Sentencia Social 1480/2023 Tribunal Superior de Justicia de Canarias . Sala de lo Social, Rec. 858/2023 de 26 de octubre del 2023

PRIMERO.- Síntesis de la litis

La sentencia de instancia estimaba parcialmente la demanda del trabajador, declarando improcedente su despido. No obstante, la reivindicación por el pago de vacaciones no disfrutadas fue desestimada en base a las evidencias presentadas.

La sentencia de instancia apreció que, aunque el actor había incumplido algunas de las responsabilidades de su puesto de jefe de cocina, no se encontraba de manera exclusiva y directa en la raíz del problema de plagas que afrontaba el Hotel. Aun con el acta de inspección de sanidad presentada por la demandada, este documento no se consideró probatorio en absoluto puesto que no se ratificó en juicio y su autor no testificó para poder profundizar en las conclusiones del mismo. Adicionalmente, la sentencia señaló que esta acta de inspección no se incorporó en la carta de despido, lo cual limita el marco fáctico.

Asimismo, la sentencia de instancia entendió que aunque el demandante era el jefe de cocina y tenía responsabilidades inherentes a dicho cargo, se probó que venía abordando el problema de plagas y alertando sobre la falta de personal para poder tratarlo. Además, propuso medidas para mejorar la limpieza e higiene. Estas acciones suponían, para el juzgador a quo demostración de preocupación y una actitud proactiva frente al problema.

La propia empresa contratada para el tratamiento de plagas testificó que, contrariamente a la justificación del despido, el hotel había experimentado mejorías significativas respecto al problema de plagas. Según la sentencia de instancia, este testimonio reforzó la posición del actor sobre su implicación en la resolución del problema.

La demandada no aportó todas las actas semanales de las reuniones con dirección y jefes de departamento solicitadas por el actor. La sentencia de instancia concluyó que dicha omisión debía actuar en perjuicio de la demandada puesto que imposibilitó al actor dar más fundamentos a su defensa.

La sentencia de instancia concluyó que, aunque hubo deficiencias e incumplimientos en el departamento de cocina, no era posible atribuirlos exclusivamente al actor. Este último no contó con los medios adecuados para resolverlos eficazmente. En suma, la sentencia considera el despido como improcedente.

La sentencia de instancia desestimó la reclamación del demandante relacionada con el pago de vacaciones devengadas y no disfrutadas. Se demostró que sí había disfrutado en el año precedente del periodo de descanso.

Disconforme la parte demandada, interpone el presente recurso de suplicación articulando cuatro motivos de revisión fáctica y un motivo de censura jurídica, pretendiendo la revocación de la Sentencia con la absolución de la parte demandada. El recurso fue impugnado por la representación letrada de D. Obdulio.

SEGUNDO.- Revisión de hechos probados

La parte recurrente interesa la revisión fáctica de la sentencia, al amparo del art. 193.b) LRJS.

En primer lugar, debe razonarse que, con carácter general, el órgano que conoce del recurso extraordinario de suplicación no puede efectuar una nueva ponderación de la prueba, pues es a quien ha presidido el acto del juicio en la instancia a quien corresponde apreciar los elementos de convicción para establecer la verdad procesal intentando que la misma se acerque lo más posible a la verdad material. Ahora bien, tal principio debe ser matizado en el sentido de que el tribunal ad quem está autorizado para revisar las conclusiones fácticas cuando los documentos o pericias citados por la parte recurrente pongan de manifiesto de manera patente e incuestionable el error en el que ha incurrido la sentencia recurrida, o la irracionalidad o arbitrariedad de sus conclusiones. De otra forma, carecería de sentido la previsión del artículo 193.b) LRJS.

Además, debe señalarse que la jurisprudencia viene exigiendo con reiteración, hasta el punto de constituir doctrina pacifica, que para estimar este motivo es necesario que concurran los siguientes requisitos:

1.- Que se señale con precisión y claridad cuál es el hecho afirmado, negado u omitido, que la parte recurrente considera equivocado, contrario a lo acreditado o que consta con evidencia y no ha sido incorporado al relato fáctico.

