Lista y descripción de los archivos del Código de prácticas enológicas de la OIV al que se hace referencia en el artículo 3, apartado 2, del Reglamento Delegado (UE) 2019/934 de la Comisión 2019/C 409/01, - Diario Oficial de la Unión Europea, de 05-12-2019

1.7.

MACERACIÓN CARBÓNICA (16/70)

5

1.8.

MACERACIÓN DESPUÉS DEL CALENTAMIENTO DE LA VENDIMIA (16/70)

5

1.11.

TRATAMIENTO CON ÁCIDO ASCÓRBICO (OENO 10/01)

5

1.12.

SULFITADO (OENO 3/04)

6

2.1.1.

OXIGENACIÓN (OENO 545A/2016)

6

2.1.2.

SULFITADO (5/87)

7

2.1.3.1.1.

ACIDIFICACIÓN QUÍMICA (OENO 3/99, OENO 13/01)

7

2.1.3.1.1.1.

SULFATO DE CALCIO (OENO 583/2017)

8

2.1.3.1.3.

ACIDIFICACIÓN POR TRATAMIENTO CON ELECTROMEMBRANAS (ELECTRODIÁLISIS CON MEMBRANAS BIPOLARES) (OENO 360/2010)

8

2.1.3.1.4.

ACIDIFICACIÓN POR TRATAMIENTO CON INTERCAMBIADOR DE CATIONES (OENO 442/2012)

9

2.1.3.2.2.

DESACIDIFICACIÓN QUÍMICA (6/79)

10

2.1.3.2.4.

DESACIDIFICACIÓN POR EL TRATAMIENTO CON ELECTROMEMBRANAS (OENO 483-2012)

10

2.1.3.2.5.

TRATAMIENTO CON CARBONATO POTÁSICO (OENO 580-2017)

11

2.1.4.

UTILIZACIÓN DE ENZIMAS PARA LA CLARIFICACIÓN (OENO 11/04, OENO 498-2013)

11

2.1.6.

TRATAMIENTO CON GELATINA (OENO 5/97)

12

2.1.7.

TANIZADO (16/70)

12

2.1.8.

TRATAMIENTO CON BENTONITAS (16/70)

12

2.1.9.

TRATAMIENTO CON CARBÓN (16/70), (OENO 3/02)

13

2.1.10.

TRATAMIENTO CON DIÓXIDO DE SILICIO (1/91)

13

2.1.14.

FLOTACIÓN (OENO 2/99)

13

2.1.15.

TRATAMIENTO CON CASEINATO DE POTASIO (OENO 4/04)

14

2.1.16.

TRATAMIENTO CON CASEÍNA (OENO 5/04)

14

2.1.17.

CLARIFICACIÓN CON MATERIAS PROTEICAS DE ORIGEN VEGETAL (OENO 7/04)

14

2.1.18.

UTILIZACIÓN DE ENZIMAS PARA MEJORAR LA FILTRABILIDAD (OENO 14/04, OENO 499-2013)

15

2.1.19.

UTILIZACIÓN DE ENZIMAS PARA LA LIBERACIÓN DE SUSTANCIAS AROMÁTICAS (OENO 16/04, OENO 498-2013)

15

2.1.20.

TRATAMIENTO CON COPOLÍMEROS ADSORBENTES PVI/PVP (OENO 1/07, OENO 262-2014)

15

2.1.21.

TRATAMIENTO CON ÁCIDO D,L-TARTÁRICO (OENO 3/08)

16

2.1.22.

CLARIFICACIÓN CON QUITOSANO (OIV-OENO 336A-2009)

16

2.1.23.

CLARIFICACIÓN CON GLUCANO-QUITINA (OIV-OENO 336B-2009)

17

2.1.24.

CLARIFICACIÓN DE LOS MOSTOS CON EXTRACTOS PROTEICOS DE LEVADURAS (OENO 416-2011)

17

2.2.3.

APAGADO CON DIÓXIDO DE CARBONO O CARBONIZACIÓN DEL MOSTO (16/70)

17

2.2.4.

PASTEURIZACIÓN (5/88)

18

2.2.5.

PROTECCIÓN EN ATMÓSFERA INERTE (16/70)

18

2.2.6.

TRATAMIENTO CON LISOZIMA (OENO 6/97)

18

2.2.7.

TRATAMIENTO CON ÁCIDO ASCÓRBICO (OENO 11/01)

19

2.2.9.

TRATAMIENTO CON LEVADURAS INACTIVADAS CON CONTENIDO GARANTIZADO EN GLUTATIÓN (OIV-OENO 532/2017)

19

2.3.1.

SIEMBRA DE LEVADURAS (16/70, ECO 3/03) (OENO 546/2016)

20

2.3.2.

ACTIVADORES DE FERMENTACIÓN (OENO 7/97; 14/05)

20

2.3.3.

TRATAMIENTO CON TIAMINA (6/76)

21

2.3.4.

TRATAMIENTO CON CORTEZAS DE LEVADURA (5/88)

21

2.3.9.

MACERACIÓN POSTFERMENTATIVA EN CALIENTE DE UVAS TINTAS DENOMINADA MACERACIÓN FINAL EN CALIENTE (OENO 13/05)

21

3.1.1.1.

ACIDIFICACIÓN QUÍMICA (OENO 4/99, OENO 14/01)

22

3.1.1.4.

ACIDIFICACIÓN POR TRATAMIENTO CON ELECTROMEMBRANAS (ELECTRODIÁLISIS CON MEMBRANAS BIPOLARES) (OENO 361/2010)

22

3.1.1.5.

ACIDIFICACIÓN POR TRATAMIENTO CON INTERCAMBIADOR DE CATIONES (OENO 443-2012)

23

3.1.2.

DESACIDIFICACIÓN (6/79)

23

3.1.2.2.

DESACIDIFICACIÓN QUÍMICA (6/79)

24

3.1.2.3.

DESACIDIFICACIÓN MICROBIOLÓGICA POR BACTERIAS LÁCTICAS (4/80)

25

3.1.2.4.

DESACIDIFICACIÓN POR TRATAMIENTO CON ELECTROMEMBRANAS (OENO 484-2012)

25

3.2.1.

CLARIFICACIÓN (OENO 7/99), (OENO 6/04), (OENO 9/04) (OIV-OENO 339A-2009), (OIV-OENO 339B-2009, OENO 417-2011)

26

3.2.3.

TRASIEGO (16/70), (OENO 6/02)

27

3.2.4.

TRATAMIENTO CON DIÓXIDO DE SILICIO (1/91)

28

3.2.6.

TANIZADO (16/70)

28

3.2.7.

CLARIFICACIÓN CON MATERIAS PROTEICAS DE ORIGEN VEGETAL (OENO 8/04)

28

3.2.8.

UTILIZACIÓN DE ENZIMAS PARA MEJORAR LA FILTRABILIDAD DE LOS VINOS (OENO 15/04, OENO 498-2013)

29

3.2.9.

UTILIZACIÓN DE ENZIMAS PARA LA LIBERACIÓN DE SUSTANCIAS AROMÁTICAS A PARTIR DE PRECURSORES GLICOSILADOS (OENO 17/04, OENO 498-2013)

29

3.2.10.

UTILIZACIÓN DE ENZIMAS PARA MEJORAR LA SOLUBILIDAD DE COMPUESTOS DE LAS LEVADURAS (OENO 18/04)

30

3.2.11.

UTILIZACIÓN DE ENZIMAS PARA LA CLARIFICACIÓN DEL VINO (OENO 12/04, OENO 498-2013)

30

3.2.12.

CLARIFICACIÓN CON QUITOSANO (OIV-OENO 337A-2009)

30

3.2.13.

CLARIFICACIÓN CON GLUCANO-QUITINA (OIV-OENO 337B-2009)

31

3.2.14.

CLARIFICACIÓN DE LOS VINOS CON EXTRACTOS PROTEICOS DE LEVADURAS (OENO 417-2011)

31

3.2.15.

UTILIZACIÓN DE PLACAS FILTRANTES QUE CONTIENEN ZEOLITA Y-FAUJASITA PARA LA ADSORSCIÓN DE HALOANISOLES (OENO 444-2016)

32

3.3.1.

DESFERRIZACIÓN (16/70)

32

3.3.3.

