Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Codigo Alimentario Español. - Boletín Oficial del Estado de 17-10-1967

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  • Ámbito: Estatal
  • Estado: Versión VIGENTE. Validez desde 11 de Junio de 2017
  • Fecha de entrada en vigor: 13/03/1975
  • Boletín: Boletín Oficial del Estado Número 248
  • Fecha de Publicación: 17/10/1967
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Preambulo

La Organización Mundial de la Salud (O. M. S.), la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (F. A. O.) y la Comisión de Industrias Agrícolas y Alimentarias (C. I. I. A.) vienen ocupándose desde hace años de que los distintos Gobiernos lleven a cabo estudios técnicos sanitarios sobre las condiciones que han de reunir los alimentos destinados al consumo humano, lo cual ha traído como consecuencia la preparación y perfeccionamiento de Códigos Alimentarios Nacionales.

Con esta finalidad, por lo que se refiere a España, se creó por Orden de veintinueve de marzo de mil novecientos sesenta, una Subcomisión de Expertos, dentro de la Comisión Interministerial Técnico-Sanitaria, a fin de redactar un Proyecto de Código Alimentario Español.

Cumplido por dicha Comisión el encargo recibido, examinado el Proyecto por la misma, redactado por los Organismos del Estado y de la Organización Sindical interesados en la materia e informado favorablemente por la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria creada por Decreto mil seiscientos sesenta y cuatro/mil novecientos sesenta y seis, de dieciséis de junio, se ha considerado conveniente la aprobación de dicho Código, que se pondrá en vigor en la forma que se prevé en el presente Decreto.

En su virtud, a propuesta del Ministro Subsecretario de la Presidencia del Gobierno y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día dieciocho de agosto de mil novecientos sesenta y siete.

DISPONGO:


Artículo primero.

Se aprueba el texto del Código Alimentario Español que se inserta a continuación.

El Consejo de Ministros acordará por Decreto la entrada en vigor de las distintas partes que componen el mismo.


Artículo segundo.

La Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria deberá informar preceptivamente las reglamentaciones previstas en el Código Alimentario Español.

Asimismo informará, a petición de los Ministerios interesados, los proyectos de ley y de decretos relacionados con dicho Código.

Las Ordenes ministeriales así como las circulares, instrucciones y demás disposiciones referentes a la misma materia deberán ser puestas, en todo caso, en conocimiento de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria.

Así lo dispongo por el presente Decreto, dado en Madrid a veintiuno de septiembre de mil novecientos sesenta y seis.

Francisco Franco

El Ministro Subsecretario de la Presidencia del Gobierno.

Luis Carrero Blanco

Modificaciones

CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL
PRIMERA PARTE. Principios generales
CAPÍTULO primero. 1.01.00. Código Alimentario Español
1.01.01. Concepto.

El Código Alimentario es el cuerpo orgánico de normas básicas y sistematizadas relativas a los alimentos, condimentos, estimulantes y bebidas, sus primeras materias correspondientes, utensilios y enseres de uso y consumo doméstico.

A tales efectos, tiene como finalidad:

a) Definir qué ha de entenderse por alimentos, condimentos estimulantes, bebidas y demás productos y materias a que alcanza esta codificación.

b) Determinar las condiciones mínimas que han de reunir aquéllos.

c) Establecer las condiciones básicas de los distintos procedimientos de preparación, conservación, envasado, distribución, transporte, publicidad y consumo de alimentos.


1.01.02. Aplicación.

Las disposiciones de este Código son de estricta aplicación en todo el territorio nacional.

a) En cuanto a lo que en éste se consuma o pretenda consumir, cualquiera que sea el país o territorio de su origen.

b) En cuanto a los que en éste se obtenga, elabore o manipule cualquiera que sea el país o territorio donde haya de consumirse, si bien podrán tenerse en cuenta a efectos de exportación las legislaciones de los países de destino, con las correspondientes indicaciones en los envases.

A su acatamiento y observancia están obligadas todas las personas físicas y jurídicas, cualquiera que sea su nacionalidad, en tanto en cuanto se hallen en territorio español, incluso en forma transitoria o accidental.


CAPÍTULO II. 1.02.00. Alimentos, productos y útiles alimentarios
1.02.01. Alimentos.

Tendrán la consideración de alimentos todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación, sean susceptibles de ser habitual o idóneamente utilizados a alguno de los fines siguientes:

a) Para la normal nutrición humana o como fruitivos.

b) Como productos dietéticos, en casos especiales de alimentación humana.


1.02.02. Nutrientes.

Son las sustancias integrantes de los distintos alimentos útiles para el metabolismo orgánico, y que corresponden a los grupos genéricamente denominados proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, sustancias minerales y agua.


1.02.03. Productos dietéticos y de régimen.

Son los alimentos elaborados según fórmulas autorizadas, adecuados a satisfacer necesidades nutritivas especiales del hombre.


1.02.04. Productos sucedáneos.

Tendrá esta consideración todo producto que, sin fines engañosos o fraudulentos y con expresa declaración de la finalidad perseguida, pretenda sustituir en todo o en parte a un alimento.


1.02.05. Alimentos fundamentales.

Son los que constituyen una proporción importante de la ración alimenticia habitual en las distintas regiones españolas.


1.02.06. Alimentos perecederos.

Son los que, por sus características, exigen condiciones especiales de conservación en sus periodos de almacenamiento y transporte.


1.02.07. Alimento impropio.

Tendrá la consideración de alimento impropio cualquier materia natural o elaborada en la que concurra alguna de las siguientes circunstancias:

a) No estar comprendida en los hábitos alimentarios españoles, aunque el producto de que se trate tenga poder nutritivo. Se presumirá habitualidad alimentaria para cualquier producto que no sea de usual utilización, en cuanto que su consumo sea debidamente autorizado.

b) Cuando, aun siendo alimento o materia comprendido en los hábitos alimenticios españoles, no se haya completado su proceso normal de maduración o elaboración, o lo haya sido mediante algún procedimiento no autorizado.


1.02.08. Alimento adulterado.

Tendrá la consideración de adulterado todo alimento al que se haya adicionado o sustraido cualquier sustancia para variar su composición, peso o volumen, con fines fraudulentos o para encubrir o corregir cualquier defecto debido a ser de inferior calidad o a tener ésta alterada.


1.02.09. Alimento falsificado.

Tendrá la consideración de falsificado todo alimento en el que se haga concurrir alguna de las siguientes circunstancias:

a) Que haya sido preparado o rotulado para simular otro conocido.

b) Que su composición real no corresponda a la declarada y comercialmente anunciada.

c) Cualquier otra capaz de inducir a error al consumidor.


1.02.10. Alimento alterado.

Tendrá la consideración de alterado todo alimento que durante su obtención, preparación, manipulación, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente, haya sufrido tales variaciones en sus caracteres organolépticos, composición química o valor nutritivo, que su aptitud para la alimentación haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo.


1.02.11. Alimento no contaminado.

Tendrá la consideración de contaminado todo alimento que contenga gérmenes patógenos, sustancias químicas o radiactivas, toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir enfermedades al hombre o a los animales.

No será obstáculo a tal consideración, la circunstancia de que la ingestión de tales alimentos no provoque trastornos orgánicos en quienes los hubieran consumido.


1.02.12. Alimento nocivo.

Tendrá la consideración de nocivo todo alimento:

a) Cuando utilizado con criterio de normal prudencia, y conforme a las prescripciones de su preparación y empleo o en cualquier forma que se ajuste a prácticas de elemental previsión, produzca efectos perjudiciales en el consumidor.

b) Cuando aun no siendo perjudicial a su inmediato consumo se pueda prever que su ingestión repetida entraña peligro para la salud, sin que ello obedezca a uso inmoderado o inoportuno, o a consumo irreflexivo del mismo.

c) Cuando su contenido en microorganismos o materias extrañas sea superior a los límites permitidos para las diferentes clases de alimentos.

d) Cuando aun no siendo nocivo para el consumidor medio, lo es o pueda serlo para un grupo determinado de consumidores (lactantes, embarazadas, diabéticos, etc.) al que va específicamente destinado.


1.02.13. Productos alimentarios.

Tendrán la consideración de productos alimentarios todas las materias no nocivas, en sentido absoluto o relativo, que, sin valor nutritivo, puedan ser utilizadas en la alimentación.


1.02.14. Utiles alimentarios.

Tendrán la consideración de útiles alimentarios los vehículos de transporte, maquinaria, utillajes, recipientes, envases, embalajes, etiquetas y precintos de todas clases en cuanto usualmente se utilicen para la elaboración, fraccionamiento, conservación, transporte, rotulación, precintado y exposición de alimentos o de productos alimentarios.

Tendrán la misma consideración los productos, materias, utensilios y enseres de uso y consumo doméstico.


1.02.15. Prohibiciones.

En interés de la salud y conveniencia pública, quedan prohibidos, en cuanto al consumo humano se refiere, la fabricación, almacenamiento, manipulación, publicidad, venta, empleo, o tenencia de los alimentos, productos y útiles alimentarios que no cumplan las exigencias establecidas en este Código y en las Reglamentaciones complementarias.


CAPÍTULO III. 1.03.00. Industrias y Establecimientos Alimentarios
1.03.01. Empresas.

Tendrán la consideración de Empresa de Industrias y Establecimientos Alimentarios, a los efectos de este Código, las personas naturales y jurídicas, cualquiera que sea su nacionalidad y domicilio, que posean o tengan participación en negocios fabriles o comerciales que habitual o transitoriamente sean dedicados, en territorio español, a la obtención, importación, transformación manipulación, preparación, recepción, clasificación, envasado, conservación, depósito, exportación, distribución al por mayor o detalle, expedición o venta de alimentos -incluso cocinados- o de productos alimenticios o útiles alimentarios.

Por extensión se asimilan las Industrias y Establecimientos Alimentarios de cualquier clase, incluso las de la Administración Pública.


1.03.02. Locales.

Tendrán la consideración de locales en las Industrias y Establecimientos Alimentarios las factorías, complejos industriales y comerciales, unidades fabriles fijas y móviles, naves, edificios, lonjas, almacenes, silos, depósitos fijos y móviles, recintos, cobertizos, mercados, tiendas, escaparates, vitrinas, quioscos, puestos fijos o móviles y cerrados o al aire, en cuando se destinen, de modo permanente, temporal o circunstancial a alguno de los fines a que se refiere el artículo anterior.