2.- Que se ofrezca un texto alternativo concreto para figurar en la narración fáctica calificada de errónea, bien sustituyendo a alguno de sus puntos, bien complementándolos.

3.- Que se citen pormenorizadamente los documentos o pericias de los que se considera se desprende la equivocación de la sentencia, sin que sea dable admitir su invocación genérica, ni plantearse la revisión de cuestiones fácticas no discutidas a lo largo del proceso; la ley señala que el error debe ponerse de manifiesto precisamente merced a las pruebas documentales o periciales practicadas en la instancia.

4.- Que esos documentos o pericias pongan de manifiesto el error de manera clara, evidente, directa y patente; sin necesidad de acudir a conjeturas, suposiciones o argumentaciones más o menos lógicas, naturales y razonables, de modo que sólo son admisibles para poner de manifiesto el error de hecho, los documentos que ostenten un decisivo valor probatorio, tengan concluyente poder de convicción por su eficacia, suficiencia, fehaciencia o idoneidad.

5.- Que la revisión pretendida sea trascendente a la parte dispositiva de la sentencia, con efectos modificadores de ésta, pues el principio de economía procesal impide incorporar hechos cuya inclusión a nada práctico conduciría, si bien cabrá admitir la modificación fáctica cuando no siendo trascendente en esta instancia pudiera resultarlo en otras superiores.

6.- Que no se trate de una nueva valoración global de la prueba incorporada al proceso.

Estos criterios han sido reafirmados, entre otras, por la reciente Sentencia 90/2022 del Tribunal Supremo, de 1 de febrero (rec. 2429/2019).

Sentado lo anterior, pasamos a analizar las pretensiones concretas. La primera revisión fáctica de la parte recurrente, pretende la adición de un nuevo HP 6º, cuya redacción sería la siguiente:

"El día 7 de febrero de 2023 a las 9.00 horas se inicia visita de la Inspección Sanitaria de la Dirección del Area de Salud de Fuerteventura del Servicio Canario de Salud al centro de trabajo que finaliza a las 13.23 horas, levantándose acta en los términos recogidos en la misma, que consta unida a las actuaciones al ramo de la prueba documental aportado por la empresa demandada, y que se dan por reproducidos, acta en la que a la vista de las deficiencias e incumplimientos observados, se ordena la suspensión cautelar de la actividad total en las cocinas"

Para dicha revisión fáctica, la parte recurrente se apoya en los folios 87 a 90 de las actuaciones, consistente en el Acta de Inspección Sanitaria levantada tras la visita girada al centro de trabajo el día 7 de febrero de 2023 por el Inspector de la Dirección del Area de Salud de Fuerteventura del Servicio Canario de Salud. La revisión ha de ser desestimada, y ello por cuando dicho acta fue valorada por el juzgador a quo indicando que:

"La empresa demandada se apoya fundamentalmente en el acta de inspección de sanidad, y dicho acta, aun cuando no ha sido impugnado y cuya realidad no se cuestiona, no ha sido ratificado en juicio o, por lo menos, su autor no ha declarado en el juicio oral, lo que ha impedido conocer con más detalle la motivación de sus conclusiones para evaluar las variadas posibles causas y el distinto grado de responsabilidad y participación en los distintos hechos analizados."

Es decir, que la sentencia de instancia priva de valor a dicho acta, y ello por cuanto la misma no ha sido ratificada en juicio. Además se añade que "su contenido no ha sido incorporado a la carta de despido, carta que delimita el marco fáctico". Es decir, lo que pueda decir dicha acta, al no venir en la carta, produce indefensión al trabajador. Como reiteradamente se ha puesto de manifiesto, el Juzgador/a ostenta una amplia facultad para valorar todo el material probatorio practicado en la instancia, de modo que puede obtener y deducir una interpretación distinta a aquella que obtiene la parte, ya que, ante posibles contradicciones debe prevalecer el criterio del órgano jurisdiccional, que actúa de manera imparcial y objetiva frente al interés de una parte, correspondiendo al Juzgador/a la facultad privativa sobre la valoración de todas las pruebas aportadas al proceso, de acuerdo con el artículo 97.2 de la LRJS ( STS 18/11/1999).