ESTABILIZACIÓN TARTÁRICA POR TRATAMIENTO CON INTERCAMBIADOR DE CATIONES (OENO 1/93, OENO 447-2011)

32

3.3.4.

ESTABILIZACIÓN POR FRÍO (5/88), (OENO 2/04)

33

3.3.5.

TRATAMIENTO CON BENTONITAS (16/70)

33

3.3.6.

TRATAMIENTO CON GOMA ARÁBIGA (12/72)

33

3.3.7.

TRATAMIENTO CON ÁCIDO METATARTÁRICO (16/70)

34

3.3.8.

TRATAMIENTO CON ÁCIDO CÍTRICO (16/70)

34

3.3.12.

TRATAMIENTO CON TARTRATO DE CALCIO (OENO 8/97)

34

3.3.13.

TRATAMIENTO CON MANOPROTEÍNAS DE LEVADURA (OENO 4/01; 15/05)

35

3.3.14.

TRATAMIENTO CON GOMAS DE CELULOSA (CARBOXIMETILCELULOSA) (OENO 2/08)

35

3.3.15.

TRATAMIENTO CON POLIASPARTATO DE POTASIO (OENO 543/2016)

35

3.4.3.

PASTEURIZACIÓN (5/88)

36

3.4.3.1.

PASTEURIZACIÓN EN DEPÓSITO (1/90)

36

3.4.4.

SULFITADO (OENO 7/03)

37

3.4.5.

TRATAMIENTO CON ÁCIDO SÓRBICO (5/88)

37

3.4.7.

TRATAMIENTO CON ÁCIDO ASCÓRBICO (OENO 12/01)

38

3.4.9.

TRATAMIENTO CON POLIVINILPOLIPIRROLIDONA (PVPP) (5/87)

38

3.4.11.

TRATAMIENTO DE VINOS CON UREASA (OENO 2/95)

39

3.4.12.

TRATAMIENTO CON LISOZIMA (OENO 10/97)

39

3.4.13.

TRATAMIENTO CON DICARBONATO DE DIMITILO (DMDC) (OENO 5/01, OENO 421-2011)

39

3.4.14.

TRATAMIENTO CON COPOLÍMEROS ADSORBENTES (PVI/PVP) (OENO 2/07, OENO 262-2014)

40

3.4.15.

TRATAMIENTO CON ÁCIDO D,L-TARTÁRICO (OENO 4/08)

40

3.4.16.

TRATAMIENTO CON QUITOSANO (OIV-OENO 338A/2009)

41

3.4.17.

TRATAMIENTO CON GLUCANO-QUITINA (OIV-OENO 338B/2009)

41

3.4.20.

USO DE FIBRAS VEGETALES SELECTIVAS (OENO 582-2017)

42

3.4.21.

ACTIVADORES DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA (OIV-OENO 531-2015)

42

3.5.5.

OXIGENACIÓN (545B/2016)

42

3.5.8.

TRATAMIENTO CON SULFATO DE COBRE (2/89)

43

3.5.9.

TRATAMIENTO CON CARBÓN DE VINOS BLANCOS COLOREADOS (16/70)

44

3.5.14.

TRATAMIENTO CON CITRATO DE COBRE (OENO 1/08)

44

3.5.17.

GESTIÓN CON CONTACTORES DE MEMBRANAS DE LOS GASES DISUELTOS EN EL VINO (OENO 499-2013)

45

4.1.7.

UTILIZACIÓN DE SALES NUTRITIVAS Y DE FACTORES DE CRECIMIENTO DE LEVADURAS PARA FACILITAR LA TOMA DE ESPUMA (OENO 7/95)

45

4.1.8.

TIRAJE (3/81)

46

4.1.10.

TRASVASE (OENO 7/02)

46

4.3.

VINOS DE LICOR (ECO 2/2007)

47

4.3.2.

TIRAJE EN DEPÓSITO A PRESIÓN (3/81)

47

a)

El equipo debe estar provisto de un dispositivo para liberar el gas y evitar que la presión interna no exceda la presión atmosférica.

b)

La uva, una vez extraída del depósito, se estruja y prensa, fermentando el mosto obtenido en ausencia de materias sólidas.

a)

Extracción más rápida y más completa de materias colorantes y de otras sustancias contenidas en el hollejo de la uva.

b)

Intervención en los procesos enzimáticos.

a)

El mosto puede fermentar tanto en contacto como en ausencia de materias sólidas.

b)

El proceso no debe conducir ni a una concentración, ni a un aguado. En consecuencia:

a)

Se recomienda añadir el ácido ascórbico antes del estrujado de la uva.

b)

La dosis empleada no debe exceder de 250 mg/kg.

c)

Es preferible utilizar el ácido ascórbico en asociación con el dióxido de azufre.

d)

El ácido ascórbico debe cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

La adición del dióxido de azufre antes de la fermentación alcohólica debe limitarse al máximo, ya que la combinación con el acetaldehído anulará su efecto antiséptico y antioxidante en el vino.

b)

El contenido máximo de dióxido de azufre total en el momento de la comercialización se ajustará, como mínimo, a los límites establecidos en el anexo C de la Recopilación de métodos internacionales de análisis de vinos y mostos.

c)

Los productos empleados deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Acelerar el proceso de oxidación de mostos para la vinificación en blanco o en rosado con la finalidad de generar las reacciones de pardeamiento de los compuestos fenólicos, que se forman mediante polimerización, y que precipitan y se eliminan durante el desfangado, para mejorar la estabilidad de los vinos con respecto a la oxidación; esta práctica, que incluye el aporte de oxígeno en grandes cantidades, equivalente a varias saturaciones, se denomina «hiperoxigenación».

b)

Contribuir a reducir los aromas de carácter vegetal y a eliminar los olores de reducción.

c)

Garantizar el buen desarrollo de la fermentación alcohólica y evitar las paradas de fermentación.

a)

En el caso de la reducción del contenido en compuestos fenólicos implicados en fenómenos de pardeamiento, el aporte de oxígeno debe realizarse antes del desfangado.

b)

Para la gestión de la cinética de fermentación, un aporte de oxígeno en la dosis recomendada de entre 5 y 10 mg/l es suficiente, siempre que se lleve a cabo al final de la fase de crecimiento de las levaduras, es decir, cuando se haya producido un descenso de la concentración de azúcar del mosto de unos 50 g/l.

c)

La oxigenación no deberá tener como finalidad la desulfitación de los mostos con cantidades excesivas de dióxido de azufre.

a)

Aplicar:

b)

Regular y controlar la fermentación.

c)

Elaborar mostos apagados.

a)

El sulfitado se debe efectuar durante el estrujado, o inmediatamente después.

b)

Repartir el producto uniformemente en la uva estrujada o en el mosto.

c)

El sulfito y disulfito de amonio introducen además en el mosto iones amonio que actúan como activadores del crecimiento de las levaduras (ver Activación de la fermentación alcohólica).

d)

Los productos utilizados deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Elaborar vinos equilibrados desde el punto de vista de sus sensaciones gustativas.

b)

Favorecer la correcta evolución biológica y el buen desarrollo de la maduración del vino.

c)

Corregir una insuficiencia de acidez natural ocasionada por:

a)

Los ácidos láctico, L(-) o DL málico y L(+) tartárico son los únicos que se pueden utilizar.

b)

La adición de los ácidos no debe tratar de enmascarar ningún fraude.

c)

La adición de ácidos minerales está prohibida.

d)

La acidificación química y la desacidificación química se excluyen mutuamente.

e)

El o los ácidos utilizados deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

f)

La adición de ácidos al mosto solo se podrá realizar cuando la acidez inicial no se aumente en más de 54 meq/l (es decir, 4 g/l en ácido tartárico).