1.03.03. Instalaciones y elementos industriales.

Tendrán la consideración de instalaciones y elementos de las Industrias y Establecimientos Alimentarios toda clase de instalaciones fijas y móviles (hornos, agua, luz, fuerza, calefacción, ventilación, acondicionamiento de aire, ascensores, montacargas, cintas transportadoras, elevadores y material similar, transportes interiores, motores, herramientas, moldes, útiles y genéricamente, cuanto sea preciso utilizar en forma permanente o circunstancial a alguno de los fines a que se refiere el artículo 1.03.01 de este Código.


1.03.04. Personal.

Tendrá la consideración de personal de las Industrias y Establecimientos Alimentarios el directivo, técnico, administrativo y obrero que, con retribución o sin ella, en los locales de la Empresa o en cualesquiera otros, dedique alguna actividad aun en forma circunstancial a cualquiera de los fines a que se refiere este Código.


1.03.05. Condiciones generales.

De un modo genérico, las Industrias y Establecimientos Alimentarios habrán de reunir las condiciones mínimas siguientes:

a) Los locales de fabricación o almacenamiento y sus anexos, en todo caso, deberán ser adecuados para el uso a que se destinan, con emplazamiento y orientación apropiados, accesos fáciles y amplios, situados a conveniente distancia de cualquier causa de suciedad, contaminación o insalubridad, y separados rigurosamente de viviendas y locales donde pernocte o haga sus comidas cualquier clase de personal.

b) En su construcción o reparación se utilizarán materiales verdaderamente idóneos y en ningún caso susceptibles de originar intoxicaciones o contaminaciones. Los pavimentos serán impermeables, resistentes, lavables e ignífugos, dotándolos de los sistemas de desagüe precisos.

Las paredes y techos se construirán con materiales que permitan su conservación en perfectas condiciones de limpieza, blanqueo o pintura, y en forma que las uniones entre ellos, así como de las paredes con los suelos, no tengan ángulos ni aristas vivos.

c) La ventilación e iluminación, naturales o artificiales, serán las reglamentarias y, en todo caso, apropiadas a la capacidad y volumen del local según la finalidad a que se le destine.

d) Dispondrán, en todo momento, de agua corriente potable en cantidad suficiente para la elaboración, manipulación y preparación de los alimentos o productos alimentarios, y para la limpieza y lavado de locales, instalaciones y elementos industriales, así como para el aseo del personal.

e) Habrán de tener servicios higiénicos y vestuarios, en número y con características acomodadas a lo que prevean, para cada caso, las autoridades competentes.

f) Todos los locales de las Industrias y Establecimientos Alimentarios deben mantenerse constantemente en estado de gran pulcritud y limpieza, la que habrá de llevarse a cabo por los medios más apropiados para no levantar polvo ni producir alteraciones o contaminaciones.

g) Todas las máquinas y demás elementos que estén en contacto con materias primas o auxiliares, artículos en curso de elaboración, productos elaborados y envases, serán de características tales que no puedan transmitir al producto propiedades nocivas y originar, en contacto con él, reacciones químicas perjudiciales.

Iguales precauciones se tomarán en cuanto a los recipientes, elementos de transporte, envases provisionales y lugares de almacenamiento. Todos estos elementos estarán construidos en forma tal que puedan mantenerse en perfectas condiciones de higiene y limpieza.

h) Contarán con servicios, defensas, utillaje e instalaciones adecuados en su construcción y emplazamiento para garantizar la conservación de los alimentos y productos alimentarios en óptimas condiciones de higiene y limpieza, y su no contaminación por la proximidad o contacto con cualquier clase de residuos o aguas residuales, humos, suciedad y materias extrañas, así como por la presencia de insectos, roedores, aves y animales domésticos o no.

i) Cualesquiera otras condiciones técnicas, sanitarias, higiénicas y laborales establecidas o que se establezcan, en sus respectivas competencias, por los Organismos de la Administración Pública en sus distintas esferas.

Cuando las condiciones ambientales necesarias para ciertos productos lo aconsejen, se autorizarán expresamente excepciones a lo dispuesto en el presente artículo.


1.03.06. Prohibiciones.

También, en forma genérica, queda expresamente prohibido en toda Industria o Establecimiento Alimentario:

a) Utilizar los locales, instalaciones, vehículos, maquinaria, utillaje y herramientas para usos distintos de los autorizados.

b) Utilizar aguas no potables, tanto en la elaboración y lavado de productos como en la limpieza o lavado de depósitos, maquinaria, utillaje, material, recipientes y envases.

c) Entrar en los locales o manipular los productos a personas aquejadas de enfermedad infecciosa en periodo agudo y mientras sean portadoras de gérmenes.

d) Entregar o ceder, ni aun gratuitamente, para alimentación, alimentos y productos alimentarlos prohibidos para el consumo.

e) Desarrollar, estimular o amparar el intrusismo profesional en orden a la sustitución o no utilización de técnicos titulados en aquellos casos en que las disposiciones vigentes exijan que las Industrias o Establecimientos Alimentarios se sirvan de personal técnico determinado.

f) Desarrollar, estimular o amparar la. práctica de propagandas o publicidad engañosas, o que puedan inducir a error al comprador o consumidor.

g) El ejercicio de cualquiera de las actividades que se enumeran en el artículo 1.03.01, en tanto que la Empresa no haya efectuado las debidas inscripciones en el Registro Alimentario.


1.03.07. Clasificación.

Las Industrias y Establecimientos Alimentarios se ajustarán a la Clasificación Nacional de Actividades Económicas.


1.03.08. Registro Alimentario.

Las Industrias y Establecimientos Alimentarios, en sus diversas actividades, serán objeto de inscripción obligatoria, de acuerdo con las normas que se fijen al efecto en la Reglamentación correspondiente.


SEGUNDA PARTE. Condiciones generales de los materiales, tratamientos y personal relacionado con los alimentos, establecimientos e industrias de la alimentación
CAPÍTULO IV. 2.04.00. Condiciones generales del material relacionado con los alimentos, aparatos y envases Rotulación y precintado. Envasado
SECCIÓN 1.ª Aparatos, utensilios y envolventes
2.04.01. Condiciones generales.

(DEROGADO)

Todo material que tenga contacto con los alimentos en cualquier momento de su preparación o elaboración, distribución y consumo, mantendrá les debidas condiciones de conservación, higiene y limpieza y reunirá las condiciones siguientes, además de aquellas otras que para cada caso se especifican en este Código y disposiciones complementarias:

a) Estar fabricado con materias primas autorizadas en este Código.

b) No transmitir a los alimentos y bebidas con que se ponga en contacto sustancias tóxicas o que puedan contaminarlos.

c) No ceder sustancia alguna ajena a la composición normal de los alimentos y bebidas, o que aun siéndolo exceda del contenido autorizado en los mismos.

d) No alterar las características de composición y los caracteres organolépticos de los alimentos.

Modificaciones

2.04.02. Materias primas autorizadas.

(DEROGADO)

Las materias primas que se autorizan para la fabricación de materiales destinados a estar en contacto con los alimentos son las siguientes.

1.º Metales y sus aleaciones:

a) Metales nobles, níquel y cromo técnicamente puros.

b) Aluminio del 98 por 100 de pureza como mínimo, siendo exclusivamente el resto hierro o silicio.

c) Aleaciones de aluminio-manganeso y aluminio-silicio-magnesio.

d) Aceros inoxidables.

e) Hierro fundido o batido.

f) Hierro revestido do cromo, estaño, loza, esmalte o barniz, que reúna las condiciones establecidas en este Capítulo.

g) Hojalata electrolítica o estañada en caliente, cuyas superficies libres destinadas a estar en contacto con los alimentos tengan el estaño necesario, según la naturaleza del producto que ha de contener.

h) Estaño u hojas de «papel de estaño» del 99 por 100 de pureza.

i) Cobre, latón, bronce y otras aleaciones, para aquellos usos en las que no sean atacados por los productos que se pongan en su contacto. En caso contrario, deberán ser revestidos de los metales señalados en los apartados a) y h) de este número primero.

j) Plomo, exclusivamente para las tuberías de conducción de agua potable no agresiva.

2.º Vidrio, cerámica, mármol y cemento:

a) Vidrio ordinario o especial, cuyo contenido en óxido de plomo sea inferior al 24 por 100.

b) Materiales cerámicos (porcelana, gres y alfarería).

c) Mármol y otros materiales pétreos.

d) Cemento.

3.º Compuestos celulósicos:

a) Papel, cartulina, cartón y películas celulósicas de primer uso, sin olor ni sabor, blancos o teñidos con colorantes admitidos, siempre que éstos no pasen al alimento.

b) Papeles «sulfurizado o apergaminado», «parafinado o encerado», «metalizados o plastificados» que reúnan las condiciones establecidas en el apartado a) de este número tercero. Las parafinas o ceras microcristalinas, metales o plásticos utilizados se ajustarán a lo dispuesto para los revestimientos.

Los compuestos celulósicos podrán contener aquellos aditivos autorizados expresamente para estos fines en las Listas Positivas.

4.º Maderas, corcho y fibras naturales:

a) Maderas de distintas especies vegetales.

b) Corcho, serrín y sus conglomerados, todos de primer uso, admitiéndose la adición del 15 por 1.000 de sorbitol químicamente puro a las cápsulas y tapones.

c) Tejidos y fibras vegetales o animales, simples o estabilizadas con productos inofensivos.

5.º Compuestos macromoleculares:

Los compuestos macromoleculares, tales como caucho y derivados, materias plásticas y barnices, que cumplan las pruebas y ensayos de aplicación al uso a que se destinan, podrán estar fabricados con los siguientes productos:

a) Resinas naturales o sintéticas y altos polímeros no susceptibles de degradarse en las condiciones de fabricación y uso.

b) Disolventes volátiles que no dejen residuo en el producto terminado.

c) Plastificantes monómeros o altamente polimerizados no tóxicos.

d) Estabilizadores, secantes, pigmentos y colorantes autorizados.

e) Mejoradores y cargas no tóxicas.

f) Antioxidantes permitidos.

