección y transporte de la vendimia a la bodega, cuando estas operaciones están vinculadas a la misma. Contiene las siguientes realizaciones profesionales:

21.– Colaborar en la programación y diseño de nuevas plantaciones o en la modificación de las existentes, con el objeto de obtener o mejorar la calidad del producto o de adecuarlo a las exigencias del mercado, cuando estas operaciones estén vinculadas a la bodega.

22.– Colaborar en la elección de las formas de conducción y cultivo del viñedo, con el objeto de obtener o mejorar la calidad del producto o de adecuarlo a las exigencias del mercado, cuando estas operaciones estén vinculadas a la bodega.

23.– Colaborar técnicamente en la adquisición de uva a otras empresas cuando sea necesario proveerse de este modo de materia prima.

24.– Decidir, en cualquier caso, el momento óptimo de la recolección y la forma de transporte a la bodega, con el objeto de obtener o mejorar la calidad del producto o de adecuarlo a las exigencias del mercado, cuando estas operaciones estén vinculadas a la bodega.

Unidad de competencia 8: dirigir la selección, recepción y control de la cantidad y calidad de las materias primas y productos enológicos a utilizar, programando su aprovisionamiento. Contiene las siguientes realizaciones profesionales:

25.– Controlar la recepción de las materias primas, de forma que se anote peso y calidad, para, en base a la misma, decidir su posterior utilización.

26.– Controlar la recepción de los productos enológicos y otros productos auxiliares, registrando cantidades y comprobando calidades, para su posterior utilización.

27.– Controlar que el almacenamiento de los productos enológicos y otros productos auxiliares se realiza de acuerdo con sus características, controlando las existencias para mantener su calidad y lograr un buen aprovechamiento del almacén.

Unidad de competencia 9: dirigir el laboratorio de análisis físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos para el control de materias primas, productos enológicos, productos intermedios del proceso de elaboración y productos finales a lo largo de su proceso evolutivo. Contiene las siguientes realizaciones profesionales:

28.– Dirigir el laboratorio de análisis físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos en general.

29.– Dirigir el laboratorio de análisis físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos para el control de la materia prima.

30.– Dirigir el laboratorio de análisis físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos para el control de los productos enológicos y materias auxiliares.

31.– Dirigir el laboratorio de análisis físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos para el control de los productos intermedios del proceso de elaboración y los productos finales, a lo largo de todo el proceso evolutivo de la producción.

Unidad de competencia 10: dirigir la obtención de mostos para vinificación y conservación, realizando los tratamientos físico-químicos, microbiológicos y enzimáticos previos precisos, en base a la caracterización de la materia prima y el tipo de producto a obtener. Contiene las siguientes realizaciones profesionales:

32.– Transformar la uva en mosto, mediante el tratamiento con la maquinaria específica disponible.

33.– Preparar el mosto mediante técnicas y procedimientos específicos para su posterior vinificación.

34.– Tratar el fruto mediante procesos mecánicos y físicos para la obtención de mostos concentrados y conservados.

Unidad de competencia 11: controlar la fermentación de los mostos para la obtención de todos los tipos de vinos a elaborar. Contiene las siguientes realizaciones profesionales:

35.– Dirigir las operaciones previas antes del comienzo de las fermentaciones y las generales durante la realización de las mismas.

36.– Controlar la fermentación en virgen, para la obtención de vinos blancos.

37.– Controlar la fermentación/maceración, de hollejos y mosto, mediante el encubado de éstos, para obtener vinos tintos, rosados y claretes.

Unidad de competencia 12: dirigir los trabajos de bodega: limpieza, trasiegos, conservación, clarificación, filtración, y estabilización de los vinos y controlar su evolución, realizando las prácticas enológicas precisas, incluso las condicionadas según la legislación vigente. Contiene las siguientes realizaciones profesionales:

38.– Definir los procedimientos y calendario para realizar la limpieza e higiene de los locales, recipientes vinarios, maquinaria y utillaje de la bodega y controlar su realización.

39.– Definir las modalidades y calendario de los trasiegos y controlar su realización.

40.– Definir las modalidades y calendario de las clarificaciones y controlar su realización.

41.– Definir las modalidades y calendario de las filtraciones y controlar su realización.