Cuando el mosto y el vino se acidifiquen, el aumento neto acumulado no debe superar 54 meq/l (4 g/l en ácido tartárico).

a)

Elaborar vinos licorosos equilibrados desde el punto de vista de sus sensaciones gustativas.

b)

Favorecer una buena evolución biológica y una buena conservación del vino licoroso.

c)

Corregir una insuficiencia de acidez natural de los vinos licorosos ocasionada por:

a)

El sulfato de calcio se usa en combinación con un nivel inferior de ácido tartárico.

b)

Se recomienda hacer ensayos de laboratorio preliminares para calcular las dosis de sulfato de calcio y ácido tartárico necesarias para reducir el pH.

c)

La dosis no debe exceder de 2 g/l de sulfato de calcio, ya que es la dosis que permite alcanzar el pH adecuado (3.2) en la elaboración de estos mostos y obtener vinos equilibrados incluso en aquellos años en que las condiciones meteorológicas son adversas.

d)

El nivel residual de sulfatos en los vinos no debe superar el límite de la OIV.

e)

La práctica no debe tratar de enmascarar ningún fraude.

f)

La acidificación química y la desacidificación química se excluyen mutuamente.

g)

El sulfato de calcio utilizado debe cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Aumentar la acidez de titulación y la acidez real (disminución del pH).

b)

Favorecer una buena evolución biológica y un buen desarrollo de la vinificación.

c)

Favorecer un buen desarrollo de la maduración del vino.

d)

Corregir una insuficiencia de acidez natural ocasionada por:

a)

Consultar la ficha general sobre técnicas de separación utilizadas en el tratamiento de mostos y vinos (3) y la ficha sobre aplicación de las técnicas con membranas para mostos (4).

b)

La acidificación mediante tratamiento con electromembranas no deberá emplearse para enmascarar fraudes.

c)

Las membranas catiónicas deberán estar compuestas de manera que permitan únicamente la extracción de cationes, y en particular los cationes K+.

d)

Las membranas bipolares deberán ser impermeables a los aniones y a los cationes del mosto.

e)

La acidificación mediante electrodiálisis con membranas bipolares podrá efectuarse solamente a condición de que la acidez inicial de los mostos no se aumente en más de 54 meq/l (4 g/l en ácido tartárico). Cuando se acidifiquen el mosto y el vino, el aumento neto acumulado no deberá sobrepasar 54 meq/l (4 g/l en ácido tartárico).

f)

La aplicación del procedimiento quedará bajo la responsabilidad de un enólogo o de un técnico cualificado.

g)

Las membranas deberán responder a las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Aumentar la acidez de titulación y la acidez real (disminución del pH).

b)

Elaborar vinos equilibrados desde el punto de vista de sus sensaciones gustativas.

c)

Favorecer una buena evolución biológica y conservación del vino.

a)

El tratamiento se realizará utilizando resinas intercambiadoras de cationes regeneradas en el ciclo ácido.

b)

El tratamiento debe limitarse a la eliminación del exceso de cationes.

c)

Para evitar que se produzcan fracciones de mosto, el tratamiento se realizará de manera continua, con la incorporación en línea del mosto tratado al mosto original.

d)

Como alternativa, se podrá introducir directamente en el depósito del mosto la cantidad necesaria de resina separándola después mediante cualquier método físico apropiado.

e)

La acidificación solo debe realizarse bajo la condición de que la acidez inicial no aumente en más de 54 meq/l. Cuando se acidifican mostos y vinos, el incremento neto acumulativo no debe exceder los 54 meq/l.

f)

Todas estas operaciones se realizarán bajo la responsabilidad de un enólogo o técnico especializado.

g)

Las resinas deben cumplir con las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Ver 2.2 (5).

b)

Favorecer la desacidificación biológica.

a)

El vino elaborado a partir de un mosto desacidificado debe contener por lo menos 1 g/l de ácido tartárico.

b)

El procedimiento de la formación de la sal doble (sal neutra de calcio de los ácidos tartárico y málico) debe ser aplicado en caso de mostos muy ricos en ácido málico en los cuales la precipitación del ácido tartárico únicamente no provoca una reducción suficiente de la acidez de titulación.

c)

La desacidificación química no debe tratar de enmascarar fraude alguno.

d)

La desacidificación química y la acidificación química se excluyen mutuamente.

e)

Los productos utilizados deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Paliar el exceso de acidez natural provocado por las condiciones climáticas de la región vitícola mediante la disminución de la acidez de titulación y de la acidez real (aumento del pH).

b)

Elaborar vinos equilibrados desde el punto de vista de las sensaciones gustativas.

c)

Favorecer un desarrollo correcto de la maduración del vino.

a)

Consultar la ficha general relativa a las técnicas de separación utilizadas en el tratamiento de mostos y vinos (6) y la ficha relativa a la aplicación de técnicas de membrana para mostos (7).

b)

El objetivo de la desacidificación por tratamiento con electromembranas no debe ser el de enmascarar un fraude.

c)

Las membranas aniónicas deben colocarse de manera que solo se permita la extracción de aniones y de ácidos orgánicos del mosto en particular.

d)

Las membranas bipolares son impermeables a los aniones y cationes del mosto.

e)

El vino resultante de un mosto desacidificado debe contener, como mínimo, 1 g/l de ácido tartárico.

f)

La desacidificación mediante membranas y la acidificación se excluyen de forma mutua.

g)

El responsable de la puesta en marcha del proceso deberá ser un enólogo o un técnico cualificado al respecto.

h)

Las membranas que se utilicen deberán cumplir con las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Ver 2.1.3.2 (8).

b)

Para la desadificación de mostos.

a)

El vino elaborado a partir de un mosto desacidificado debe contener por lo menos 1 g/l de ácido tartárico por razones cualitativas.

b)

El procedimiento de la formación de la sal doble (sal neutra de calcio de los ácidos tartárico y málico) debe ser aplicado en caso de mostos muy ricos en ácido málico en los cuales la precipitación del ácido tartárico únicamente no provoca una reducción suficiente de la acidez de titulación.

c)

La desacidificación química no debe tratar de enmascarar fraude alguno.

d)

La desacidificación química y la acidificación química se excluyen mutuamente.

e)

Los productos utilizados deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Disminución de los compuestos polifenólicos del mosto con el objeto de reducir la astringencia, antes de la fermentación.

b)

Eliminación de partículas insolubles en el mosto.

a)

Facilitar la clarificación de los vinos jóvenes por precipitación parcial de materias proteicas en exceso.

b)

Facilitar la clarificación de los vinos.

a)

Corregir las características organolépticas de vinos procedentes de mostos alterados por hongos como la podredumbre o el oídio.

b)

Eliminar los posibles contaminantes.

c)

Corregir el color:

a)

La cantidad de carbón seco utilizado debe ser inferior a 100 g/hl de mosto.

b)

El carbón utilizado debe cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

El producto se agrega al mosto.

b)

Se requiere la realización de pruebas previas para determinar las dosis óptimas de soluciones coloidales de dióxido de silicio y de gelatina.

c)

Los productos utilizados deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Obtener una clarificación rápida con o sin adición de clarificantes.

b)

Reducir la población indígena de microorganismos antes de la fermentación alcohólica para la posterior siembra de levaduras seleccionadas.

c)

Realizar la clarificación en continuo y regular la cantidad de materia a eliminar.

d)

Inducir, eventualmente, una oxigenación durante la clarificación.

a)

en ausencia de aire utilizando nitrógeno o dióxido de carbono, o con aireación para favorecer la oxidación de los compuestos oxidables y permitir una mejor estabilización del color;

b)

a temperatura ambiente, o después de la refrigeración, o con sistemas continuos que permiten controlar en tiempo real la concentración de clarificantes y la velocidad de clarificación;

c)

de manera estática con recipientes adaptados.

d)

los productos empleados deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

La dosificación se define tras un ensayo previo. La dosis máxima ha de ser inferior a 50 g/hl. La dosis empleada corresponde a aquella que produce la turbidez deseada y que procura el mejor resultado en la cata.

b)

Las materias proteicas de origen vegetal pueden emplearse con otros productos admitidos como taninos, bentonita, gel de sílice.

c)

Las materias proteicas de origen vegetal deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Prevenir los defectos causados por contenidos de metal demasiado elevados (por ejemplo la quiebra férrica).

b)

Reducir las concentraciones involuntariamente elevadas de metales debidas a:

a)

La dosis utilizada debe ser inferior a 500 mg/l.

b)

Cuando el mosto y el vino son tratados con los copolímeros PVI/PVP, la dosis acumulada utilizada debe ser inferior a 500 mg/l.

c)

Los copolímeros deberán eliminarse por filtración a más tardar dos días después de la adición, teniendo en cuenta el principio de precaución En el caso de los mostos turbios, el copolímero deberá agregarse, como muy pronto, dos días antes de la filtración.

d)