Expuesto lo que antecede, no procede la estimación de la revisión fáctica propuesta por la parte recurrente.

La primera revisión fáctica de la parte recurrente, pretende la modificación del HP 3º. En la Sentencia de Instancia, el HP 3º tiene la siguiente redacción:

"El actor solicitó a la empresa demandada mediante correo electrónico de fecha de veinticinco de enero de dos mil veintitrés que, a efectos de programar una limpieza de la parte de atrás de la cocina, les separasen la cocina para poder limpiarla como en anterior ocasión (doc. 1 actor)."

La redacción que se propone sería la siguiente:

"El actor el día 25 de enero de 2023 mediante correo electrónico solicita a los Servicios Técnicos del Hotel Sheraton que a los efectos de programar una limpieza de la parte de atrás de la concina, les separasen la cocina para poder limpiarla como en anterior ocasión (doc.1 del actor)"

Para dicha revisión fáctica, la parte recurrente se apoya en el correo electrónico aportado por el actor obrante al folio 34 de las actuaciones. El recurrente señala que es importante en cuanto que esa solicitud no se dirigió a la Dirección del Hotel sino a los Servicios Técnicos, siendo además importante los términos en los que se hace la solicitud de colaboración: "separar la cocina para limpiar la parte de atrás". La revisión se desestima, el presente procedimiento es de despido, y es la demandada recurrente la que tiene que acreditar los hechos de la carta de despido. Que el trabajador enviara la solicitud a uno o a otro departamento es irrelevante al objeto de considerar culposa o negligente su actuación. Lo cierto es que, antes de que la inspección acudiera a la cocina, el trabajador ya había solicitado hacer una limpieza profunda de la misma, sin que el hecho de que lo solicitara a los Servicios Técnicos y no a la Dirección del Hotel determine la procedencia del despido. Por lo que la revisión es intrascendente al objeto de alterar el sentido del fallo. Expuesto lo que antecede, no procede la estimación de la revisión fáctica propuesta por la parte recurrente.

La tercera revisión fáctica de la parte recurrente, pretende la modificación del HP 3º. En la Sentencia de Instancia, el HP 3º tiene la siguiente redacción:

"Los lunes de cada semana se produce una reunión de los jefes departamento donde se plantean incidencias y se enfoca la operativa de la semana para ir organizando según eventos ocupaciones y necesidades por departamentos (testifical de don Abilio, director desde el año 2016)."

La redacción que se propone sería la siguiente:

"Habitualmente los lunes de cada semana se produce una reunión de los jefes departamento donde se plantean incidencias y se enfoca la operativa de la semana para ir organizando según eventos ocupaciones y necesidades por departamentos (testifical de don Abilio, director desde el año 2016)."

Para dicha revisión fáctica, la parte recurrente se apoya en las actas que se aportaron tanto por la parte actora (documentos obrantes a los folios 35 a 52) como las actas aportadas por la empresa demandada (folios 126 a 1086). Como ya se señaló ut supra, la revisión ha de ser desestimada por intrascendente. La habitualidad de las reuniones o la falta de ella no es determinante de la procedencia o improcedencia del despido del trabajador.

La cuarta revisión fáctica de la parte recurrente, pretende la modificación del HP 4º. En la Sentencia de Instancia, el HP 4º tiene la siguiente redacción:

"El actor llevaba el control del registro mensual del mantenimiento en caliente, registro desinfección verduras, registro etapas de elaboración productos, registro de temperaturas de buffet, registro compuestos polares/cambio aceite, registro de limpieza cuarto de verduras, de congeladores pescadería/carnicería, de cuarto frío ensaladas, de pastelería, de cocina central, de áreas lavado/cuarto basura, y de buffet (doc. 2 actor)."

