Articulo 34 Reglamento sobre condiciones sanitarias en los establecimientos y actividades de comidas preparadas

1. Para poner en práctica el sistema de autocontrol, los establecimientos dispondrán de un documento con el programa de autocontrol según los criterios del artículo 33 y de los documentos y de las fichas de registro de control periódico que sean necesarios en función de su actividad.

2. El documento de autocontrol identificará todos los riesgos de la actividad alimentaria, reales o potenciales, adaptados a la realidad de cada establecimiento. Determinará los sistemas de control y seguimiento de los peligros asociados a dichos riesgos y la periodicidad de dicho control. Establecerá los límites críticos admisibles y las medidas correctoras para los casos en los que tales límites sean superados. Establecerá un sistema de documentación de todo lo anterior. Hará una previsión de algún mecanismo que permita al establecimiento verificar el funcionamiento adecuado de su propio sistema de autocontrol. Recogerá necesariamente en un capítulo los prerrequisitos sanitarios de funcionamiento, que entre otros, deberá incluir un apartado sobre la formación de los manipuladores de alimentos.

3. Cuando se superen los límites admisibles establecidos para cada riesgo, se adoptarán las medidas programadas para tales casos, bajo la responsabilidad del titular del establecimiento.