6.º Varios:

Los adhesivos, tales como colas, pastas y otros materiales no consignados, reunirán las condiciones generales señaladas en este Capítulo.

Modificaciones

2.04.03. Materias primas prohibidas.

(DEROGADO)

No se permitirá el uso de los siguientes materiales:

a) Hierro cromado en aquellas instalaciones para agua potable o líquidos alcohólicos.

b) Estaño y hojas de «papel de estaño» que contengan más de cinco partes por 1.000 de plomo o antimonio, más de tres partes por 10.000 de arsénico o bismuto o cinco partes por 1.000.000 de cadmio, salvo el estaño destinado a soldaduras, que se ajustará a lo previsto en el apartado a) del artículo 2.04.07.

c) Tuberías, planchas, utensilios y recipientes de plomo, aunque estén recubiertos, salvo en el caso previsto en el apartado j) del número primero del artículo 2.04.02.

d) Cinc, cadmio y los revestimientos de estos metales, a excepción de lo dispuesto en el 2.04.07, c).

e) Vidrio, productos cerámicos y piedras naturales o artificiales que cedan sílice, plomo o algún otro compuesto al ser atacados por los ácidos orgánicos.

f) Papel «sulfurizado o apergaminado» que contenga cloruro magnésico o más del 2 por 100 de cloruros no tóxicos expresados en cloruro sódico.

g) Maderas que no sean sanas o que contengan materias extrañas y parásitos.

h) Materiales textiles, para envoltura de alimentos, que no sean de primer uso.

Materiales textiles de utilización periódica o continua que no puedan higienizarse o conservarse en perfecto estado para el único uso a que se destinan.

i) Caucho y derivados que contengan más del 5 por 1.000 de cinc.

j) Materias plásticas que modifiquen los caracteres organolépticos de los alimentos y bebidas o cedan sustancias tóxicas.

k) Hojalata anteriormente utilizada.

Modificaciones

2.04.04. Aparatos alimentarios.

Son los elementos mecánicos utilizables en la elaboración, envasado, conservación y distribución de los alimentos y bebidas.


2.04.05. Utensilios alimentarios.

Son los de uso manual y corriente en las Industrias y Establecimientos de alimentación, así como los enseres de cocina y las vajillas, cuberterías y cristalerías de uso doméstico.


2.04.06. Envolventes.

Son los materiales que, en cualquier forma y circunstancia, protegen los alimentos, bebidas y sus materias primas, distinguiéndose las siguientes clases:

Envase: Todo recipiente destinado a contener un alimento con la misión específica de protegerlo de su deterioro, contaminación o adulteración.

Embalaje: El material utilizado para proteger el envase o el alimento de los daños físicos y agentes exteriores durante su almacenamiento y transporte.

Envoltura: El material que protege el alimento, en su empaquetado permanente, o en el momento de su venta al público.

Revestimientos: La cubierta que íntimamente unida a alguno de los materiales, aparatos o utensilios referidos en los artículos 2.04.02, 2.04.04 y 2.04.05, le protege y conserva.

Cobertura: La cubierta que íntimamente unida al alimento le protege y conserva.


2.04.07. Revestimientos y coberturas.

Además de reunir las condiciones generales establecidas en este Capítulo, deberán ser resistentes a los productos que no pongan en su contacto, tener la debida adherencia que impida su desprendimiento y, al aplicarlos, deberán cubrir, sin solución de continuidad, todas las superficies de los materiales, aparatos o alimentos tratados, ajustándose, en cada caso, a las características siguientes.

a) El estaño empleado en revestimientos que estén en contacto directo con los alimentos será de la riqueza mínima indicada en el artículo 2.04.02, y no contendrá más de cinco partes por 1.000 de plomo y tres partes por 10.000 de arsénico.

Las soldaduras podrán realizarse con aleaciones de estaño y plomo, siempre que no sean susceptibles de ponerse en contacto con los alimentos.

b) Los esmaltes a base de compuestos de plomo estarán completamente vitrificados.

c) El revestimiento con cadmio o sus aleaciones, únicamente se permitirá en los recipientes empleados para contener alimentos secos y no ácidos.

d) Los revestimientos de cementos y las junturas de este material de los recipientes de vidrio, gres o porcelana que vayan a contener productos alcohólicos habrán de estar revestidos con una capa de tartrato cálcico u otra adecuada.

e) La parafina, estearina y ceras microcristalinas tendrán las siguientes características.

Parafina sólida: Blanca, inodora e insípida. Punto de fusión, de 40 a 80 grados. No contendrá ácidos libres, impurezas orgánicas o minerales, ni sustancias grasas o resinosas.

Estearina: Blanca, con olor y sabor débiles, Indice de acidez, 200 a 210. Indice de yodo, no superior a 4. Indice de saponificación, mayor de 200. Punto de fusión, no menor a 56 grados. No contendrá ácidos minerales, grasas, parafinas ni impurezas minerales.

Ceras microcristalinas: Inodoras e insípidas. Indice de saponificación, menor de 2. Punto de fusión, 88 a 91 grados. No contendrá grasas ni ácidos e impurezas minerales.


2.04.08. Barnices de revestimiento.

No se permitirá el uso para revestimientos interiores de los barnices que sean atacados en frío por la acción del ácido nítrico concentrado.

Los barnices utilizados como revestimientos interiores estarán constituidos exclusivamente por los productos indicados en el número quinto del artículo 2.04.02 de este Código. Excepcionalmente podrán contener un 1 por 100 de cobalto y los barnices antiazufrados no cederán cantidades de cinc superiores a las determinadas en las listas de tolerancias de este Código.


2.04.09. Fabricación de utensilios y envolturas.

Las características de fabricación y presentación de los utensilios, envases y embalajes se ajustarán a las Reglamentaciones o Normas correspondientes.

Los envases, embalajes y envolturas estarán fabricados y revestidos, en su caso, con las materias primas autorizadas y adecuadas para cada alimento.


2.04.10. Cierres de envases.

Se adaptarán a las condiciones generales especificadas en este Código y podrán estar fabricados con los siguientes materiales.

a) Tapas metálicas revestidas o no de estaño, barniz o esmalte; de materiales cerámicos, porcelana, vidrio, cartón impermeabilizado o materias plásticas, que aseguren un ajuste perfecto, con o sin anillos de corcho, caucho, conglomerados y materias plásticas o por soldadura.

b) Tapones «corona» revestidos de película de plástico, aluminio, estaño o con disco de corcho en su superficie de contacto con los alimentos y según las exigencias de conservación del contenido del envase.

c) Cápsulas metálicas para botellas, siempre que se aislen por una hoja de «papel de estaño» de una décima de milímetro de espesor o una hoja de aluminio otra materia impermeable e inatacable en frío por el ácido acético al 6 por 100.

d) Tapones de corcho, madera, caucho o materias plásticas.


2.04.11. Cámara de aire en envase.

Se permite reemplazar el aire de los envases por un gas inerte o hacer el vacío. Esa circunstancia no es necesario indicarla en la etiqueta correspondiente.


2.04.12. Envolventes recuperables.

Se considerarán envases y embalajes «recuperables o de retorno» los que no tengan contacto directo con el alimento y aquellos que, aun teniéndolo, sean susceptibles de higienización antes de ser nuevamente utilizados, siempre que, en ambos casos, conserven las condiciones exigidas en este Código y Reglamentaciones correspondientes.


2.04.13. Envolventes no recuperables.

Se considera material «perdido y no recuperable» para usos alimentarios el siguiente:

a) Envases y embalajes con defectos, roturas o fisuras.

b) Envolturas de cualquier clase.

c) Botes metálicos o de plástico.

d) Hojas de «papeles metálicos».

e) Papeles, cartulinas, cartones, películas celulósicas y plásticas.

f) Viruta y serrín de madera y de corcho.

g) Tapas y cápsulas metálicas.

h) Tapones «corona», de corcho, caucho y materias plásticas.

j) Paja y recortes de materiales utilizados para embalajes.


2.04.14. Envolventes prohibidos.

No se permitirá en las Industrias y Establecimientos de la alimentación:

a) Utilizar para sucesivos embalajes o envasados aquellos recipientes o materiales considerados en este Código como «perdidos o no recuperables».

b) Aprovechar recipientes o envases con leyendas, rótulos o marcas, ajenas al producto que en realidad contienen o con el nombre de otro fabricante o envasador.

c) Envasar o embalar alimentos o bebidas en recipientes que, en su origen o en alguna oportunidad, hubieran contenido o estado en contacto con productos no alimenticios tóxicos o incompatibles por su naturaleza con los alimentos o bebidas.

d) Envasar o embalar productos tóxicos o incompatibles con los alimentos y bebidas en envases o embalajes con el formato o inscripciones parecidas o relacionados con estos últimos y que pudieran dar lugar a error.

e) Envasar o embalar alimentos y bebidas en recipientes con roturas, fisuras o defectos que puedan representar un peligro para el alimento en sí o para la persona que lo maneje.

f) Envasar, embalar o envolver alimentos con papeles de revistas, periódicos o demás tipos de papel usado.


SECCIÓN 2.ª Rotulación y etiquetado
2.04.15. Rótulo y etiqueta.

Es rótulo la inscripción o marca que se adhiere, imprime o graba en los embalajes, carteles y anuncios.

Es etiqueta la leyenda que preceptivamente se adhiere, imprime, litografía o graba en un producto, envase o envoltura.


2.04.16. Redacción de rótulos.

Toda la información, propaganda, rotulación y etiquetado de los alimentos y bebidas se redactará de forma que no deje lugar a duda respecto a su verdadera naturaleza, composición, calidad, origen, cantidad, tratamiento general a que ha sido sometido y otras propiedades esenciales de los mismos.

La alusión a este Código, en los anuncios o etiquetas, ya sea directa o indirectamente, se efectuará únicamente cuando se exija expresamente en el mismo.

Aquellos alimentos y bebidas dispuestos para su venta, que se almacenan, transporten o se expongan en mercados, ferias y otros establecimientos comerciales o de consumo, serán designados con rótulos que informen debidamente sobre la denominación genérica y condiciones comerciales de venta al público de los mismos, según la legislación vigente.

En las Reglamentaciones correspondientes se fijarán las características predominantes de las envolturas que permitan distinguir los derivados sucedáneos de los alimentos genuinos. Normas similares se seguirán para distinguir las diferentes calidades comerciales de todos los alimentos.