Los copolímeros adsorbentes utilizados deberán cumplir con las prescripciones del Codex Enológico Internacional, en particular los límites de monómeros.

e)

El procedimiento deberá realizarse bajo la responsabilidad de un enólogo o técnico especialista.

a)

El tratamiento produce fundamentalmente sales insolubles. Existen normas que regulan el uso del ácido D,L-tartárico.

b)

Un enólogo o técnico especialista ha de supervisar el tratamiento.

c)

Los productos utilizados deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Facilitar el desfangado y la clarificación.

b)

Realizar un tratamiento preventivo para evitar las quiebras proteicas.

a)

Para determinar las cantidades necesarias, hay que realizar una prueba previa. La dosis aconsejable de utilización deberá ser inferior o igual a 100 g/hl.

b)

El uso de quitosano deberá ajustarse a las disposiciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Facilitar el desfangado y la clarificación.

b)

Realizar un tratamiento preventivo para evitar las quiebras proteicas.

a)

Para determinar las cantidades necesarias, hay que realizar una prueba previa. La dosis aconsejable de utilización deberá ser inferior o igual a 100 g/hl.

b)

El uso de glucano-quitina deberá ajustarse a las disposiciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Facilitar el desfangado.

b)

Reducir la turbidez de los mostos precipitando las partículas en suspensión.

c)

Reducir las cantidades de taninos.

d)

Mejorar la filtrabilidad de los vinos derivados de mostos clarificados.

a)

Las dosis a utilizar se determinarán previamente por medio de ensayos en laboratorio (punto de clarificación).

b)

La dosis máxima de utilización determinada por una prueba de eficacia en el laboratorio no deberá exceder de 30 g/hl.

c)

Los extractos proteicos de levaduras pueden emplearse solos o asociados a otros productos de clarificación autorizados.

d)

Las burbas provenientes de la clarificación deberán eliminarse de los mostos por procesos físicos.

e)

Los extractos proteicos de levaduras deberán responder a las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Conservación del mosto destinado a la fabricación de zumos.

b)

Ralentizar o parar la fermentación sin otra intervención.

a)

Impedir la actividad de los microorganismos presentes en el mosto en el momento del tratamiento.

b)

Inactivar las enzimas presentes en el mosto.

a)

La pasteurización se realiza a granel pasando el mosto por un intercambiador de calor, seguido de un enfriamiento rápido.

b)

El aumento de la temperatura y las técnicas usadas no deben provocar ninguna alteración en el aspecto, color, olor o sabor del mosto.

a)

Control del crecimiento y de la actividad de las bacterias responsables de la fermentación maloláctica en el mosto.

b)

Reducción del contenido en dióxido de azufre.

a)

De los experimentos realizados se desprende que la dosis máxima de 500 mg/l es suficiente para controlar el crecimiento y la actividad de las bacterias responsables de la fermentación maloláctica durante la fermentación alcohólica.

b)

La lisozima no puede reemplazar totalmente al SO2 que posee propiedades antioxidantes. Una asociación SO2 + lisozima permite obtener vinos más estables.

c)

Cuando el mosto y el vino se traten con lisozima, la dosis acumulada no ha de sobrepasar los 500 mg/l.

d)

El producto debe cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Proteger las sustancias aromáticas de la uva contra la influencia del oxígeno del aire, gracias a las propiedades antioxidantes del producto.

b)

Limitar la formación de eal durante la fermentación alcohólica por combinación con el dióxido de azufre.

c)

Limitar la formación de sulfuro de hidrógeno y tioles volátiles de origen fermentativo.

a)

Se recomienda añadir el ácido ascórbico inmediatamente después del estrujado de la uva.

b)

La dosis empleada, eventualmente acumulada con la utilizada en la uva, no debe superar los 250 mg/l.

c)

Es preferible usar el ácido ascórbico en asociación con el dióxido de azufre.

d)

El ácido ascórbico debe cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Limitar la oxidación de ciertos compuestos aromáticos varietales revelados por el metabolismo de las levaduras (en particular los tioles).

b)

Favorecer el metabolismo de las levaduras mediante compuestos nutritivos naturales.

a)

Se recomienda añadir las levaduras inactivadas con contenido garantizado en glutatión al inicio o durante la fermentación alcohólica y tener en consideración que el nivel de nitrógeno asimilable deberá ser suficiente como para evitar el uso del glutatión por parte de las levaduras de fermentación.

b)

La dosis empleada de glutatión, administrada directamente o mediante levaduras con contenido garantizado en glutatión, no debe exceder 20 mg/l para evitar cualquier riesgo de reducción y la aparición de sabor a levadura.

c)

Las levaduras inactivadas con contenido garantizado en glutatión deben contener glutatión en estado reducido, acompañado o no de sus precursores: la cisteína y, sobre todo, la ³?-glutamilcisteína.

d)

Las levaduras inactivadas con contenido garantizado en glutatión deben responder a las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Provocar, regular o acelerar una fermentación, especialmente en el caso de fermentaciones demasiado lentas.

b)

Reanimar una fermentación interrumpida.

c)

Facilitar el agotamiento de la glucosa y la fructosa.

d)

Modificar la acidez del vino mediante la síntesis o la degradación de ácidos orgánicos.

e)

Producir menor acidez volátil, en particular en el caso de los mostos ricos en azúcares.

f)

Influir en las características sensoriales del vino (aromas y sensación en boca).

a)

Usar la levadura o la mezcla de levaduras apropiadas para el objetivo perseguido.

b)

Las levaduras no Saccharomyces se añaden antes o al mismo tiempo que las Saccharomyces.

c)

Los cultivos iniciadores comerciales añadidos pueden ser puros o mezclas de cepas de Saccharomyces y no Saccharomyces.

d)

En caso de utilización de levaduras activas seleccionadas (Saccharomyces y no Saccharomyces), estas deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

enriqueciendo el medio en elementos nutritivos (nitrógeno amoniacal, nitrógeno aminado y peptídico) y factores de crecimiento (tiamina, ácidos grasos de cadena larga);

b)

detoxificando el medio por adsorción de inhibidores de las levaduras como los ácidos grasos de cadena media (función de soporte de células inertizadas, de la celulosa).

a)

Los activadores pueden ser sales amoniacales, tiamina, celulosa microcristalina o productos procedentes de la degradación de levaduras (autolisados, envueltas celulares, células inertizadas).

b)

Los activadores de fermentación deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Acelerar la fermentación alcohólica.

b)

Reducir la formación, durante la fermentación alcohólica, de sustancias capaces de combinarse con el dióxido de azufre y permitir, de esta forma, una reducción en la dosis.

a)

A tenor de los experimentos realizados hasta el momento, una dosis de 60 mg/hl se considera suficiente.

b)

El producto debe cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Prevenir las paradas de la fermentación alcohólica.

b)

Facilitar el acabado de las fermentaciones lentas.

c)

Tratar las paradas de fermentación.

a)

Las cortezas de levadura se añaden antes de la fermentación o al inicio de esta para el objetivo a); hacia el final de la fermentación para el objetivo b); antes de la siembra del mosto con levaduras para el objetivo c).

b)

Las dosis empleadas no deben ser superiores a 40 g/hl.

c)

Las cortezas de levaduras deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Completar la liberación de los constituyentes del hollejo realizada durante las maceraciones prefermentativa y fermentativa.

b)

Mejorar la estructura polifenólica de los vinos y las características del color.

a)

Desaconsejar el uso de esta técnica cuando el estado sanitario de la vendimia es deficiente.

b)

Asegurarse de que haya terminado la fermentación alcohólica.

c)

Prevenir los fenómenos oxidativos, en particular durante la fase de calentamiento del vino, mediante una saturación del medio con dióxido de carbono.

d)

Elevar la temperatura del contenido del depósito hasta 40-45 °C.

e)

Determinar la duración de la maceración en caliente en función de las características de las uvas y del tipo de vino deseado.

f)

Enfriar de preferencia antes del descube y el prensado.

a)

Elaborar vinos equilibrados desde el punto de vista de sus sensaciones gustativas.

b)

Favorecer una buena evolución biológica y maduración del vino.

c)

Corregir una insuficiencia de acidez natural ocasionada por:

a)

Solo se podrán emplear los ácidos láctico, L(-) o DL málico, L(+) tartárico y cítrico.

b)

El contenido en ácido cítrico del vino, después del tratamiento, no debe sobrepasar el límite fijado en el anexo C de la Recopilación de métodos internacionales de análisis de vinos y mostos.

c)

La adición de los ácidos no debe tratar de enmascarar ningún fraude.

d)

La adición de ácidos minerales está absolutamente prohibida.

e)

La acidificación química y la desacidificación química se excluyen mutuamente.

f)

Los ácidos utilizados deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

g)

La adición de ácidos al vino solo se podrá realizar cuando la acidez inicial no se aumente en más de 54 meq/l (es decir, 4 g/l expresados en ácido tartárico).