La redacción que se propone sería la siguiente:

"En el mes de febrero de 2023 el actor llevó el control del registro del mantenimiento en caliente, registro desinfección verduras, registro etapas de elaboración de productos, registro de temperaturas de buffet, registro compuestos polares/cambio de aceite, registro de limpieza cuarto de verduras, de congeladores pescadería/carnicería, de cuarto frio, ensaladas, de pastelería, de cocina central, de área de lavado/cuarto basura, y de buffet"

Para dicha revisión fáctica, la parte recurrente se apoya en el documento 2 de la parte actora, obrante a los folios 53 a 76, consistente en los controles de registro del mes de febrero de 2023. La documental en la que se apoya es literosuficiente y dada la posible trascendencia de tal circunstancia, ora en esta instancia, ora en otra superior, se admite la revisión planteada.

TERCERO.- Infracción de normas sustantivas y de la jurisprudencia

La parte recurrente interesa la revocación de la sentencia, al amparo del art. 193.c) LRJS, alegando la infracción de los arts. art. 35 a 43 del VI Acuerdo Laboral para el sector de la Hostelería (VI ALEH) y el art. 54 ET en relación con el art. 17.b.a ALEH .

Con carácter previo debemos indicar - por lo que respecta a las normas citadas por la parte recurrente en su recurso como infringidas - que el recurso de suplicación no es una apelación o segunda instancia, sino un recurso extraordinario sujeto a motivos tasados en cuya formulación se han de respetar los requisitos legales.

Los motivos basados en el apartado c) del art. 193 LRJS se destinan a la impugnación del fallo por error in iudicando, y el recurrente tiene la carga de:

Citar debidamente el precepto o preceptos sustantivos y en su caso la jurisprudencia que, a su juicio, han sido vulnerados por el fallo de la sentencia, articulando motivos separados para cada precepto o grupo de preceptos que guarden unidad temática.

Razonar la pertinencia y fundamentación de los motivos ( art. 196.2 LRJS) lo cual exige argumentar la conexión entre el contenido normativo de las normas o jurisprudencia citadas y el litigio, mostrando cómo su correcta aplicación debería haber llevado a dar distinta solución al debate.

Dicha doctrina jurisprudencial, así mismo señala que no basta que el recurso cite la disposición legal conculcada si contiene diversos artículos, sino que es preciso que se señale el específico precepto que se entiende vulnerado, y si el precepto contiene varios apartados resulta igualmente indispensable señalar expresamente cuál de ellos se reputa infringido.

En el presente caso, el recurrente señala que la sentencia de instancia considera que el incumplimiento relativo a las plagas no puede imputarse al trabajador porque afecta no solo a su Departamento de Cocina sino a otras zonas, y porque además el actor no había permanecido impasible proponiendo medidas de limpieza; porque considera que las deficiencias constatadas por el Inspector de Sanidad presentan rasgos de carácter estructural; y porque entiende acreditado que el actor realizaba la llevanza de registros mensuales del mantenimiento en caliente, registro desinfección, de temperatura y de limpieza de productos.

Sin embargo, el recurrente indica que al actor se le imputan más incumplimientos que los valorados en la sentencia de instancia, incumplimientos constatados y recogidos en el Acta de la Inspección Sanitaria y que el Magistrado da por acreditados al no poner en duda su realidad, según sus propias palabras.

Concluye el recurrente indicando que es de la sola responsabilidad de trabajador, en ningún caso compartida con la empresa, que no hubiera material de secado higiénico, que se detectaran útiles de limpieza en la cocina, que hubiera productos sin registro de elaboración o descongelación (lo que no se desvirtúa por el hecho de que después de la inspección el actor realizara registros), que se detectaran restos de contaminación en cuencos, que se elaborara pasta en zona de cocinado caliente en vez de frio, que hubiera aparatos desconectados tales como la campana extractora de humos y el mantenedor de frio del comedor de personal, y que se detectara suciedad grosera en superficies, hornos y estanterías, presentando el interior de los hornos restos de grasa en paredes y puertas.