Si los alimentos destinados a la exportación no se ajustan a las condiciones de este Código, los envases y/o envolventes llevarán, en caracteres bien visibles, la palabra «EXPORT».


2.04.17. Contenido de las etiquetas.

En las etiquetas de los productos alimenticios dispuestos para la venta al público, se harán constar, de forma bien visible y en idioma español, los datos necesarios para poder conocer siempre:

a) Denominación genérica.

b) Marca registrada o nombre y domicilio de la razón social.

Además de los datos especificados anteriormente, se consignarán la categoría comercial, peso neto o escurrido, volumen o número de unidades y aquellos otros que específicamente se establezcan en la Reglamentación correspondiente.


2.04.18. Fecha y control de fabricación.

Las Reglamentaciones correspondientes indicarán, además de los especificados en este Código, los casos y formas en que habrá de consignarse, en cifras o clave autorizada, el número del lote, partida de fabricación o fecha de envasado de aquellos alimentos que lo precisen, y en aquellos cuyo contenido pueda alterarse o contaminarse después de abiertos, deberá indicarse además: «Para consumo inmediato una vez abierto».


2.04.19. Prohibiciones.

En la rotulación, etiquetado y propaganda no se permitirá:

a) Cualquier impresión o litografía en la cara interna del envase o envoltura que esté en contacto con los alimentos.

b) Signos, inscripciones, dibujos y omisiones que induzcan a error o engaño.

c) Calificativos, tales como «puro» o «natural» en aquellos alimentos que contengan aditivos o materias extrañas.

d) Indicaciones que atribuyan a los alimentos una acción terapéutica, preventiva o curativa, o que hagan creer que tiene propiedades superiores a las que poseen normalmente.

e) Observaciones que puedan inducir a error respecto a su verdadera composición o técnica de elaboración.

f) Inscribir los datos obligatorios únicamente en precintos, cápsulas, tapones u otras partes que se inutilizan al abrir el envase, con excepción de los datos incluidos en el artículo 2.04.19.


2.04.20. Envasado.

Los alimentos se envasarán en las industrias de origen o en establecimientos autorizados al efecto.


CAPÍTULO V. 2.05.00. Conservación de alimentos
2.05.01. Alimentos conservados.

Son los que, después de haber sido sometidos a tratamientos apropiados, se mantienen en las debidas condiciones higiénico-sanitarias, para el consumo durante un tiempo variable.

Modificaciones

2.05.02. Procedimientos de conservación.

Se autoriza los siguientes procedimientos de conservación:

a) Por el frío.

b) Por el calor.

c) Por radiaciones.

d) Por desecación, deshidratación y liofilización.

e) Por salazón.

f) Por ahumado.

g) Por encurtido.

h) Por escabechado.

i) Por otros procedimientos.

Modificaciones

2.05.03. Conservación por el frío.

Es el procedimiento que consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar las actividades microbianas y enzimáticas y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas del alimento mediante los siguientes procesos:

a) Refrigeración.

b) Congelación.

En estos tratamientos se tendrá en cuenta, fundamentalmente, la temperatura, la humedad relativa, la circulación y renovación del aire, la estiba y la densidad y duración del almacenamiento que requiere cada alimento conservado.

Modificaciones

2.05.04. Refrigeración.

Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, sin alcanzar las de congelación. La temperatura deberá mantenerse uniforme, durante el período de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto.

Modificaciones

2.05.05. Congelación.

Consiste en someter los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias, para que la mayoría de su agua congelable se encuentre en forma de hielo. Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas en cada producto.

La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelación.

Modificaciones

2.05.06. Congelación por el calor.

Consiste en someter los alimentos a la acción del calor a temperatura y tiempos suficientes para reducir o eliminar la acción de los microorganismos y enzimas mediante los siguientes procedimientos:

a) Esterilización.

b) Pasteurización.

Modificaciones

2.05.07. Esterilización

La esterilización es el proceso por el que se destruyen en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización.

En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan por un período determinado de tiempo, todas las formas de vida de los microorganismos capaces de producir alteraciones en los alimentos en condiciones normales de almacenamiento.

Modificaciones

2.05.08. Pasteurización

Es el proceso por el cual se destruyen las formas vegetativas de los microorganismos patógenos de los alimentos, y se destruye o inactiva la casi totalidad de la flora banal, sometiendo los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a cuarenta y ocho horas.

La cocción es un proceso por el que ciertos alimentos se someten a la acción del agua o su vapor, a temperaturas y períodos de tiempo variables de acuerdo con las exigencias de cada producto.

Modificaciones

2.05.09. Conservación por radiaciones

Consiste en someter los alimentos a la acción de radiaciones, obtenidas por procedimientos autorizados con el fin de:

a) Inhibir la germinación de ciertos alimentos vegetales.

b) Combatir infestaciones por insectos.

c) Contribuir a la destrucción de la flora microbiana, cuyo control total descansa, además, en la aplicación de otros métodos de conservación.

El empleo de este método debe asegurar que no se alteran las propiedades esenciales de los alimentos.

Modificaciones

2.05.10. Desecación, deshidratación y liofilización.

Son procedimientos que se basan, dentro de la técnica respectiva, en la reducción del contenido de agua de los alimentos:

a) Desecación, reducción del contenido de agua de los alimentos utilizando las condiciones ambientales naturales.

b) Deshidratación, reducción del contenido de agua de los alimentos por acción del calor artificial.

c) Liofilización, reducción del contenido de agua de los alimentos mediante congelación y sublimación de aquélla.

Modificaciones

2.05.11. Salazón.

Consiste en tratar los alimentos por la sal comestible y otros condimentos, en su caso en condiciones y tiempos apropiados para cada producto, mediante los siguientes procesos:

a) Salazón en seco.- Consiste en aplicar la sal con o sin otros condimentos a los alimentos.

b) Salazón en salmuera.- Consiste en tratar los alimentos con soluciones salinas de concentración variable.

Modificaciones

2.05.12. Ahumado.

Consiste en someter los alimentos a la acción de los productos procedentes de la combustión incompleta de maderas autorizadas de primer uso, pudiendo mezclarse en distintas proporciones con plantas aromáticas inofensivas.

Igualmente podrán utilizarse los productos naturales condensados procedentes de la combustión de las maderas permitidas.

Modificaciones

2.05.13. Encurtido

Consiste en someter a la acción del vinagre, de origen vínico, con o sin adición de sal, azúcares u otros condimentos los alimentos vegetales en su estado natural, los que han sido tratados con salmuera o los que han sufrido una fermentación láctica.

Modificaciones

2.05.14. Escabechado.

Consiste en someter los alimentos de origen animal crudos, cocidos o aritos a la acción del vinagre de origen vinico y de la sal con o sin adición de otros condimentos.

Modificaciones

2.05.15. Otros procedimientos.

Los alimentos se podrán someter también, a otros tratamientos de conservación autorizados, con azúcares, aceites, líquidos alcohólicos, productos alimenticios naturales y aditivos permitidos, sujetándose en todos los casos a límites de tolerancia.

Modificaciones

2.05.16. Condiciones específicas.

Para los alimentos conservados se establecen las siguientes:

a) Los procedimientos de conservación deberán garantizar siempre las condiciones higiénico-sanitarias requeridas para los alimentos sometidos a estos tratamientos.

b) Cada proceso de conservación utilizado deberá cumplir todos los requisitos exigidos en su caso.

c) La conservación de alimentos por radiaciones ionizantes se autorizará siempre que se haya comprobado, por procedimientos adoptados internacionalmente, que el alimento así conservado está exento de peligro para el consumidor.

d) Las proporciones máximas de humedad de los productos conservados por los procedimientos de desecación, deshidratación y liofilización, no deberán exceder de los que le establezcan pera cada uno de ellos, en la Reglamentación oportuna.

Modificaciones

2.05.17. Prohibiciones.

Queda prohibido:

a) Recongelar alimentos que habiendo sido congelados hayan experimentado un aumento de temperatura que los haga perder sus características específicas.

b) En el ahumado, utilizar como combustible maderas resinosas, excepto las de abeto, maderas que proporcionen olor o sabor desagradables, juncos, zuros de maíz y otros materiales que depositen hollín sobre el alimento y materiales de desecho o que puedan desprender sustancias tóxicas.

c) Utilizar en la conservación de los alimentos materias primas que no reúnan las condiciones exigidas en el Código Alimentario Español y disposiciones que lo desarrollan.

Modificaciones

2.05.18.

Los alimentos conservados, cuando se envasen, habrán de serlo en las industrias de origen o en otros establecimientos autorizados a tal efecto.

Los envases habrán de fabricarse y revestirse, en su caso, con materiales autorizados y adecuados para cada alimento.

En los rótulos o etiquetas del envase se indicará el procedimiento de conservación utilizado, cuando su omisión pueda crear confusión en el consumidor, asimismo se señalarán las instrucciones para su conservación si procediere.

Modificaciones

2.05.19.

Modificaciones

2.05.20.

Modificaciones

2.05.21.

Modificaciones

2.05.22.

Modificaciones

2.05.23.

Modificaciones

CAPÍTULO VI. 2.06.00. Almacenamiento y transporte
2.06.01. Almacenamiento.

Se entiende por almacenamiento adecuado de los productos comprendidos en este Código, su permanencia en locales cerrados, cobertizos y espacios abiertos que, conforme a las normas del Capítulo III de este Código y disposiciones complementarias, resulten aptos a estos fines.


2.06.02. Condiciones generales de almacenamiento.

El almacenamiento reunirá las siguientes condiciones generales:

a) Distribución de los alimentos en pilas o lotes que guarden la debida distancia entre ellos, y con paredes, suelos y techos.

b) Utilización de espacios en superficie y altura y sistema de almacenamiento adecuados al movimiento, recepción, manipulación y expedición.

c) Rotación de existencias y remociones periódicas en función del tiempo de almacenamiento y condiciones de conservación que exija cada producto.

d) Reconocimiento e inspección periódicos de las condiciones del local y del estado de los alimentos.

e) Retirada de los alimentos deteriorados, infestados o contaminados, así como de aquellos cuyos envases aparezcan rotos. Se procederá, según los casos, a su inutilización o a su destino a otros usos que no sean el consumo humano. Con respecto al local se tomarán las medidas apropiadas para evitar ulteriores contaminaciones.