42.– Definir las modalidades y calendario de los procesos de estabilización y controlar su realización.

Unidad de competencia 13: dirigir la crianza y envejecimiento de los diferentes tipos de vinos que se sometan a estos procesos. Contiene las siguientes realizaciones profesionales:

43.– Definir un programa de producción de vinos sometidos a los procesos de crianza y envejecimiento, en base a las condiciones de la bodega, a las características de los vinos inicialmente elaborados y a la demanda de los mercados.

44.– Controlar la evolución y transformación de los vinos sometidos a crianza y envejecimiento en madera.

45.– Controlar la evolución y transformación de los vinos sometidos a crianza y envejecimiento en botella.

Unidad de competencia 14: dirigir la elaboración de los diferentes tipos de vinos especiales. Contiene las siguientes realizaciones profesionales:

46.– Programar la elaboración, en general, de vinos especiales.

47.– Elaborar vinos enverados y chacolís.

48.– Elaborar vinos dulces naturales.

49.– Elaborar vinos nobles.

50.– Elaborar vinos generosos.

51.– Elaborar vinos licorosos y licoroso-generosos.

52.– Elaborar vinos aromatizados y aperitivos vínicos.

53.– Elaborar vinos espumosos naturales (cavas, granvás y de fermentación en botella).

54.– Elaborar vinos de aguja.

55.– Elaborar vinos gasificados.

Unidad de competencia 15: dirigir la producción de zumos de uva, mistelas, aperitivos vínicos, vinagres y otros derivados de los mostos y del vino y de productos afines al vino. Contiene las siguientes realizaciones profesionales:

56.– Elaborar zumos de uva.

57.– Elaborar arrope.

58.– Elaborar caramelo de mosto.

59.– Elaborar mistelas.

60.– Elaborar vinagre.

61.– Elaborar bebidas derivadas del vino.

62.– Elaborar sidra.

Unidad de competencia 16: decidir el destino de los subproductos obtenidos en el proceso y dirigir, en su caso, su aprovechamiento industrial. Contiene las siguientes realizaciones profesionales:

63.– Programar el aprovechamiento, en general, de los subproductos obtenidos de la elaboración del vino o los mostos.

64.– Dirigir, dentro de la programación efectuada, el aprovechamiento industrial de los orujos, lías y madres, tártaros, materias colorantes de la uva, y granillas.

Unidad de competencia 17: dirigir la obtención de alcoholes vínicos y la de los productos derivados de los mismos o afines. Contiene las siguientes realizaciones profesionales:

65.– Programar la obtención de alcoholes de todo tipo y cualquiera que sea la materia prima agraria de la que procedan, bien por el aprovechamiento de los productos o subproductos existentes en la industria o por adquisición de los necesarios.

66.– Dirigir, dentro de la programación efectuada, la obtención de alcoholes de todo tipo, cualquiera que sea la materia prima agraria de la que procedan.

67.– Programar la elaboración de bebidas derivadas de los alcoholes, cualquiera que sea el tipo de alcohol del que procedan.

68.– Dirigir, dentro de la programación efectuada, la elaboración de bebidas derivadas de los alcoholes, cualquiera que sea el tipo de alcohol del que procedan.

Unidad de competencia 18: envasar, embotellar y almacenar los distintos tipos de vinos y productos derivados y afines. Contiene las siguientes realizaciones profesionales:

69.– Programar el proceso de envasado y embalaje de los productos terminados, disponiendo los productos auxiliares y el equipamiento necesario para conseguir la ejecución de un correcto proceso de envasado y embalaje.

70.– Controlar la línea de envasado, verificando las variables del proceso y las operaciones que se realizan en los equipos para el embotellado y embalaje de los productos terminados.

71.– Dirigir el almacenamiento de los diferentes productos terminados, comprobando las condiciones del mismo para asegurar su correcta comercialización posterior.

Unidad de competencia 19: dirigir la puesta en el mercado de los productos finales obtenidos y colaborar en su comercialización y promoción, realizando, en su caso, catas públicas y participando en las catas y concursos, públicos o privados, que se organicen, como experto en análisis sensorial de los vinos y productos derivados y afines. Contiene las siguientes realizaciones profesionales:

72.– Colaborar y, en su caso, dirigir la puesta en el mercado de los productos terminados, con la finalidad de conseguir el más estrecho ajuste posible entre la producción y comercialización.