Lo primero que cabe señalar es que la afirmación del recurrente de que "[.] al actor se le imputan más incumplimientos [.] constatados y recogidos en el Acta de la Inspección Sanitaria y que el Magistrado da por acreditados al no poner en duda su realidad [.]" es gratuita, dado que expresamente el Magistrado, en el párrafo transcrito previamente, priva de valor al Acta de Inspección por no estar ratificada. De hecho, no recoge la realidad de lo ocurrido y observado por el Inspector en la narración fáctica, por lo que no es un hecho probado, lo único que recoge el juzgador es que la carta tiene un contenido, no que dicho contenido fuera la realidad. En definitiva, el juzgador, sobre la realidad del acta señala que "no ha sido ratificado en juicio o, por lo menos, su autor no ha declarado en el juicio oral, lo que ha impedido conocer con más detalle la motivación de sus conclusiones para evaluar las variadas posibles causas y el distinto grado de responsabilidad y participación en los distintos hechos analizados".

En segundo lugar, se indica por el recurrente que hay múltiples incumplimientos que sí son exclusiva responsabilidad del trabajador. Conviene hacer una reflexión sobre la situación en la que se encuentra el Hotel, la cocina y el actor, en atención a la narración fáctica de instancia. Se observa que el trabajador, quien desempeñaba el papel de Jefe de Cocina y, por tanto, tenía a su cargo la supervisión y responsabilidad sobre la cocina central del Hotel, realizó una solicitud escrita mediante correo electrónico con fecha de veinticinco de enero de dos mil veintitrés (doc. 1 actor), en la que solicitaba programar una limpieza profunda en la cocina. Dicha solicitud no solo demuestra la proactividad del actor para mantener los estándares higiénicos y sanitarios, sino también su compromiso con las normativas vigentes en materia de seguridad y salud en el trabajo.

Asimismo, se debe considerar el contexto laboral y operativo dentro del cual el actor desempeñaba sus funciones. A través de los documentos presentados (doc. 8 demandada), se evidencian diversas reuniones entre jefes de departamento donde se abordaron temas relativos a la limpieza y a los problemas con plagas en distintas áreas del Hotel, no solo en la cocina. Estas circunstancias ambientales, que exceden el control directo y la responsabilidad exclusiva del Jefe de Cocina, influyeron inevitablemente en la condición sanitaria del área de cocina.

Adicionalmente, es prudente señalar que, aunque el actor era responsable del control de registros varios (doc. 2 actor), relacionados con el mantenimiento en caliente, desinfección de verduras, entre otros, estos controles y registros por sí solos no garantizan la ausencia de deficiencias higiénicas y sanitarias. La limpieza y el mantenimiento de áreas como las mesas calientes y frías del buffet, las cuales fueron mencionadas en recomendaciones recurrentes de la empresa ANTICIMEX (doc. 7 demandada), son tareas que, aunque pueden ser supervisadas por el actor, involucran la actuación directa y comprometida de otros empleados a cargo de las labores de limpieza y mantenimiento. En este sentido, la culpabilidad no puede ni debe recaer exclusivamente en el actor.

Cabe destacar también que los informes de ANTICIMEX (doc. 7 demandada), desde junio de dos mil veintidós, no solo mencionaban recomendaciones de limpieza sino que, en palabras del operario de la empresa que estuvo presente durante la inspección sanitaria, el Hotel había presentado una "mejoría significativa". Esta afirmación evidencia que, aunque persistían deficiencias, se estaban realizando esfuerzos para mejorar las condiciones higiénico-sanitarias, y que la situación no solo era de conocimiento del actor sino también de la dirección del Hotel.