2.06.03. Almacenamiento de alimentos en general.

En el almacenamiento de los alimentos se tomarán las siguientes medidas, de carácter general:

a) Temperaturas adecuadas, de manera que los alimentos no sufran alteraciones o cambios en sus caracteres iniciales.

b) Humedad relativa, de acuerdo con la naturaleza del producto.

c) Conveniente circulación de aire.

d) Aislamiento de los artículos que despidan olores de aquellos otros que por naturaleza puedan absorberlos.

e) Protección contra la acción directa de la luz solar, cuando sea perjudicial para el producto.


2.06.04. Almacenamiento de alimentos perecederos.

En el almacenamiento de los alimentos perecederos se cumplirán las condiciones adecuadas a la naturaleza específica de cada uno de ellos y, además, de la temperatura y humedad relativa que exijan las señaladas en los apartados c), d) y e) del artículo anterior.


2.06.05. Transporte.

Se entiende por transporte las operaciones que comprenden el traslado de los alimentos y los medios necesarios para conseguirlo.


2.06.06. Condiciones generales de transporte.

El transporte de alimentos deberá adaptarse a las condiciones adecuadas para cada clase de producto.

Todos los materiales de los medios de transporte y de protección empleados reunirán las condiciones previstas en el Capítulo IV de este Código.


2.06.07. Desinfección.

La desinfección de toda clase de almacenes y medios de transporte será obligatoria, y se efectuará por el personal idóneo con los procedimientos aprobados por las disposiciones correspondientes.


2.06.08. Prohibiciones.

Se prohíbe:

a) Almacenar y transportar productos alimenticios junto a sustancias tóxicas, parasiticidas, rodenticidas y otros agentes de prevención y exterminación, sin guardar, según los casos, la debida separación o distancia.

b) Almacenar y transportar partidas de alimentos alterados, contaminados, adulterados y falsificados, junto con otros aptos para el consumo humano.

c) Emplear en el almacenamiento y transporte instalaciones frigoríficas, isotermas o acondicionadas no autorizadas para este fin o agentes refrigerantes no aprobados con carácter general o específico por las Autoridades correspondientes.

d) Utilizar o habilitar para el almacenamiento y transporte de alimentos, garajes, locales, lugares provisionales o vehículos que no reúnan las condiciones señaladas en los Capítulos correspondientes de este Código.

e) Almacenar y transportar productos alimenticios dispuestos para la venta que no estén debidamente rotulados o etiquetados y precintados.


2.06.09. Inspección sanitaria.

Las Empresas afectadas por este Código estarán obligadas a proporcionar al Servicio de Inspección los informes necesarios sobre las mercancías almacenadas o transportadas.

Cuando durante el transporte se realicen ventas en forma ambulante se someterán a las disposiciones de este Código y sus complementarias.


CAPÍTULO VII. 2.07.00. Preparación culinaria
2.07.01. Definición.

Es el conjunto de operaciones que mediante técnicas simples (mecánicas, físicas y especialmente las térmicas), transforman ciertas materias primas alimenticias para hacer su consumo apto y agradable.


2.07.02. Condiciones generales.

La preparación culinaria en todos los establecimientos que distribuyan o vendan alimentos preparados para su inmediato consumo (hoteles, restaurantes, comedores colectivos y otros), se ajustará a las condiciones generales que se establecen y, en su caso, a la Reglamentación complementaria.


2.07.03. Locales, material y utensilios.

En los establecimientos y centros mencionados se dispondrá para la preparación culinaria de locales adecuados que cumplan las condiciones establecidas en el Capítulo III.

El material y los utensilios destinados a la elaboración de las preparaciones culinarias se ajustarán, en general, a lo dispuesto en el Capítulo IV.


2.07.04. Almacenamiento y conservación de los alimentos que van a ser utilizados.

Los alimentos destinados para la confección de las comidas se almacenarán en local o locales aislados de los de preparación y disminución, que reúnan las condiciones del Capítulo VI que sean de aplicación.

Para los productos perecederos se dispondrá obligatoriamente de armarios cámara o almacén frigoríficos que aseguren la perfecta conservación de los mismos.


2.07.05. Régimen de condimentación.

En la preparación culinaria se emplearán alimentos básicos que se ajusten a las condiciones establecidas en este Código y Reglamentaciones complementarias.

No se utilizarán colorantes, conservadores, aromas, sustancias sápidas ni picantes distintas a los condimentos autorizados.

No podrán aprovecharse para la confección de otras preparaciones culinarias, ni distribuirse ni consumirse aquellas en las que se haya iniciado un proceso de alteración nocivo.


2.07.06. Distribución de los alimentos preparados.

Los utensilios y material de comedor empleados en la distribución y consumo de alimentos preparados reunirán las condiciones establecidas en el Capítulo IV de este Código y en las reglamentaciones complementarias. El servicio se realizará empleando el adecuado instrumental.


2.07.07. Exposición de los alimentos.

Tanto los productos frescos como los cocinados que se exhiban al público estarán contenidos en recipientes adecuados y protegidos por dispositivos que eviten su alteración o contaminación.


2.07.08. Personal.

El dedicado a la confección de preparados culinarios y a su distribución reunirá las condiciones establecidas en el Capítulo VIII.


CAPÍTULO VIII. 2.08.00. Condiciones generales que debe cumplir el personal relacionado con los alimentos, establecimientos e industrias de la alimentación
2.08.01. Misión de los Técnicos titulados.

Sin perjuicio de las obligaciones generales determinadas en la legislación vigente, serán de su competencia las siguientes funciones:

a) La dirección de los procesos técnicos.

b) La comprobación y vigilancia de la calidad de las materias primas y productos elaborados.

c) La proposición de sugestiones razonadas a sus empresas en orden al estímulo y desarrollo de la investigación científica y técnica en aquellas ramas en que desarrollan sus actividades.

d) Otros cometidos específicos de naturaleza técnica.


2.08.02. Plantilla de Técnicos.

En las reglamentaciones correspondientes se determinará el personal técnico titulado que deban tener las Empresas con arreglo a sus actividades y capacidad de producción.


2.08.03. Responsabilidad de los Técnicos titulados.

En las industrias cuyos procesos de elaboración o transformación exijan la presencia e asesoramiento de personal técnico, éste será responsable, solidariamente con la Empresa, de las debidas condiciones que han de reunir los productos elaborados.


2.08.04. Obligaciones generales.

Todo personal está obligado a cumplir en su actividad laboral las normas higiénico-sanitarias vigentes, prohibiéndosele en forma expresa:

a) Simultanear sus actividades laborales, aunque sea en la misma Empresa, con la manipulación de huesos, pieles, trapos viejos, basura y otros desperdicios similares.

b) Fumar en los locales de elaboración, almacenamiento y distribución de alimentos.

c) Efectuar comidas en los puestos de trabajo.

d) Utilizar prendas de trabajo distintas de las reglamentadas.

e) Efectuar aquellas operaciones que exijan imprescindiblemente contacto de los alimentos con las manos u otras partes del cuerpo, sin que proceda una limpieza cuidadosa de ellas.


2.08.05. Estado sanitario.

El personal aquejado de enfermedad transferible, en cualquiera de sus periodos, o que sea portador de gérmenes, deberá ser excluido de toda actividad directamente relacionada con los alimentos hasta la total curación, clínica y bacteriológica, del proceso o del estado de portador.


2.08.06. Carnet sanitario.

Todo el personal que desempeñe actividades en el sector alimentario deberá poseer carnet sanitario individual en el que, además de los datos personales del titular, se hará constar:

a) Cometido profesional específico.

b) Vicisitudes patológicas.

c) Cuantas condiciones establezca la legislación correspondiente.

d) Otros datos que dispongan las autoridades sanitarias.


2.08.07. Vigilancia sanitaria.

Los Servicios sanitarios efectuarán los reconocimientos precisos y adoptarán las medidas oportunas para garantizar el cumplimiento de todo lo ordenado.


CAPÍTULO IX. 2.09.00. Condiciones generales de los juguetes, útiles de Colegio y material de uso doméstico

(DEROGADO)

 
2.09.01. Contenido.

(DEROGADO)

Los objetos y utensilios, así como los útiles de trabajo, que puedan estar en contacto con la piel o las mucosas se ajustarán a las condiciones generales del presente Capítulo. Se considerarán, entre otros, incluidos en el mismo:

a) Juguetes infantiles.

b) Material escolar.

c) Material de escritorio.

d) Instrumentos musicales.

e) Utiles de barbería y peluquería.

f) Objetos de adorno o uso personal.

g) Ropas y tapicerías.

h) Mobiliario.

i) Coches y vehículos infantiles.

j) Pinturas, barnices y lacas de uso en los anteriores.

Modificaciones

2.09.02. Fabricación.

(DEROGADO)

En la fabricación de objetos y productos para los fines consignados en el artículo anterior se observarán rigurosamente las siguientes prevenciones:

a) Se prohíbe emplear plomo, cinc o las aleaciones que tengan más del 10 por 100 de estos metales, aunque se hallen revestidos de un metal inofensivo.

b) Se prohíbe la presencia de arsénico y sus compuestos en cualquier cantidad.

c) Los productos y todas las partes de los objetos que puedan estar en contacto con la piel o las mucosas han de ser fabricadas con materiales inocuos de los especificados en el Capítulo IV.

Modificaciones

2.09.03. Colorantes permitidos.

(DEROGADO)

Los colorantes y pigmentos empleados en la fabricación de objetos para los fines indicados, sus pinturas, barnices y lacas, se ajustarán, en lo que sea de aplicación, a lo consignado en el Capítulo XXXI.

Se consideran inocuas a estos fines y se permiten las sales insolubles de bario, cadmio y cromo, el óxido de cinc, el litopón y el azul de Prusia. Todos los colores metálicos incorporados por fusión al vidrio y los esmaltes, con tal que no cedan plomo o cinc por tratamiento con solución de ácido acético al 4 por 100 durante veinticuatro horas, a temperatura ambiente.