73.– Proceder a la realización, en coordinación con la unidad de competencia 9, de análisis organolépticos de los productos terminados, a través del uso de los cinco sentidos, para estudiarlos, analizarlos y describirlos, emitiendo los oportunos juicios en base al conjunto de las impresiones recibidas, juzgando, clasificando y calificando los mismos, para proporcionar orientaciones en la producción y ajustes en las normas de elaboración y atender y promover la demanda en la comercialización y consumo.

Unidad de competencia 20: gestionar y controlar los residuos producidos por las empresas vitivinícolas, así como la emisión de todo tipo de contaminantes, controlando en dichas empresas el cumplimiento de las normas legales sobre protección del medio ambiente en todos sus aspectos. Contiene las siguientes realizaciones profesionales:

74.– Programar las operaciones de recogida, eliminación y vertido de residuos de todo tipo de la industria, según las normas legales, a fin de respetar la protección del medio ambiente.

75.– Controlar la realización de las operaciones de recogida, eliminación y vertido de residuos, de acuerdo con el programa anterior.

Unidad de competencia 21: cooperar en la comercialización de los productos enológicos, material auxiliar (corcho, vidrio, etiquetas, cápsulas, material de embalaje, etc.), maquinaria de campo y bodega, tecnificando su venta. Contiene las siguientes realizaciones profesionales:

76.– Analizar, dentro de los productos auxiliares existentes en la empresa, cuáles son los más convenientes a utilizar, dentro del área de actuación de la misma, para conseguir la máxima calidad en los productos vitivinícolas producidos en ella y demandados por el mercado y programar su divulgación.

77.– Desarrollar el programa de divulgación establecido en la realización profesional anterior.

Unidad de competencia 22: dirigir o realizar las investigaciones o ensayos precisos al progreso de la técnica enológica, a las técnicas de su control de calidad o a las necesidades concretas del puesto de trabajo. Contiene las siguientes realizaciones profesionales:

78.– Dirigir o colaborar en la programación de las investigaciones y ensayos que realice el centro investigador en el que preste sus servicios el enólogo, como experto de alta cualificación en el sector vitivinícola.

79.– Participar en el desarrollo e incluso dirigir las investigaciones y ensayos que realice el centro investigador en el que preste sus servicios el enólogo, dentro del sector vitivinícola.

80.– Participar en la divulgación de los resultados obtenidos en las investigaciones y ensayos que haya realizado o en que haya colaborado, dando a conocer cuál ha sido su participación.

Unidad de competencia 23: controlar los procesos de toma de muestras, control de existencias, peritajes, promoción y desarrollo de cualquier producto relacionado directa o indirectamente con la vitivinicultura. Contiene las siguientes realizaciones profesionales:

81.– Controlar los procesos de toma de muestras, control de existencias, peritajes, promoción y desarrollo de cualquier producto vitivinícola o afín.

82.– Controlar los procesos de toma de muestras, control de existencias, peritajes, promoción y desarrollo de cualquier producto auxiliar relacionado con la vitivinicultura.

Unidad de competencia 24: colaborar técnicamente en las empresas, entidades y organismos que prestan servicios a la vitivinicultura: prensa, consultings, editoriales, restauración, organizaciones de consumidores Administración, etc. Contiene las siguientes realizaciones profesionales:

83.– Colaborar técnicamente en y con las empresas, entidades y organismos que prestan servicios a la vitivinicultura, cualquiera que sea su naturaleza.

PERFIL DE TÉCNICO ESPECIALISTA

EN VITIVINICULTURA

Unidad de competencia 1: gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la industria vitivinícola. Contiene las siguientes realizaciones profesionales:

1.– Programar y ordenar los aprovisionamientos de materias primas, auxiliares y materiales necesarios para la producción.

2.– Supervisar la recepción en almacén de los suministros externos y de los productos terminados.

3.– Gestionar el almacenamiento y conservación de productos terminados, materias primas y auxiliares y su suministro a producción.

4.– Organizar la expedición de los pedidos externos cumpliendo las especificaciones y demandas recibidas.