Es vital, en este análisis, considerar que la responsabilidad en temas de higiene y sanidad en un establecimiento de estas características es compartida y no puede ser aislada a una única figura o cargo dentro de la organización. La dirección, supervisión y ejecución de tareas relativas a la limpieza y mantenimiento involucran a diversos departamentos y personal, cada uno con roles y responsabilidades específicas. La falta de coordinación, supervisión efectiva o dotación adecuada de recursos y personal para las labores de limpieza y mantenimiento, son factores que, aunque pueden impactar en las condiciones higiénicas del área de cocina, escapan al control directo del actor. Es más, en las distintas reuniones se indica que falta personal suficiente en cocina, lo que influye, tanto en la comida a preparar, como en la limpieza a realizar.

Hay circunstancias que apuntan a una falta de coordinación y planificación en las tareas de limpieza y mantenimiento, las cuales son estructurales y dependen de una adecuada organización empresarial y no exclusivamente del desempeño de un único trabajador. Las deficiencias mencionadas, como la falta de material de secado higiénico, presencia de útiles de limpieza en la cocina y la falta de registros adecuados, pueden reflejar una problemática más profunda relacionada con la falta de protocolos claros, definidos y supervisados por la empresa.

Debe señalarse que la empresa, en sus comunicaciones (doc. 1 demandada), no ha evidenciado haber proporcionado las instrucciones, el apoyo logístico, los insumos o los protocolos necesarios para que el trabajador pudiera prevenir o subsanar las deficiencias detectadas de manera efectiva. No se observa que la empresa haya realizado inversiones, capacitaciones o mejoras significativas en respuesta a las solicitudes del trabajador (conforme lo solicitado en el correo electrónico de fecha de veinticinco de enero de dos mil veintitrés, doc. 1 actor), quien mostró iniciativa al solicitar acciones de limpieza y mejoras en las condiciones del área a su cargo.

A ello, se añade, que es impracticable asignar responsabilidad exclusiva al actor por la presencia de óxido en los carros, o por la desconexión de dispositivos, pues estas son circunstancias que involucran a otras áreas y departamentos dentro de la empresa, y cuyo mantenimiento y reparación podría exceder las competencias y funciones del actor (tal como se desprende del análisis global de los documentos aportados, en particular el doc. 8 demandada y doc. 1 actor).

En consecuencia, atribuir la totalidad de las deficiencias higiénicas y de seguridad detectadas únicamente al accionar del trabajador es una simplificación reduccionista que no refleja la complejidad y la distribución de responsabilidades en el ámbito laboral.

Sin embargo, no podemos negar tampoco que, aún pudiendo haber elementos de la exclusiva responsabilidad del trabajador como Jefe de Cocina, obviando los ya excluidos, sin embargo, la razón última del cierre de la cocina no se halla en que no hubiera material de secado higiénico, en que se detectaran útiles de limpieza en la cocina o en que se detectaran restos de contaminación en cuencos, que se elaborara pasta en zona de cocinado caliente en vez de frio; sino en la existencia de una plaga, plaga que, como razona el juzgador de instancia, ni era responsabilidad exclusiva del trabajador, ni es abstuvo de tomar decisiones para erradicarla.

Expuesto lo que antecede, se desestima este motivo de censura jurídica y por ende se confirma la sentencia de instancia.

CUARTO.- Costas, depósitos y consignaciones

La desestimación del recurso, de conformidad con lo establecido en el artículo 235.1 LRJS, implica la expresa imposición de condena en las costas del recurso a la parte vencida en el mismo, condena que incluye el pago de la Minuta de Honorarios del Letrado de la parte impugnante, en la cuantía que esta Sala, y dentro de los límites legales, señala en 800 euros.

Se decreta también, como preceptúa el artículo 204.4 LRJS, la pérdida del depósito constituido para recurrir que, una vez sea firme la sentencia, se ingresará al Tesoro público; y por fin, se condena a la misma parte vencida a la pérdida de la cantidad consignada a la que se dará el destino legal.

Vistos los preceptos legales citados, sus concordantes y demás disposiciones de general y pertinente aplicación.