Modificaciones

2.09.04. Colorantes prohibidos.

(DEROGADO)

Se consideran, entre otros, colorantes nocivos, cuyo uso queda prohibido a estos efectos:

a) Los colorantes minerales que contengan antimonio, arsénico, cobre, mercurio, uranio, más de un 1 por 100 de plomo, el óxido de cromo y las sales solubles o carbonatos do bario, cadmio, cromo y cinc.

b) Los colorantes orgánicos que contengan ácido pícrico, dinitro-cresol, o que no figuren en las listas positivas de este Código.

c) Las purpurinas no podrán ser a base de cobre o sus aleaciones.

Modificaciones

2.09.05. Coloreado del caucho.

(DEROGADO)

Los objetos y piezas de caucho o de sucedáneos del mismo, ya sean elásticos o endurecidos, podrán estar coloreados con sulfuro de antimonio o cadmio y compuestos de cinc insolubles en agua.

Modificaciones

2.09.06. Pinturas infantiles.

(DEROGADO)

Los lápices de color y pinturas Infantiles no podrán contener otros colorantes o pigmentos que los autorizados en el artículo 2.09.03.

Modificaciones

2.09.07. Pinturas y tinta china.

(DEROGADO)

La tinta china, los colores al pastel o al óleo y otros pigmentos de uso artístico o técnico podrán contener sustancias no permitidas siempre que lleven claramente especificado en sus envolturas que no son apropiados para el uso escolar, doméstico o de escritorio.

Modificaciones

2.09.08. Tintas y otros.

(DEROGADO)

Las tintas, ya sean para escritura, para imprenta o litografía, gomas de borrar y de pegar, papeles usuales y de calco para uso escolar o de escritorio, estarán exentos de arsénico, plomo y otras sustancias nocivas.

Modificaciones

2.09.09. Pinturas para la construcción.

(DEROGADO)

Los colores y pigmentos al agua y cola empleados en la pintura no contendrán arsénico ni plomo.

Modificaciones

2.09.10. Textiles, papeles y cueros.

(DEROGADO)

Los tejidos y fibras textiles empleados en la confección de cortinas, tapices, tapetes, alfombras y tapicería de muebles, los papeles pintados, máscaras y otros artículos domésticos de cartón o de papel, las flores artificiales y los artículos de cuero de uso personal o doméstico deberán estar exentos de arsénico.

Modificaciones

2.09.11. Productos varios.

(DEROGADO)

La crin, seda, guata, pelote, residuos textiles y otros productos semejantes deberán desinfectarse por las industrias correspondientes antes de ser usados en la fabricación y relleno de tapicerías de muebles, colchones, almohadas y otros objetos de uso doméstico, guantes de trabajo, cepillos y objetos similares.

Modificaciones

TERCERA PARTE. Alimentos y bebidas
CAPÍTULO X. 3.10.00. Carnes y derivados

Queda derogado este Capítulo, en todo lo referido a las carnes de toro de lidia.


SECCIÓN 1.ª Generalidades sobre carnes y despojos.

Se deroga esta sección en cuanto se oponga al Real Decreto por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Mataderos, Salas de Despiece, Centros de Contratación, Almacenamiento y Distribución de Carnes y Despojos, al Real Decreto 1915/1984, de 26 de septiembre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Mataderos de Conejos, Salas de Despiece, Industrialización, Almacenamiento, Conservación, Distribución y Comercialización de sus Carnes y al Real Decreto 179/1985, de 6 de febrero, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Mataderos de Aves, Salas de Despiece, Industrialización, Almacenamiento, Conservación, Distribución y Comercialización de sus Carnes


3.10.01. Definición y caracteres de la carne.

Con la denominación genérica de carne se comprende la parte comestible de los músculos de los bóvidos, óvidos, súidos, cápridos, équidos y camélidos sanos, sacrificados en condiciones higiénicas. Por extensión, se aplica también a la de los animales de corral, caza de pelo y pluma y mamíferos marinos.

La carne será limpia, sana, debidamente preparada e incluirá los músculos del esqueleto y los de la lengua, diafragma y esófago, con o sin grasa, porciones de hueso, piel, tendones, aponeurosis, nervios y vasos sanguíneos que normalmente acompañan al tejido muscular y que no se separan de éste en el proceso de preparación de la carne.

Presentará olor característico, y su color debe oscilar del blanco rosáceo al rojo oscuro, dependiendo de la especie animal, raza, edad, alimentación, forma de sacrificio y período de tiempo transcurrido desde que aquél fue realizado.

Modificaciones

3.10.02. Canal.

Se entiende por canal el cuerpo de los animales de las especies citadas desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.

Las canales deberán presentar masas musculares convenientemente desarrolladas por todo el conjunto de su cuerpo. La grasa de cobertura e interna se presentará bien distribuida. Al tacto en una superficie por corte se debe apreciar untuosidad fina y consistencia firme.

Modificaciones

3.10.03. Clase.

Se entiende por clase el tipo de carne que dentro de cada especie animal proporciona la canal en general. Se establecerán distintas clases de carne, según la edad, características musculares, estado de engrasamiento del animal y demás circunstancias que se estipulen en las reglamentaciones complementarias de este Capítulo.

Modificaciones

3.10.04. Categoría.

Se entiende por categoría el tipo de carne que dentro de la canal proporciona cada región anatómica en particular. Las reglamentaciones complementarias establecerán las distintas categorías de carne en las diferentes especies animales y canales.

Modificaciones

3.10.05. Clasificaciones de las carnes.

A efectos de este Código se establecen las cuatro clasificaciones siguientes:

a) Según la especie animal productora: Carnes de bóvidos, de ovinos, de cápridos, de súidos, de équidos, de camélidos y de cetáceos.

b) Según la clase de canal.

Las normas para la apreciación de caracteres de clasificación en las distintas canales para su inclusión en las clases correspondientes serán señaladas por las reglamentaciones y legislación complementaria de este Código.

c) Según la categoría.

Las normas para la separación adecuada de las regiones anatómicas de la canal y formar las piezas que integran las distintas categorías de carne serán señaladas por la legislación complementaria de este Código.

d) Según la forma en que han sido conservadas y su aptitud para el consumo humano: Carnes frescas, refrigeradas, congeladas, defectuosas, impropias y nocivas.

Modificaciones

3.10.06. Despojos.

Con el nombre genérico de despojos y a efectos de este Código, se designan todas aquellas partes comestibles que se extraen de los animales de las especies citadas en el artículo 3.10.01 de este Capítulo, y que no están comprendidas dentro del término canal.

Los despojos comprenden: hígado, bazo, riñones, ganglios, pulmones, corazón, sesos, médula, glándulas (timo, tiroides, páncreas, suprarrenales, testículos), estómago e intestinos de los rumiantes (callos y gallinejas), corteza de súidos, patas (callos, gelatinas y manitas), tripas, vejigas, cabeza, lengua y sangre. Procederán de animales sacrificados en condiciones higiénicas, declarados aptos para el consumo humano, y se hallarán exentos de lesiones, de enfermedades infectocontagiosas y parasitarias.

Modificaciones

SECCIÓN 2.ª Disposiciones comunes sobre carnes

Se deroga esta sección en cuanto se oponga al Real Decreto por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Mataderos, Salas de Despiece, Centros de Contratación, Almacenamiento y Distribución de Carnes y Despojos y al Real Decreto 1915/1984, de 26 de septiembre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Mataderos de Conejos, Salas de Despiece, Industrialización, Almacenamiento, Conservación, Distribución y Comercialización de sus Carnes y al Real Decreto 179/1985, de 6 de febrero, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Mataderos de Aves, Salas de Despiece, Industrialización, Almacenamiento, Conservación, Distribución y Comercialización de sus Carnes.


3.10.07. Mercado de carnes.

Las canales de las carnes frescas de consumo local serán marcadas con caracteres legibles e indelebles, a tinta o fuego, en cada uno de sus «cuartos», como mínimo, con el sello de Inspección Sanitaria correspondiente al matadero de procedencia. Esta marca podrá ser sustituida por marchamos metálicos, plásticos o de cualquier otra materia que se autorice, sujetos a la canal por precintos invulnerables.

Las carnes defectuosas que se autoricen para el consumo llevarán debajo del sello de Inspección una D (inicial de defectuosa), de tamaño igual al del resto de la inscripción. Esta inicial, de análogas dimensiones, será la L (inicial de lidia) cuando las canales procedan de reses sacrificadas en lidia, y una E (inicial de équido) cuando sean de caballar, mular o asnal.

En las carnicerías se conservará para vender en último lugar la zona donde se halla el distintivo de la Inspección Sanitaria de las carnes.

Las canales de las carnes refrigeradas y congeladas serán marcadas o distinguidas, además, con el número de registro oficial sanitario del matadero frigorífico de procedencia.

La carne troceada y fileteada, para ser vendida, irá en envases de material plástico o de cualquier otro autorizado en el Capítulo IV de este Código, con los distintivos en color correspondientes a la clase y categoría que corresponda, fijado en las reglamentaciones complementarias. En las bolsas y envolturas constará, además de los datos exigidos en el artículo 2.04.17, el número de registro sanitario del matadero de procedencia, llevando sujeto el marchamo correspondiente que garantice la salubridad de estas carnes.

Si los trozos, filetes o picado, procediesen de un almacén frigorífico autorizado para realizar estas operaciones de fraccionamiento de carne, en la envoltura o bolsa y marchamos se hará constar, además del número del matadero de procedencia, el del almacén donde ha sido fraccionada.

Modificaciones

3.10.08. Normas de troceo.

Las normas para la separación adecuada de las regiones anatómicas de la canal y formar las piezas que integran las distintas categorías de carne serán señaladas por las reglamentaciones correspondientes y legislación complementaria de este Código.

Modificaciones

3.10.09. Manipulaciones.

Todas las manipulaciones que se efectúen en la carne serán llevadas a cabo con la mayor limpieza y destreza, sin que se alteren los caracteres organolépticos ni se produzcan contaminaciones bacterianas o de hongos, reduciendo al mínimo las pérdidas en su valor nutritivo.

Se permiten las siguientes:

a) Lavado de la canal entera, media canal o cuartos de la misma durante las operaciones del troceo con agua potable, eliminando los residuos y sustancias extrañas.

b) Oreo, natural o refrigerado, durante el tiempo preciso.

c) Deshuesado, separando, mediante diversos cortes, la carne del hueso, siguiendo diferentes planos musculares.

d) Troceado, dividiendo la canal en distintas piezas o regiones anatómicas.