Cuando el mosto y el vino se acidifiquen, la dosis acumulada no deberá superar el aumento neto acumulado de 54 meq/l (4 g/l en ácido tartárico).

a)

Aumentar la acidez de titulación y la acidez real (disminución del pH).

b)

Elaborar vinos equilibrados desde el punto de vista de las sensaciones gustativas.

c)

Favorecer una buena evolución biológica y una buena conservación del vino.

d)

Corregir una insuficiencia de acidez natural ocasionada por:

a)

Consultar la ficha general sobre las técnicas de separación utilizadas en el tratamiento de mostos y vinos (10) y la ficha sobre aplicación de las técnicas de membrana para mostos (11).

b)

La acidificación mediante tratamiento con electromembranas no deberá emplearse para enmascarar fraudes.

c)

Las membranas catiónicas deberán estar compuestas de manera que permitan únicamente la extracción de cationes, y en particular los cationes K+.

d)

Las membranas bipolares deberán ser impermeables a los aniones y a los cationes del vino.

e)

La acidificación mediante electrodiálisis bipolar podrá efectuarse solamente a condición de que la acidez inicial de los vinos no se aumente en más de 54 meq/l.

f)

Cuando se acidifica el mosto y el vino, el aumento total de la acidez no deberá sobrepasar 54 meq/l.

g)

La aplicación del procedimiento quedará bajo la responsabilidad de un enólogo o de un técnico cualificado.

h)

Las membranas deberán responder a las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Aumentar la acidez de titulación y la acidez real (disminución del pH).

b)

Elaborar vinos mejor equilibrados desde el punto de vista de las sensaciones gustativas.

c)

Favorecer una buena evolución biológica y conservación del vino.

a)

El tratamiento se realizará utilizando resinas intercambiadoras de cationes regeneradas en el ciclo ácido.

b)

El tratamiento debe limitarse a la eliminación del exceso de cationes.

c)

Para evitar que se produzcan fracciones de vino, el tratamiento se realizará de manera continua, con la incorporación en línea del vino tratado al vino original.

d)

Como alternativa, se podrá introducir directamente en el depósito del mosto la cantidad necesaria de resina separándola después mediante cualquier método físico apropiado.

e)

La acidificación solo debe realizarse bajo la condición de que la acidez inicial no aumente en más de 54 meq/l. Cuando se acidifican mostos y vinos, el incremento neto acumulativo no debe exceder los 54 meq/l.

f)

Todas estas operaciones se realizarán bajo la responsabilidad de un enólogo o técnico especializado.

g)

Las resinas deben cumplir con las prescripciones del Codex Enológico Internacional (12).

a)

espontáneamente, por precipitación del ácido tartárico en forma de bitartrato de potasio [ver Desacidificación física; Prescripciones (b) (13)], o por degradación del ácido málico (ver Desacidificación microbiológica por bacterias lácticas (14));

b)

mezclando el vino con otros menos ácidos (ver Mezcla o cupaje (15));

c)

por el uso de procedimientos químicos [ver Desacidificación química: Prescripción (b) y Tratamiento por frío: Objetivo (a), y las prescripciones correspondientes a este objetivo (a) (16)] y/o los procedimientos fisicoquímicos (ver Tratamiento con intercambiadores de iones; objetivo b (17));

d)

por el uso de procedimientos químicos (ver Desacidificación química (18));

e)

utilizando procedimientos microbiológicos (ver Desacidificación microbiológica por bacterias lácticas).

a)

Elaborar vinos mejor equilibrados desde el punto de vista de las sensaciones gustativas.

b)

Favorecer la desacidificación biológica.

a)

El vino desacidificado debe contener como mínimo 1 g/l de ácido tartárico.

b)

El proceso de formación de sal doble (sal neutra de calcio de los ácidos tartárico y málico) pretende una disminución más acusada de la acidez de titulación, cuando el vino es muy rico en ácido málico y la precipitación del ácido tartárico solamente no es suficiente.

c)

La desacidificación química debe ser dirigida de tal manera que los vinos obtenidos no carezcan de acidez, teniendo en cuenta una ulterior y eventual fermentación maloláctica.

d)

La desacidificación química no debe tratar de enmascarar fraude alguno.

e)

La eliminación eventual de gas carbónico en exceso puede ser efectuada por burbujeo de nitrógeno.

f)

La acidificación química y la desacidificación química se excluyen mutuamente.

g)

Los productos utilizados deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Ver 3.1.2.

b)

Biológicamente más estables.

a)

El contenido en dióxido de azufre debe ser limitado, dado que las bacterias lácticas son muy sensibles a este compuesto.

b)

Es deseable que la fermentación maloláctica tenga lugar al finalizar la fermentación alcohólica, con el fin de evitar una degradación bacteriana de los azúcares.

c)

El vino que se va a someter a fermentación maloláctica debe mantenerse a una temperatura cercana a los 18 °C.

d)

En el caso de utilización de cepas seleccionadas, estas deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Paliar el exceso de acidez natural provocado por las condiciones climáticas de la región vitícola mediante la disminución de la acidez de titulación y la acidez real (aumento del pH).

b)

Elaborar vinos equilibrados desde el punto de vista de las sensaciones gustativas.

a)

Remitirse a la ficha general de técnicas de separación que se utilizan en el tratamiento de mostos y vinos (19) y a la ficha sobre aplicación de técnicas de membrana para vinos (20).

b)

El objetivo de la desacidificación por tratamiento con electromembranas no debe ser el de enmascarar un fraude.

c)

Las membranas aniónicas deben colocarse de manera que solo se permita la extracción de aniones y de ácidos orgánicos del mosto en particular.

d)

Las membranas bipolares son impermeables a los aniones y cationes del mosto.

e)

El vino resultante de un vino desacidificado debe contener, como mínimo, 1 g/l de ácido tartárico.

f)

La desacidificación mediante membranas y la acidificación se excluyen de forma mutua.

g)

El responsable de la puesta en marcha del proceso deberá ser un enólogo o un técnico cualificado al respecto.

h)

Las membranas que se utilicen deberán cumplir con las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

-

para facilitar la caída libre de estas, o

-

para que formen un coágulo alrededor de las partículas a eliminar y las arrastren en los sedimentos.

a)

Completar la clarificación espontánea cuando esta no sea suficiente.

b)

Suavizar los vinos tintos eliminando parte de sus taninos y polifenoles.

c)

Clarificar los vinos enturbiados por quiebra, remontado de las lías del vino, insolubilización de materias colorantes, etc.

a)

Para los clarificantes que favorezcan simplemente la caída libre de las partículas, remitirse al Tratamiento con bentonitas (21).

b)

Para los clarificantes que se coagulan, solo se admiten los siguientes productos: gelatina, albúmina y clara de huevo, cola de pescado, leche descremada, caseína, alginatos, solución coloidal de dióxido de silicio, caolín, caseinato de potasio y materias proteicas de origen vegetal, quitosano, glucano-quitina, extractos proteicos de levaduras.

c)

Las sustancias empleadas deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Separar los vinos de sus lías y/o de sus sedimentos, procedentes de la adición de clarificantes, depositados en el fondo del recipiente.

b)

Separar los vinos de los microorganismos que contengan al final de la fermentación alcohólica y/o maloláctica o de aquellos procedentes de alteraciones provocadas por bacterias o levaduras.

c)

Permitir la realización de todas las operaciones de vinificación, tratamiento o transporte del vino.

d)

Permitir la estabilización tartárica por frío y la separación de los cristales de tartratos (bitartrato de potasio y tartrato de calcio).

a)

en ausencia de aire para evitar cualquier oxidación;

b)

con aireación, para eliminar el sulfuro de hidrógeno o para reducir el dióxido de carbono o para provocar una oxidación controlada;

c)

a temperatura ambiente o después de la refrigeración para evitar una eventual pérdida de gas carbónico;

d)

por el principio de los vasos comunicantes, con bombas o con recipientes de uso manual;

e)

si el trasiego se realiza en ausencia de aire, el recipiente de destino debe ser inertizado con dióxido de carbono, nitrógeno o argón. Dichos gases deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

El producto se añade a vinos jóvenes blancos, rosados y ocasionalmente tintos.

b)

Es necesario realizar ensayos previos para determinar la dosis óptima de solución coloidal de dióxido de silicio y de gelatina, o eventualmente de otros clarificantes proteicos.

c)

Los productos empleados deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Facilitar la clarificación de los vinos jóvenes por precipitación parcial de materias proteicas en exceso.

b)

Facilitar la clarificación.