5.– Evaluar y controlar los medios de transporte a utilizar en los aprovisionamientos y expediciones.

Unidad de competencia 2: ordenación de la producción. Contiene las siguientes realizaciones profesionales:

6.– Verificación de los programas de producción globales en base a las condiciones de las materias primas, de las características de las instalaciones disponibles y de la demanda de productos en el mercado.

7.– Verificación del cumplimiento continuado y permanente de los programas de producción diseñados.

8.– Ejecutar las correcciones a las desviaciones que se produzcan, por causas naturales o accidentales, respecto del programa de producción establecido.

Unidad de competencia 3: ejecutar los programas de producción en la industria vitivinícola. Contiene las siguientes realizaciones profesionales:

9.– Ejecutar los programas establecidos de calidad óptima en base a las condiciones de las materias primas, de las características de las instalaciones disponibles y de la demanda de productos en el mercado.

10.– Llevar a cabo el cumplimiento continuado y permanente de los programas de calidad diseñados.

11.– Ejecutar las correcciones a las desviaciones que se produzcan, por causas naturales o accidentales, respecto del programa de calidad establecido.

12.– Formar al personal laboral bajo su cargo, con la supervisión del enólogo.

13.– Verificar las normas establecidas respecto a la recepción de las materias primas.

14.– Verificar las normas establecidas respecto a la recepción de los productos enológicos y otros productos auxiliares.

15.– Ejecutar la orden de control de que el almacenamiento de los productos enológicos y otros productos auxiliares se realiza de acuerdo con sus características, verificando las existencias para mantener su calidad y lograr un buen aprovechamiento del almacén.

16.– Seguir la orden recibida sobre la obtención de mosto a partir de la uva, mediante el tratamiento con la maquinaria específica disponible.

17.– Seguir la orden recibida sobre la preparación del mosto mediante técnicas y procedimientos específicos para su posterior vinificación.

18.– Seguir la orden recibida sobre el tratamiento del fruto mediante procesos mecánicos y físicos para la obtención de mostos concentrados y conservados.

19.– Realizar las operaciones previas antes del comienzo de las fermentaciones y las generales durante la consecución de las mismas.

20.– Realizar las operaciones de fermentación, para la obtención de vinos blancos.

21.– Seguir la orden recibida sobre la fermentación/maceración, de hollejos y mosto, mediante el encubado de éstos, para obtener vinos tintos, rosados y claretes.

22.– Seguir la orden recibida sobre limpieza e higiene de los locales, recipientes vinarios, maquinaria y utillaje de la bodega y verificar su realización.

23.– Seguir la orden recibida sobre los trasiegos y verificar su realización.

24.– Seguir la orden recibida sobre clarificaciones y controlar su realización.

25.– Seguir la orden recibida sobre filtraciones y verificar su realización.

26.– Seguir la orden recibida sobre procesos de estabilización y verificar su realización.

27.– Seguir la orden recibida sobre procesos de crianza y envejecimiento, en base a las condiciones de la bodega, a las características de los vinos inicialmente elaborados y a la demanda de los mercados.

28.– Verificar la evolución y transformación de los vinos sometidos a crianza y envejecimiento en madera.

29.– Verificar la evolución y transformación de los vinos sometidos a crianza y envejecimiento en botella.

30.– Seguir la orden recibida sobre la elaboración, en general, de vinos especiales.

31.– Seguir la orden recibida sobre la elaboración de vinos enverados y chacolis.

32.– Seguir la orden recibida sobre la elaboración de vinos dulces naturales.

33.– Seguir la orden recibida sobre la elaboración de vinos nobles.

34.– Seguir la orden recibida sobre la elaboración de vinos generosos.

35.– Seguir la orden recibida sobre la elaboración de vinos licorosos y licoroso-generosos.

36.– Seguir la orden recibida sobre la elaboración de vinos aromatizados y aperitivos vínicos.

37.– Seguir la orden recibida sobre la elaboración de vinos espumosos naturales (cavas, granvás y de fermentación en botella).

38.– Seguir la orden recibida sobre la elaboración de vinos de aguja.

39.– Seguir la orden recibida sobre la elaboración de vinos gasificados.