El troceado se realizará en las carnes frescas después de haber sufrido el oreo, bien para su venta inmediata o para someterlas a la acción del frío y convertirlas en refrigeradas o congeladas; en las carnes refrigeradas, si llevan como máximo diez días desde que fueron sacrificadas, y en las congeladas, previa descongelación, verificada en condiciones que mantengan inmutables las características de origen de la carne.

e) Fileteado, fraccionando las piezas de carne en porciones de tamaño adecuado para el consumo individual.

f) Picado, fraccionando los trozos o filetes de carne en porciones de tamaño reducido, mediante máquina o instrumentos cortantes adecuados.

En los establecimientos de venta al detall, el picado se efectuará a la vista del comprador. No obstante, el picado Podrá realizarse con carácter previo, en cuyo caso deberá cumplir con las exigencias que para este supuesto establezcan las normas específicas. En las industrias, el picado se sujetará a las normas establecidas para su preparación y transformación.

Modificaciones

3.10.10. Carnes frescas.

Son aquellas de procedencia nacional que sólo han sufrido las manipulaciones propias del faenado y oreo, previas a su distribución, y que su temperatura de conservación no sea inferior a cero grados centígrados.

Modificaciones

3.10.11. Carnes refrigeradas.

Son las de procedencia nacional o importadas que, además de las manipulaciones propias de las frescas, han sufrido la acción del frío industrial a temperatura y humedad adecuadas hasta alcanzar en el centro de la masa muscular profunda una temperatura ligeramente superior a la de congelación de los jugos tisulares. Estas carnes, hasta su venta al público, se mantendrán en idénticas condiciones.

Modificaciones

3.10.12. Carnes congeladas.

Son las de procedencia nacional o extranjera que, además de las manipulaciones propias de las frescas, han sido sometidas a la acción del frío industrial hasta conseguir en el interior de la masa muscular una temperatura de -12 a -18 grados centígrados, según la especie y tiempo de conservación previsible. Estas carnes serán transportadas y conservadas hasta su venta al público a una temperatura no superior a -18 grados centígrados en los establecimientos de venta.

Modificaciones

3.10.13. Carnes defectuosas.

Son aquellas que, por proceder de animales fatigados, mal nutridos o por otras causas, presentan disminuido su valor nutritivo, y las que tienen color, olor, sabor o consistencia anormales.

Estas carnes se venderán en los establecimientos denominados baja tablajería.

Se incluyen también en este grupo las carnes procedentes de las reses sacrificadas en lidia, que no podrán ser vendidas en las carnicerías normales al mismo tiempo que las incluidas en los artículos 3.10.10 al 3.10.12, ambos inclusive, siendo obligatorio colocar en estos establecimientos y con grandes caracteres, el letrero de «Carne de lidia».

Modificaciones

3.10.14. Carnes impropias.

Son las que por proceder de fetos que no han completado su proceso normal de desarrollo o las de aquellas especies animales cuyo consumo no está autorizado o no está comprendido en los hábitos alimenticios españoles, aun cuando tengan valor nutritivo, no se permite la venta ni el consumo de estas carnes.

Modificaciones

3.10.15. Carnes nocivas.

Son las portadoras de gérmenes patógenos o de sus toxinas de parásitos y sus formas de desarrollo y las de degeneraciones neoplásicas, así como las putrefactas o mal conservadas, cuya ingestión pueda provocar trastornos al consumidor.

Estas carnes serán decomisadas.

Modificaciones

3.10.16. Transporte.

El transporte de las carnes frescas se efectuará en vehículos cerrados, protegidos convenientemente de la temperatura ambiente y recubiertos en su interior de materiales impermeables de fácil desinfección.

Las carnes, medias canales o cuartos de canal se transportarán de forma que no tengan contacto entre sí ni con los suelos y paredes del vehículo.

Las carnes refrigeradas y congeladas, marcadas en la forma que se indica en el artículo 3.10.07, serán recubiertas en el matadero de procedencia por telas blancas y limpias, de único uso, protegidas por arpillera o materias similares. El vehículo en que se efectúe el traslado, además de las condiciones indicadas para los de las carnes frescas, será isotermo en las refrigeradas, de forma que en el interior de la masa muscular no aumente la temperatura más de dos grados centígrados al llegar a destino. Las carnes congeladas serán transportadas en vehículos frigoríficos con temperatura interior constante no superior a -18 grados centígrados, garantizándose que en el interior de la masa muscular no aumente la temperatura más de dos grados centígrados hasta la llegada al almacén frigorífico receptor.

Las carnes troceadas serán envasadas en recipientes construidos con materiales autorizados en el Capítulo IV de este Código. Cada embalaje irá tapizado interiormente con una hoja o película de papel impermeable idóneo desde el punto de vista sanitario, suficientemente amplia para ser doblada sobre los trozos después de lleno aquél. Los vehículos para el transporte de estas carnes reunirán las condiciones señaladas para el de las refrigeradas.

Los despojos irán contenidos en cajas o vasijas impermeables, cerradas herméticamente, y dentro de la localidad se transportarán en vehículos análogos a los de las carnes frescas.

Para su transporte fuera de ella será preciso refrigerarlos, congelarlos o sancocharlos previamente, según la distancia y comunicaciones del punto de destino, empleando en su traslado vehículos frigoríficos o isotermos.

Las «carnes de lidia» serán consumidas en el término municipal donde fueron sacrificadas las reses, excepto en los casos que expresamente autoricen las autoridades sanitarias cumpliéndose entonces, y para su transporte, las condiciones señaladas para las carnes refrigeradas.

Los vehículos empleados para el transporte de carnes tendrán este destino exclusivamente y llevarán un letrero en grandes caracteres que diga: «Transporte de carnes».

En los casos de vehículos isotermos o frigoríficos destinados al transporte de carnes, llevarán además de este letrero el calificativo correspondiente a su condición frigorífica o isotérmica.

Las carnes de équidos serán transportadas en vehículos dedicados a esta finalidad, ostentando el letrero de «Transporte de carnes de équido». Serán de consumo local, al igual que las de lidia.

Las carnes refrigeradas y congeladas procedentes de importación estarán sujetas a las normas señaladas para el transporte, troceado, industrialización y comercio que se señalan en este Código.

La Reglamentación correspondiente señalará los requisitos complementarios que deban observarse en el transporte de las carnes.

Modificaciones

3.10.17. Venta.

La carne fresca no podrá ser objeto de comercio fuera de la localidad donde radique el matadero en que se obtuvo; su venta se realizará en establecimientos dedicados a esta finalidad y reunirán las condiciones generales señaladas en el Capítulo III de este Código y las que determinen las reglamentaciones correspondientes.

Los establecimientos de venta de carnes defectuosas tendrán sobre su fachada un letrero de grandes caracteres que diga: «Baja tablajería», y los destinados a la venta de carne de équidos ostentarán en su fachada un letrero que, junto a una cabeza de caballo representada, diga: «Carnicería equina».

Los despojos se venderán en el lugar de procedencia, con las excepciones indicadas en el artículo anterior, en establecimientos que dispongan de instalaciones adecuadas y autorizadas para este fin.

Todas las carnicerías y establecimientos de venta de despojos se hallarán provistos de instalación frigorífica.

Modificaciones

3.10.18. Prohibiciones.

Queda prohibido:

a) La venta de carne que no proceda de animales sacrificados en mataderos legalmente autorizados y con las garantías de salubridad necesarias.

b) La adición a la carne de cualquier aditivo o sustancia extraña.

c) La venta de carnes y despojos frescos fuera del término municipal donde fueron sacrificadas, al igual que las de équidos y de lidia, con las excepc!ones que la autoridad sanitaria estime pertinentes para estas últimas.

Modificaciones

SECCIÓN 3.ª Derivados cárnicos
3.10.19. Denominación genérica.

Con el nombre genérico de derivados cárnicos se designan los productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o despojos de las especies autorizadas en este Código para tal fin y sometidos a operaciones específicas antes de su puesta al consumo.


3.10.20. Clasificación.

Los derivados cárnicos se clasifican en:

a) Salazones, ahumados y adobados.

b) Tocinos.

c) Embutidos, charcutería y fiambres.

d) Extractos y caldos de carne.

e) Tripas.


3.10.21. Salazones, ahumados y adobados.

Se entiende por salazones cárnicos las carnes sometidas a la acción prolongada del cloruro sódico, ya en forma sólida o de salmuera, que garantice su conservación por un periodo más o menos largo de tiempo.

La salazón puede preceder a las operaciones de secado y ahumado, y cuando las carnes han sufrido estas últimas se denominan ahumadas. Dentro de este grupo se incluyen, entre otros, los jamones y paletillas.

En el caso de adición a la sal de especias o condimentos varios, al derivado cárnico se le aplicará el término de «adobado», incluyéndose en este grupo la carne picada. Esta es la que, teniendo por base el picado obtenido en la forma que se indica en el apartado f) del artículo 3.10.09 de este Código, ha sido adicionada de ajo, perejil y otros condimentos autorizados, pudiendo añadirse tocino en proporción nunca superior al 2 por 100.


3.10.22. Tocino.

Es el tejido adiposo subcutáneo, fresco, de cerdo sano, libre de tejidos no grasos, de color ligeramente blanco rosáceo, olor «sui generis», de consistencia compacta y untosa, obtenido por despiece según normas determinadas para su consumo en fresco, salado, condimentado o industrializado.

Los caracteres organolépticos de las hojas de tocino deben ser constantes, sea cual fuere la región anatómica de donde procedan. El tocino debe ser homogéneo, y su punto de fusión oscilar entre 35 grados y 50 grados centígrados.

Tocino entreverado. Es el que presenta cierta cantidad de fibras musculares entre el tejido adiposo.

Panceta. Es el tocino entreverado fresco, salado o adobado.

Bacón. Es el tocino entreverado de cerdos apropiados sometido a los procesos de salazón, adobo y ahumado.


3.10.23. Embutidos.

Con el nombre genérico de embutidos se designan aquellos derivados, preparados a partir de las carnes autorizadas en el artículo 3.10.01, picadas o no, sometidas o no a procesos de curación, adicionadas o no de despojos comestibles y grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias e introducidos en tripas naturales o artificiales.