1.

La dosificación se determina tras un ensayo previo. La dosis máxima ha de ser inferior a 50 g/hl. Después del trasiego, los vinos se analizan (turbidez, color, absorbancia a 280 nm) y se catan. La dosis empleada corresponde a aquella que clarifica el vino sin exceso y que procura el mejor resultado en la cata.

2.

Las materias proteicas de origen vegetal pueden emplearse con otros productos admitidos como taninos, bentonita, gel de sílice...

3.

Las materias proteicas de origen vegetal deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Facilitar la liberación en el vino de compuestos solubles de la levadura.

b)

Mejorar la estabilidad coloidal del vino.

a)

Hacer que las partículas en suspensión precipiten para reducir la turbidez.

b)

Evitar las quiebras proteicas mediante un tratamiento preventivo por medio de la precipitación del exceso de componentes proteicos.

a)

Para determinar las cantidades necesarias, hay que realizar una prueba previa. La dosis máxima de utilización deberá ser de 100 g/hl.

b)

Los sedimentos deberán eliminarse mediante procedimientos físicos.

c)

El quitosano de origen fúngico puede utilizarse solo o combinado con otros productos autorizados.

d)

El uso de quitosano deberá ajustarse a las disposiciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Hacer que las partículas en suspensión precipiten para reducir la turbidez.

b)

Evitar las quiebras proteicas mediante un tratamiento preventivo por medio de la precipitación del exceso de componentes proteicos.

a)

Para determinar las cantidades necesarias, hay que realizar una prueba previa. La dosis máxima de utilización deberá ser de 100 g/hl.

b)

Los sedimentos deberán eliminarse mediante procedimientos físicos.

c)

El glucano-quitina de origen fúngico puede utilizarse solo o combinado con otros productos autorizados.

d)

El glucano-quitina deberá ajustarse a las disposiciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Reducir la turbidez de los vinos precipitando las partículas en suspensión.

b)

Preservar las características cromáticas de los vinos.

c)

Eliminar el exceso de taninos.

d)

Mejorar la filtrabilidad de los vinos.

a)

Las dosis a utilizar se determinarán previamente por medio de ensayos en laboratorio (punto de clarificación).

b)

La dosis máxima de utilización determinada por medio de una prueba de eficacia en el laboratorio no deberá exceder 60 g/hl en el caso de los vinos tintos y 30 g/hl en el caso de los vinos blancos y rosados.

c)

Los extractos proteicos de levaduras pueden emplearse solos o asociados a otros productos de clarificación autorizados.

d)

Las lías resultantes de la clarificación deberán eliminarse de los vinos por procesos físicos.

e)

Los extractos proteicos de levaduras deberán responder a las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

el tratamiento deberá efectuarse en vinos clarificados;

b)

las placas de filtración deberán limpiarse y desinfectarse antes de la filtración;

c)

las zeolitas Y-faujasita deberán cumplir con las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

-

adición de taninos y clarificación,

-

adición de fitato de calcio,

-

empleo de ferrocianuro de potasio,

-

empleo de carbón antihierro (tratamiento no admitido),

-

empleo de ácido cítrico.

-

respecto al hidrogenotartrato de potasio,

-

respecto al tartrato cálcico (y otras sales de calcio).

a)

El tratamiento debe limitarse a la eliminación del exceso de cationes.

b)

El tratamiento se realizará utilizando resinas intercambiadoras de cationes regeneradas en el ciclo ácido.

c)

El proceso completo será llevado a cabo bajo la responsabilidad de un enólogo o técnico especialista.

d)

Las resinas deben cumplir las prescripciones del Códex Enológico Internacional y no entrañar excesivas modificaciones de la composición fisicoquímica y de los caracteres sensoriales del vino.

a)

Evitar la quiebra cúprica.

b)

Proteger el vino contra una quiebra férrica ligera.

c)

Evitar la precipitación de sustancias tales como materias colorantes que, en el vino, están en estado coloidal.

a)

El producto debe añadirse al vino después de la última filtración, o justo antes del embotellado.

b)

La dosis empleada no debe sobrepasar los 0,3 g/l.

c)

La goma arábiga debe cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

La adición debe efectuarse en el último momento, antes del embotellado.

b)

La dosis empleada no debe ser superior a 10 g/hl.

c)

La duración de la protección depende de la temperatura a la que el vino se almacene, dado que el ácido se hidroliza lentamente en frío y rápidamente en calor.

d)

El ácido metatartárico debe cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

El contenido máximo de ácido cítrico en el vino en el momento del consumo no podrá superar 1 g/l.

b)

El ácido cítrico utilizado debe cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

La dosis empleada debe ser inferior a 200 g/hl.

b)

El tratamiento se efectúa mediante la adición de tartrato cálcico por agitación y enfriamiento artificial del vino, seguido de la separación, con métodos físicos, de los cristales formados.

c)

El tartrato cálcico empleado debe cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Las dosis que se emplearán serán fijadas con antelación por el responsable de la aplicación del tratamiento.

b)

En el caso de ciertos vinos jóvenes tintos y rosados, el responsable del tratamiento podrá eventualmente realizar un tratamiento previo con paredes celulares de levaduras si las manoproteínas empleadas solas no tuviesen la eficacia requerida.

c)

Las manoproteínas deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

La dosis de goma de celulosa utilizada deberá ser inferior a 100 mg/l.

b)

Por cuestiones de incorporación, es preferible utilizar productos granulados o productos menos viscosos.

c)

Las gomas de celulosa utilizadas deberán responder a las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

La dosis óptima de poliaspartato de potasio para estabilizar los vinos, incluidos aquellos con un alto grado de inestabilidad tartárica, no deberá superar los 10 g/hl. Con dosis superiores, la actividad estabilizadora del poliaspartato de potasio (KPA) no aumenta e incluso en algunos casos puede producirse un aumento de la turbidez del vino.

b)

En el caso de los vinos tintos que presenten gran inestabilidad coloidal, se aconseja realizar un tratamiento previo con bentonita.

c)

El poliaspartato de potasio deberá ajustarse a las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Inhibir la actividad de los microorganismos presentes en el vino en el momento del tratamiento.

b)

Inactivar las enzimas presentes en el vino.

a)

La pasteurización se puede realizar:

b)

La pasteurización puede aplicarse con diferentes técnicas:

c)

El aumento de temperatura y las técnicas empleadas no deben provocar ninguna alteración del aspecto, color, olor o sabor del vino.

a)

Ver 3.4.3

b)

Inactivar las enzimas de oxidación cuando están presentes en el vino.

a)

La pasteurización en depósito se realiza pasando el vino por un intercambiador de calor seguido de un enfriamiento y puede realizarse de dos formas:

b)

El tratamiento no debe provocar ninguna alteración de la limpidez, del color, del olor o del sabor del vino.

a)

Conseguir la estabilización microbiológica del vino limitando y/o impidiendo la multiplicación de levaduras y bacterias tecnológicamente no deseables.

b)

Utilizar sus propiedades reductoras y antioxidantes.

c)

Combinar determinadas moléculas que producen olores indeseables.

d)

Inhibir el desarrollo de eventuales actividades oxidásicas.

a)

El contenido del vino en dióxido de azufre total en el momento de la venta debe respetar los límites fijados en el anexo C de la Recopilación de métodos internacionales de análisis de vinos y mostos.

b)

La adición del dióxido de azufre puede realizarse:

c)

Los productos empleados deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Obtener la estabilidad biológica del vino.

b)

Evitar la refermentación del vino que contenga azúcares fermentables.

c)

Evitar el desarrollo de levaduras no deseables.