40.– Seguir la orden recibida sobre la elaboración de zumos de uva.

41.– Seguir la orden recibida sobre la elaboración de arrope.

42.– Seguir la orden recibida sobre la elaboración de caramelo de mosto.

43.– Seguir la orden recibida sobre la elaboración de mistelas.

44.– Seguir la orden recibida sobre la elaboración de vinagre.

45.– Seguir la orden recibida sobre la elaboración de bebidas derivadas del vino.

46.– Seguir la orden recibida sobre la elaboración de sidra.

47.– Llevar a cabo el programa recibido sobre la obtención de alcoholes de todo tipo y cualquiera que sea la materia prima agraria de la que procedan, bien por el aprovechamiento de los productos o subproductos existentes en la industria o por adquisición de los necesarios.

48.– Llevar a cabo, dentro de la programación recibida, la obtención de alcoholes de todo tipo, cualquiera que sea la materia prima agraria de la que procedan.

49.– Llevar a cabo, dentro de la programación recibida, la elaboración de bebidas derivadas de los alcoholes, cualquiera que sea el tipo de alcohol del que procedan.

50.– Llevar a cabo, dentro de la programación recibida, la elaboración de bebidas derivadas de los alcoholes, cualquiera que sea el tipo de alcohol del que procedan.

51.– Llevar a cabo, dentro de la programación recibida, el proceso de envasado y embalaje de los productos terminados, disponiendo los productos auxiliares y el equipamiento necesario para conseguir la ejecución de un correcto proceso de envasado y embalaje.

52.– Verificar las variables del proceso y las operaciones que se realizan en los equipos para el embotellado y embalaje de los productos terminados dentro de la línea de envasado.

53.– Almacenar los diferentes productos terminados, comprobando las condiciones de los mismos para asegurar su correcta comercialización posterior.

Unidad de competencia 4: controlar la aplicación del plan de calidad en la industria vitivinícola. Contiene las siguientes realizaciones profesionales:

54.– Asegurar la calidad de los aprovisionamientos a través de la aplicación de las técnicas de gestión y control establecidas.

55.– Garantizar durante el proceso el logro y mantenimiento de los niveles de calidad preestablecidos.

56.– Supervisar los controles de calidad del producto final de acuerdo con lo indicado en el plan de calidad.

57.– Verificar la calidad y el tratamiento recibido por los productos después de su expedición.

58.– Mantener y mejorar la operatividad del plan de calidad a través de los métodos de evaluación y corrección establecidos.

59.– Identificar las operaciones donde existen riesgos y puntos críticos para la salubridad y aplicar los procedimientos para su control.

Unidad de competencia 5: llevar a cabo las normas internas sobre los sistemas de protección ambiental de la empresa vitivinícola. Contiene las siguientes realizaciones profesionales:

60.– Informar sobre los riesgos ambientales derivados de la actividad de la empresa vitivinícola.

61.– Aplicar los procesos de prevención y control ambiental definidos por los planes elaborados a tal efecto.

62.– Supervisar el cumplimiento de las medidas de prevención y control ambiental durante el proceso productivo.

63.– Supervisar los procesos de recogida, reciclaje y depuración de residuos, envases y vertidos.

PERFIL DE TÉCNICO EN ELABORACIÓN DE VINOS

Unidad de competencia 1: preparar las condiciones higiénico-sanitarias personales y de seguridad del puesto de trabajo. Contiene las siguientes realizaciones profesionales:

1.– Aplicar las normas de higiene personal según normativa, para asegurar la salubridad de los productos alimentarios obtenidos.

2.– Garantizar las condiciones higiénico sanitarias, requeridas en la producción, para asegurar la limpieza y desinfección de las diferentes áreas de trabajo.

3.– Realizar y controlar la limpieza de equipos y maquinaria, según manuales de procedimiento, a fin de garantizar la producción.

4.– Realizar las operaciones de recogida y vertido de residuos, según normas legales, a fin de respetar la protección del medio ambiente.

5.– Actuar según las normas de seguridad y emergencia de la empresa, para garantizar la seguridad del trabajador.

Unidad de competencia 2: seleccionar y recepcionar las materias primas y productos enológicos. Contiene las siguientes realizaciones profesionales:

6.– Recepcionar las materias primas (uvas) controlando su calidad, pesando y anotando pesos, detectando alteraciones, para determinar su destino.

