Prevención de riesgos laborales en el sector de la hostelería

(Real Decreto 486/1997 de 14 de abril; Real Decreto 485/1997, de 14 de abril; Real Decreto 773/1997, de 30 de mayo). 

Riesgos específicos del sector de hostelería y medidas preventivas

El sector de la hostelería emplea un número muy elevado de personas en establecimientos muy variados: hoteles, bares, restaurantes, cervecerías, establecimientos de comida, etc. La Agencia Europea para la Seguridad y la Salud en el Trabajo (EU-Osha) ha recogido las conclusiones a las que llegó en materia prevención del sector de la hostelería, en el que nos basamos para extraer los riesgos y medidas de prevención específicos.

La mayoría de los riesgos se centran en el trabajo en cocinas y, en menor medida, como camarero. La realización de tareas de limpieza, suministro de mercancías, condiciones ergonómicas, exigencias del puesto y autonomía, además de los riesgos físicos y psicosociales, incluidos peligros sociales y jornadas prolongadas, son característicos de la actividad.

Los riesgos más importantes de las actividades de hostelería:

• Alto nivel de exigencia física en el trabajo que implica permanecer en pie y adoptar posturas estáticas durante muchas horas, transporte y levantamiento de cargas y movimientos repetitivos, lo que a menudo se combina con otras condiciones desfavorables, como es el diseño inadecuado del lugar de trabajo.
• Exposición a altos niveles de ruido.
• Lugares de trabajo calurosos o fríos, en especial combinación de temperaturas altas con corrientes de aire, puertas abiertas, alternancia entre lugares de trabajo calurosos, húmedos y fríos, como almacenes.
• Cortes y quemaduras.
• Tropiezos, resbalones y caídas causados por suelos húmedos y resbaladizos, obstáculos y caídas de altura.
• Sustancias peligrosas, por ejemplo, el uso extendido de productos de limpieza y agentes biológicos en los alimentos.
• Riesgo psicosocial, cuyos factores de riesgo más importantes son:
  • Jornadas laborales prolongadas o que incumplen la norma, lo que es bastante habitual, turnos prolongados y horas de trabajo irregulares y poco habituales.
  • Realización de gran parte del trabajo en soledad, lo que conlleva una carga de trabajo excesiva y presión de tiempo.
  • Dificultades para conciliar la vida laboral y familiar.
  • Bajo nivel de control sobre el trabajo: el trabajo monótono está bastante generalizado.
  • Relaciones con los compañeros y el jefe: cuando no hay apoyo puede incrementar el estrés laboral.
  • Contacto permanente con los clientes, que puede ser una fuente de estrés e incluso llevar al acoso moral o a la violencia.
  • Falta de formación y educación, lo que puede conllevar más estrés.
• Riesgos asociados al uso de productos de limpieza.
• Riesgos asociados a la manipulación de alimentos.
• Riesgos asociados a las condiciones ambientales.
• Riesgos asociados a las condiciones de los centros de trabajo.

Además de las medidas generales sobre lugares de trabajo, exposición al ruido, medidas ergonómicas, etc., el empresario deberá realizar una prevención de riesgos eficaz, que incluya:

• Adecuada evaluación de los riesgos.
• Participación del trabajador para identificar correctamente los problemas y aplicar medidas de prevención eficaces.
• Compromiso de la dirección.
• Colaboraciones para promover iniciativas de participación de todos los interlocutores.
• Formación adecuada.

Otros factores que influyen en las condiciones laborales del sector son los riesgos psicosociales:

• Estrés: relacionado con clientes, existencia de picos de trabajo en diferentes franjas horarias, trabajos a turnos o cambios imprevistos de horarios, inestabilidad laboral debido a la elevada contratación temporal.
• Carga mental: determinada por la cantidad y el tipo de información que debe manejarse en un puesto de trabajo. 
• Violencia laboral: principalmente en bares nocturnos, al enfrentarse con conductas como: violencia de clientes, conductas verbales o físicas amenazantes, actos intimidatorios, conductas abusivas y acusantes, etc.

En el caso concreto de la hostelería, los EPI más usados son:

• Manoplas o guantes para evitar quemaduras, cortes, etc.
• Calzado (con suela de goma).
• Protección auditiva.

Debiendo considerarse su utilización, selección y formación en base a la tarea desarrollada y siguiendo los criterios del Real Decreto 773/1997, de 30 de mayo.

Se excluye de la consideración de EPI, la ropa de trabajo corriente y uniformes no destinados específicamente a proteger la salud o la integridad física del trabajador.

DOCUMENTACIÓN DE INTERÉS

- FACTS 79 de la Agencia Europea para la Seguridad y la Salud en el Trabajo: La protección de los trabajadores del sector de la hostelería, la restauración y el catering. Año 2008.

- Manual para la prevención de los riesgos laborales en la hostelería. Federación Española de Hostelería, FEHR.

- Guía de Prevención de Riesgos Psicosociales dirigida al delegado de Prevención. Osalan 2014.

- Guía para la gestión y evaluación de los riesgos ergonómicos y psicosociales en el sector hotelero. INSST. Año 2019.