a)

La adición se debe efectuar poco tiempo antes del embotellado.

b)

La dosis empleada no debe superar los 200 mg/l, expresada en ácido sórbico.

c)

El ácido sórbico y el sorbato de potasio deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Se recomienda añadir el producto en el embotellado, dado que se oxida al contacto con el aire y el resultado de la oxidación provoca alteraciones oxidativas en el vino mucho más profundas que aquellas provocadas por el oxígeno del aire en ausencia de ácido ascórbico.

b)

La dosis empleada no debe superar 250 mg/l.

c)

Cuando el ácido ascórbico también se haya utilizado en la uva o en el mosto, la concentración final, expresada en ácido ascórbico más dehidroascórbico, no debe superar 300 mg/l.

d)

El ácido ascórbico debe cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

-

combatir la tendencia al pardeamiento,

-

reducir la astringencia,

-

corregir el color de vinos blancos coloreados.

a)

La dosis de PVPP empleada no debe superar 80 g/hl.

b)

La PVPP empleada debe cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Añadir la ureasa en el vino preferiblemente clarificado por sedimentación espontánea de las lías.

b)

El conocimiento del nivel de urea en el vino permitirá decidir la dosis de ureasa que se ha de añadir.

c)

La ureasa será eliminada durante la filtración del vino.

d)

La ureasa debe cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Control del crecimiento y de la actividad de las bacterias responsables de la fermentación maloláctica en el vino.

b)

Reducción del contenido en dióxido de azufre.

a)

De los experimentos realizados, se desprende que la dosis máxima de 500 mg/l es suficiente para controlar el crecimiento y la actividad de las bacterias responsables de la fermentación maloláctica.

b)

La lisozima no puede reemplazar totalmente al SO2 que posee propiedades antioxidantes. Una asociación SO2 + lisozima permite obtener vinos más estables.

c)

Cuando el mosto y el vino se traten con lisozima, la dosis acumulada no ha de superar 500 mg/l.

d)

El producto debe cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Alcanzar la estabilidad microbiológica de un vino embotellado que contiene azúcares fermentescibles.

b)

Prevenir el desarrollo de levaduras indeseables y bacterias lácticas.

c)

Bloquear la fermentación de los vinos dulces, semidulces y semisecos.

a)

Para el objetivo a), la adición deberá efectuarse poco tiempo antes del embotellado.

b)

La dosis empleada no debe superar 200 mg/l, expresada en dicarbonato de dimetilo.

c)

La adición de dicarbonato de dimetilo no debe contribuir a superar el contenido máximo de metanol en el vino recomendado por la OIV.

d)

El vino no debe ponerse a la venta hasta que el dicarbonato de dimetilo sea indetectable.

e)

El dicarbonato de dimetilo debe cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Prevenir los defectos causados por contenidos de metal demasiado elevados (por ejemplo la quiebra férrica).

b)

Reducir las concentraciones involuntariamente elevadas de metales debidas a:

a)

La dosis utilizada debe ser inferior a 500 mg/l.

b)

Cuando el mosto y el vino son tratados con los polímeros PVI/PVP, la dosis acumulada utilizada deberá ser inferior a 500 mg/l.

c)

Los copolímeros deberán eliminarse a más tardar dos días después de la adición teniendo en cuenta el principio de precaución y deberán separarse del vino por filtración antes del embotellado.

d)

Los copolímeros adsorbentes utilizados deberán cumplir con las prescripciones del Codex Enológico Internacional, en particular los límites de monómeros.

e)

El procedimiento deberá realizarse bajo la responsabilidad de un enólogo o técnico especialista.

a)

El tratamiento produce fundamentalmente sales insolubles. Existen normas que regulan el uso del ácido D,L-tartárico.

b)

Un enólogo o técnico especialista ha de supervisar el tratamiento.

c)

Los productos utilizados deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Reducir la concentración de metales pesados, en concreto de hierro, plomo, cadmio, cobre.

b)

Evitar las quiebras férricas, las quiebras cúpricas.

c)

Reducir las cantidades de posibles contaminantes, especialmente de ocratoxina A.

d)

Reducir la presencia de microorganismos alterantes como Brettanomyces.

a)

Para determinar las cantidades necesarias, hay que realizar una prueba previa. No debe superarse la dosis máxima:

b)

Los sedimentos deberán eliminarse mediante procedimientos físicos.

c)

El quitosano de origen fúngico puede utilizarse solo o combinado con otros productos autorizados.

d)

El uso de quitosano deberá ajustarse a las disposiciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Reducir la concentración de metales pesados, en concreto de hierro, plomo, cadmio, cobre.

b)

Evitar las quiebras férricas, las quiebras cúpricas.

c)

Reducir las cantidades de posibles contaminantes, especialmente de ocratoxina A.

a)

Para determinar las cantidades necesarias, hay que realizar una prueba previa. No debe superarse la dosis máxima:

b)

Los sedimentos deberán eliminarse mediante procedimientos físicos.

c)

El complejo glucano-quitina de origen fúngico puede utilizarse solo o combinado con otros productos autorizados.

d)

El uso de glucano-quitina deberá ajustarse a las disposiciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Reducir la cantidad de ocratoxina A del vino.

b)

Reducir el número y la cantidad de residuos de productos fitosanitarios detectados el vino.

a)

Las fibras vegetales selectivas se incorporan a modo de coadyuvante de elaboración durante la filtración por aluvionado continuo o integradas en una placa de filtración.

b)

La dosis recomendada se determina en función de la técnica de filtración empleada y no debe exceder los 1,5 kg/m2 de superficie de filtración.

c)

Los vinos que vayan a tratarse con fibras vegetales selectivas deben respetar los requisitos legales, en particular los límites autorizados de residuos de productos fitosanitarios.

d)

Las fibras vegetales selectivas deben ajustarse a las disposiciones del Codex Enológico Internacional.

-

enriqueciendo el medio con elementos nutritivos y factores de crecimiento por las bacterias lácticas,

-

mediante la adsorción de algunos inhibidores bacterianos.

a)

Los activadores deben ser la celulosa microcristalina u otros productos derivados de la degradación de levaduras (autolisados, levaduras inactivadas, paredes de levaduras).

b)

Los activadores podrán introducirse en el vino o en el vino en fermentación antes o durante la fermentación maloláctica.

c)

Los activadores no deben inducir a las desviaciones organolépticas del vino.

d)

Los activadores de fermentación maloláctica deben responder a las prescripciones incluidas en el Codex Enológico Internacional.

a)

Poner en práctica en los vinos las tecnologías de «microxigenación», «macroxigenación» y «nanoxigenación».

b)

Iniciar los fenómenos de oxidación con la finalidad de:

c)

Disminuir el nivel de «compuestos azufrados volátiles», como el sulfuro de hidrógeno, el metanotiol, etc.

d)

Reducir el carácter vegetal de los vinos.

e)

Facilitar la clarificación de los vinos.

a)

En el caso de la «microxigenación», la velocidad a la que se aporta la cantidad de oxígeno deberá ser inferior a la del consumo de oxígeno por parte del vino tratado, es decir, el oxígeno no debe acumularse en los vinos durante el tratamiento. Es preferible utilizar esta técnica cuando los vinos tengan un contenido elevado de antocianos libres.

b)

La «macroxigenación» se distingue por un aporte superior de oxígeno al de la «microxigenación» y una duración inferior; se aplica concretamente al final de la fermentación, en fase postfermentativa y hasta el primer trasiego.

c)

En el caso de la «nanoxigenación», el aporte de oxígeno se realiza a intervalos regulares y en cantidades muy bajas, del orden de la decena o la centena de µg de oxígeno por litro de vino.

d)

En el caso del tratamiento del exceso de hierro (ficha 3.3.1), la oxigenación deberá ir seguida de una adición de taninos proporcional al contenido de hierro en el vino y seguida de la clarificación, preferiblemente con caseína. El aporte de oxígeno deberá preceder siempre al tratamiento de eliminación del hierro con fitato de calcio.

e)

Para estabilizar el color y mejorar la calidad de un vino tinto en crianza, las dosis que se deberán aportar al vino, en el caso de la «microxigenación», son de entre 1 y 5 mg/l al mes, en función, principalmente, del contenido inicial de antocianos y polifenoles y de la concentración de SO2 libre del vino. En el caso de la «macroxigenación», se aportan mayores cantidades de oxígeno, pues se tiene en cuenta el consumo de oxígeno de las lías de levaduras.