7.– Recibir otros productos auxiliares, registrando cantidades, comprobando calidades, para su posterior utilización.

8.– Almacenar los productos de acuerdo a sus características, controlando las existencias para rentabilizar su calidad y lograr un buen aprovechamiento del almacén.

Unidad de competencia 3: obtener mostos para vinificación, y conservación. Contiene las siguientes realizaciones profesionales:

9.– Tratar la uva con la maquinaria específica, mediante escurrido y prensado, para el tratamiento posterior del mosto.

10.– Comprobando que se ha realizado la toma de muestras, para controlar el estado químico y sanitario del mosto y que los parámetros de acidez, azúcar y otros, se ajustan a lo establecido según legislación. Pretratar el mosto mediante técnicas y procesos específicos para su posterior vinificación.

11.– Tratar el fruto mediante procesos mecánicos y físicos para la obtención de mostos concentrados y conservados.

Unidad de competencia 4: controlar la fermentación (blanco y tinto). Contiene las siguientes realizaciones profesionales:

12.– Controlar la fermentación en virgen, comprobando los parámetros necesarios, para la obtención de vinos blancos.

13.– Controlar la fermentación/maceración, de hollejos y mosto, mediante el encubado de éstos, para obtener vinos tintos, rosados y claretes.

Unidad de competencia 5: trasegar, estabilizar y controlar la evolución del vino. Contiene las siguientes realizaciones profesionales:

14.– Fijar el calendario de trasiegos por medio de paneles y sistemas de conducción automática, para depurar el vino obtenido y eliminar despojos y lías.

15.– Tratar los vinos fermentados, mediante procesos físico-químicos, para asegurar que no se produzcan quiebras químicas ni alteraciones microbianas.

Unidad de competencia 6: criar y envejecer vinos. Contiene las siguientes realizaciones profesionales:

16.– Controlar la evolución y transformación de los vinos nobles, sometidos a las condiciones idóneas, para alcanzar unas mejores cualidades organolépticas.

17.– Criar vinos a través de procesos de envejecimiento por criaderas y soleras por métodos biológicos y químicos para obtener vinos de licor.

Unidad de competencia 7: elaborar espumosos y cavas. Contiene las siguientes realizaciones profesionales:

18.– Tratar vino base controlando las mezclas, adicionando carbónico, preparando y añadiendo licor de tiraje, para la obtención de vinos de aguja, espumosos y gasificados.

19.– Controlar segunda fermentación, separando sedimentos y dosificando el licor de expedición, para obtener vinos espumosos.

Unidad de competencia 8: obtener aperitivos y derivados vínicos. Contiene las siguientes realizaciones profesionales:

20.– Controlar la adición de ingredientes idóneos, asegurando la proporción de éstos, según lo establecido para la obtención de aperitivos y derivados vínicos.

21.– Controlar los procesos de mezclado, homogeneización y estabilizado, según lo establecido a lo largo del proceso, para alcanzar una armonización de ingredientes en la elaboración de aperitivos y derivados vínicos.

22.– Proceder a tratar el vino, controlando la fermentación acética y adicionando clarificantes, según fórmula, con objeto de obtener vinagres.

Unidad de competencia 9: realizar catas. Contiene las siguientes realizaciones profesionales:

23.– Proceder a la realización de análisis organolépticos de los vinos, con ayuda de los cinco sentidos para estudiarlos, analizarlos y describirlos.

24.– Emitir juicios del conjunto de las impresiones analizadas juzgando, clasificando y calificando) para proporcionar orientaciones en la producción, ajustes en las normas de elaboración y atender a las demandas de comercialización y consumo.

Unidad de competencia 10: envasar, embotellar y almacenar los distintos tipos de vinos. Contiene las siguientes realizaciones profesionales:

25.– Disponer los productos auxiliares y el equipamiento necesario, según requerimientos, para el aprovisionamiento y llenado de envases.

26.– Controlar la línea de envasado, verificando las variables del proceso y operando en los equipos, para el embotellado.

27.– Almacenar productos terminados, comprobando condiciones, para su posterior comercialización.


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