f)

Teniendo en cuenta la evolución de los aromas hacia un estado de oxidación, es conveniente catar con frecuencia los vinos tratados con oxígeno para determinar la duración y la temperatura óptimas en función del perfil aromático del vino que se quiera elaborar; se desaconseja microxigenar por encima de 22 °C, para evitar excesos de oxidación, y por debajo de 8 °C, para evitar la acumulación de oxígeno.

g)

La oxigenación no deberá tener como finalidad la desulfitación de los vinos con cantidades excesivas de dióxido de azufre.

h)

Se deberá comprobar la estabilidad microbiológica -en particular, en relación con Brettanomyces bruxellensis- para evitar desviaciones organolépticas en los vinos.

a)

La dosis de sulfato de cobre pentahidratado necesaria para alcanzar el objetivo perseguido debe predeterminarse por ensayo previo. La dosis no puede superar 1 g/hl.

b)

El precipitado cúprico coloidal formado debe ser eliminado del vino.

c)

Después del tratamiento, el contenido en cobre del vino debe ser controlado y reducido a un nivel igual o inferior a 1 mg/l mediante un tratamiento apropiado, conforme a las especificaciones del anexo C de la Recopilación de métodos internacionales de análisis de vinos y mostos.

d)

El sulfato de cobre utilizado debe cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

-

de vinos blancos procedentes de variedades tintas de pulpa no coloreada,

-

de vinos blancos accidentalmente coloreados por contacto con recipientes que hubieran contenido vinos tintos,

-

de vinos muy amarillos procedentes de variedades blancas,

-

de vinos oxidados.

a)

El tratamiento no debe:

b)

La cantidad de carbón seco empleado debe ser inferior a 100 g/hl.

c)

El carbón empleado debe cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

La dosis de citrato de cobre hidratado necesaria para responder al objetivo buscado deberá determinarse mediante un ensayo previo. Esta dosis no deberá sobrepasar 1 g/hl.

b)

El precipitado cúprico coloidal formado debe eliminarse del vino por filtración.

c)

Después de todos los tratamientos, el contenido de cobre del vino debe controlarse y llevarse a un contenido igual o inferior al límite residual en los vinos fijado por la OIV conforme a las especificaciones del anexo C de la Recopilación de métodos internacionales de análisis de vinos y mostos.

d)

El citrato de cobre utilizado deberá responder a las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Disminuir la concentración de oxígeno disuelto en el vino.

b)

Aumentar la concentración de oxígeno disuelto en el vino.

c)

Disminuir la concentración de dióxido de carbono disuelto en el vino.

d)

Ajustar la concentración de dióxido de carbono disuelto en vinos tranquilos y de aguja, según los define el Código Internacional de Prácticas Enológicas.

e)

Aumentar la concentración de dióxido de carbono disuelto para obtener vinos gasificados, según los define el Código Internacional de Prácticas Enológicas.

a)

Remitirse a la ficha general Técnicas de separación utilizadas en el tratamiento de mostos y vinos (26) y a la ficha Aplicación de técnicas de membrana en los vinos (27).

b)

Esta técnica puede utilizarse desde que finaliza la fermentación alcohólica hasta el envasado, como alternativa al uso de materiales de burbujeo o como alternativa al uso de sistemas que utilicen el efecto Venturi.

c)

Esta práctica debe ser dirigida por un enólogo o un técnico cualificado.

d)

Para el objetivo b), remitirse a las prescripciones de la resolución relativa a la oxigenación del vino (28).

e)

El vino tratado o que se vaya a tratar deberá estar en conformidad con las definiciones y límites de la OIV.

f)

Las membranas que se utilicen deberán cumplir con las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

g)

Los gases que se utilicen deberán corresponderse con aquellos que se hayan aceptado y definido en el Codex Enológico Internacional.

a)

para las sales nutritivas, fosfato diamónico o sulfato amónico, con una dosis máxima de 0,3 g/l (expresado en sal);

b)

para los factores de crecimiento; tiamina en forma de clorhidrato de tiamina, con una dosis máxima de 0,6 mg/l (expresada en tiamina);

c)

estas sustancias deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Los productos clarificantes autorizados son los siguientes:

b)

Se autorizan los activadores de la segunda fermentación alcohólica (ver Utilización de sales nutritivas y de factores de crecimiento para las levaduras para facilitar la toma de espuma (32)).

c)

Estos productos deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Permitir la separación de los vinos de sus lías y/o de sedimentos procedentes de la adición de clarificantes, depositados en el fondo del recipiente.

b)

Permitir las mezclas o cupajes de vinos de distintos orígenes.

c)

Permitir las clarificaciones físicas por filtración, centrifugación, etc.

d)

Permitir la separación de cristales, la estabilización tartárica por frío y la separación de cristales de tartratos (bitartrato potásico y tartrato cálcico).

e)

Proceder al embotellado isobárico.

a)

en ausencia de aire para evitar cualquier oxidación;

b)

a temperatura ambiente o preferentemente después del enfriamiento para evitar una eventual pérdida de gas carbónico;

c)

por el principio de los vasos comunicantes o con bombas;

d)

el recipiente de destino debe ser inertizado con dióxido de carbono, nitrógeno o argón. Dichos gases deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Los productos clarificantes autorizados son los siguientes:

b)

Se autorizan los activadores de la segunda fermentación alcohólica (ver Utilización de sales nutritivas y de factores de crecimiento de las levaduras para facilitar la toma de espuma (36)).

c)

Estos productos deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Los objetivos se pueden alcanzar con diversas técnicas:

b)

El mosto o el vino a tratar debe estar conforme con las definiciones y límites de la OIV.

c)

Estas técnicas no deberán utilizarse para enmascarar fraudes.

d)

Las fracciones, no tratadas o tratadas mediante prácticas enológicas aprobadas por la OIV, deben mezclarse exclusivamente con fracciones obtenidas mediante técnicas de separación del mosto o del vino obtenidos del mismo producto original. Las fracciones utilizadas como productos vitícolas definidos por el Código Internacional de Prácticas Enológicas constituyen la única excepción.

e)

La recombinación se tiene que producir en el menor tiempo posible y en el mismo sitio cuando esto sea posible.

f)

Las técnicas, las membranas y el material utilizado, al igual que las prácticas utilizadas en los procedimientos adicionales, debe estar conformes con las disposiciones descritas en el Código Internacional de Prácticas Enológicas de la OIV.

g)

Los tratamientos de las fracciones deben estar conformes con el Código Internacional de Prácticas Enológicas de la OIV.

a)

Consultar la ficha general «Técnicas de separación utilizadas en el tratamiento de mostos y vinos».

b)

Los objetivos mencionados se pueden alcanzar aplicando, por ejemplo, estas técnicas para:

c)

Existen diferentes tipos de técnicas de membrana, utilizadas solas o de manera combinada, en función de los objetivos deseados, como:

d)

El uso de técnicas de membrana para obtener características opuestas no está autorizado.

e)

Esta práctica debe ser dirigida por un enólogo o un técnico cualificado.

f)

Las membranas y el resto de materiales, así como las técnicas indicadas en el punto c), deberán ser conformes con las disposiciones del Código Internacional de Prácticas Enológicas y el Codex Enológico Internacional.

[...]

b)

como resultado de un tratamiento del vino por frío artificial [...].

a)

Para los vinos con indicación geográfica (por ejemplo, Denominación de Origen Reconocida e Indicación Geográfica Reconocida):

b)

Para vinos sin indicación geográfica:

a)

Esta operación no debe tener por objetivo, en ningún caso, enmascarar una alteración química o microbiológica de los vinos.

b)

La composición del vino después de esta operación debe cumplir con las definiciones del presente Código y las exigencias del anexo C de la Recopilación de métodos internacionales de análisis de vinos y mostos.

[...]

b)

Tratamiento con intercambiadores de aniones:

a)

Elaborar un vino con unas características organolépticas más equilibradas.

b)

Compensar los efectos de condiciones climáticas adversas, los efectos del cambio climático y remediar algunos defectos organolépticos.

c)

Ampliar el número de técnicas disponibles para desarrollar productos más adaptados a las expectativas del consumidor.

a)