Los embutidos se clasifican en:

a) Embutidos de carne.

b) Embutidos de vísceras.

c) Embutidos de sangre.

d) Fiambres.

Embutidos crudos. Son los que han sido sometidos únicamente al adobo y amasado antes de llenado en tripa, madurados o no, y sometidos posteriormente al secado y ahumado o no. No contendrán tejido fibroso, cartílagos ni sebos.

Embutidos escaldados. Son los preparados con carne finamente picada, sometidos durante un tiempo variable a la acción del agua de 70 a 80 grados y ahumados o no posteriormente.


3.10.24. Embutidos de carnes.

Reciben este nombre los elaborados con las carnes autorizadas en el artículo 3.10.01, con los caracteres especiales que determinen las reglamentaciones correspondientes y grasa de cerdo exclusivamente.

Por su composición, se considerarán «puro» o «mezcla», según contengan carne de una o más especies. Por su elaboración, «crudos» (frescos y curados) y «escaldados». Por su consistencia, duros, blandos y pastosos. Por su color, encarnados y blancos, según tengan o no pimentón.

Elaboraciones tradicionales:

Chorizo. Es el embutido crudo, curado y encarnado elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno, metido en tripa natural o artificial de diámetro superior a 22 milímetros. El de diámetro inferior se denominará «longaniza».

Embuchado. Es el embutido duro, crudo y encarnado elaborado con lomo de cerdo (músculo ileoespinal), desprovisto de grasa, aponeurosis y tendones, sometido o no a adobo e introducido en tripa cular de porcino o vacuno u otro tipo que se autorice.

Cuando el lomo de cerdo se divide en grandes trozos que permiten su identificación, y éstos sean sometidos al mismo proceso que el embuchado, el derivado cárnico se denomina «morcón».

Salchichón. Es el embutido crudo, curado y blanco elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno, con la adición de cubitos de tocino o tocino finamente picado, metidos en tripa artificial o natural, cular o semicular, porcina o vacuna, de 40 milímetros de diámetro como mínimo.

Cuando el diámetro de la tripa sea inferior al señalado, el derivado cárnico se denomina «longaniza imperial» o «fuet».

Salchichas. Son embutidos blandos, crudos, encarnados o blancos, elaborados con carne de cerdo o de cerdo y vacuno picada en finos trozos, mezclados con grasa de cerdo y metidos en tripa natural o artificial de 18-28 milímetros de diámetro como máximo.

Salchichas tipo Francfort. Son embutidos escaldados, elaborados con carne de cerdo, vacuno o sus mezclas y grasa de cerdo, finísimamente picadas e introducidas en tripa natural o artificial de 18-28 milímetros de diámetro como máximo, sufriendo el proceso de ahumado y después el de escaldado.

Cuando el escaldado se verifica antes que el ahumado, el derivado se denomina «salchicha tipo Viena».

Butifarra. Es un embutido generalmente blanco elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno introducido en tripa natural delgada de cerdo o vacuno y cocido o no lentamente en agua hirviendo.

Butifarrón. Es un embutido blanco elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno, picada en trozos finos y gruesos, introducida en tripa cular o semicular de cerdo o vacuno o artificial, templado a la estufa a no más de 20 grados centígrados y cocido en agua caliente, sin llegar a la ebullición, seguido de oreo y secado.

Sobrasada. Es un embutido crudo, blando y encarnado elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno, tocino y condimentos, sometido al adobo, amasado y maduración antes de llenado en tripa y posterior desecación.

Otras elaboraciones. Cualquier otra elaboración será motivo de las reglamentaciones complementarias.


3.10.25. Embutidos de vísceras.

Son aquellos que, además de los componentes de los embutidos de carne, contienen trozos de vísceras cocidas o encalladas antes de ser embutidos.

Corresponden a este grupo las distintas clases de sabadeñas, longanizas gallegas, salchichas de hígado, etc., que serán definidos en la reglamentación correspondiente.


3.10.26. Embutidos de sangre.

Son aquellos de consistencia blanda e semiblanda, crudos o cocidos, en los que su principal constituyente es la sangre, a la que se ha adicionado carne, vísceras, manteca, tocino y productos vegetales varios, introducidos en tripa ancha.

Corresponden a este grupo las distintas clases de botagueñas y morcillas, que serán definidas en las reglamentaciones correspondientes.


3.10.27. Fiambres.

Son productos de variada composición, constituidos por carne de cerdo, de vacuno, tocino o sus mezclas, aves y sus mollejas, huevo, leche y especias varias, formando bloques debidamente protegidos del exterior per finas hojas de tocino, celofán u otras materias autorizadas y contenidos en membranas animales o cualquier otro envolvente autorizado.

Jamón de York. Es el pernil o brazuelo del cerdo deshuesado, descortezado o no, bien sazonado, nitrificado y cocido, moldeado y recubierto de envolturas autorizadas o enlatado.

Mortadela. Es un fiambre compuesto de carne de cerdo, sola o mezclada con la de vacuno, finamente picada y majada, limpia de grasa y aponeurosis, adicionada de tocino y embutida en vejiga, tripa gruesa o cualquier otro envolvente autorizado, ahumada y cocida posteriormente a 90 grados.

Roulada. Es el fiambre compuesto de envoltura, relleno o pasta y decorado. La envoltura es una capa de tocino inferior a tres milímetros de espesor; la pasta está constituida por mezclas de carne de cerdo, vacuno y tocino con sal y especias. Los decorados se hacen con diversos elementos, lengua, molleja de aves, huevo, sangre, etc. El conjunto es sometido a cocción.

Galantinas. Son productos en cuya composición entran carnes y vísceras de porcino y vacuno, carnes y vísceras de aves, adicionados o no de pescado y marisco, leche, nata, huevos, setas y otros vegetales.

Pastas de hígado. Son productos elaborados a base de esta víscera picada, procedente de pato, oca, cerdo o vacuno, mezcladas con grasa de ave o de cerdo.

Chicharrones. Son productos elaborados con trozos de piel, orejas, tocino de papada y residuo de fusión de pellas, todo ello de reses porcinas, así como carnes y lengua de vacuno, aglutinados por gelatina y prensados en moldes adecuados.

No se excluyen otros preparados que, en su día, recoja la reglamentación correspondiente.


3.10.28. Características de los embutidos.

Las reglamentaciones correspondientes y disposiciones complementarias indicarán con detalle la composición y características que deben reunir los distintos embutidos, fiambres y otros derivados cárnicos.

En su elaboración podrá emplearse la sal comestible, en cantidad máxima de 35 partes por 1.000, especias, condimentos y los aditivos autorizados a estos fines, incluidos en las listas positivas de este Código.

No se permitirá la adición de féculas, salvo autorización expresa, para determinados tipos de embutidos.


3.10.29. Denominaciones.

Los embutidos podrán designarse, además de con el nombre correspondiente a su composición y características, con el apelativo de la región o zona de procedencia.


3.10.30. Extractos y caldos de carne.

(DEROGADO)

Bajo el nombre genérico de extractos de carne se designan los derivados cárnicos obtenidos por procedimientos tecnológicos adecuados a partir de la carne muscular definida en el artículo 3.10.05 de este Código, fresca, libre de grasa y de sustancias protéicas coagulables, adicionada o no de grasas y de especias y hortalizas o sus extractos.

Los extractos de carne que lleven el nombre de una especie animal, clase o categoría de carne o víscera determinada de que procedan, estarán elaborados exclusivamente con la carne o vísceras correspondientes. Cuando no se indique la procedencia se entenderá que es de vacuno.

No contendrán más condimentos que la sal comestible ni otros componentes que los de la carne de procedencia adicionada de las grasas, especias y hortalizas autorizadas.

Se distinguen los siguientes grupos.

a) Caldo de carne: Es el producto perfectamente limpio obtenido de la carne en agua potable, sometida a procesos técnicos adecuados, con o sin adición de sal común y de especias o sus extractos, destinado a ser consumido sin dilución.

Su contenido máximo en agua será de 85 por 100.

Creatinina en residuo seco, cantidad mínima: 1,5 por 100.

b) Caldo de carne concentrado: Es el producto obtenido por evaporación del extracto acuoso definido en el apartado anterior, con o sin adición de sal, de especias y legumbres o sus extractos.

Humedad máxima: 68 por 100.

Creatinina en residuo seco, cantidad mínima: 1,5 por 100.

c) Extracto sólido de carne o simplemente extracto de carne: Es el producto obtenido, transformando por evaporación un extracto acuoso de carne con o sin adición de sal de cocina, de especias o sus extractos.

Contenido en agua, máximo, 20 por 100.

Creatinina en residuo seco, cantidad mínima, 2 por 100 en aves, 4 por 100 en ballénidos y 5 por 100 en el resto de los animales.

d) Tabletas, bloques, granos, polvo o pasta de carne: Son los productos obtenidos en las formas especificadas, a partir de carne o su extracto acuoso, con sal comestible y mezclados o no con grasa, especias o extractos de especias y/o hortalizas.

Humedad máxima, 20 por 100.

Creatinina en residuo seco, mínimo, 0,6 por 100.

Modificaciones

3.10.31. Gelatinas alimenticias.

Son los preparados obtenidos por extracción al calor de tendones, cartílagos, huesos. etc., con adición o no de condimentos, especias, sal de cocina y azúcar. Diluidas en agua después de calentadas y metidas en un molde; por reenfriamiento, las gelatinas toman la forma de aquél.


3.10.32. Envasado de extractos y gelatinas.

Los envases conteniendo extractos de carne llevarán en su cara exterior una inscripción indicando su contenido, de acuerdo con lo expuesto en el artículo 3.10.30 de este Código, pudiendo figurar en éste además la representación gráfica de la especie animal de que procedan, clase o categoría de carne o víscera que sirvió de base para su elaboración.Los embalajes conteniendo envases de caldos concentrados llevarán una etiqueta con una indicación del producto que contienen y cantidad del mismo, en caracteres bien visibles, en letras y cifras de una altura mínima de cuatro milímetros y un espesor mínimo de cinco milímetros.Los extractos de carne elaborados con destino exclusivo a la exportación podrán ajustarse a las exigencias de los países destinatarios, y llevarán impreso en los envases, en gruesos caracteres, la palabra «EXPORT».El material de los envases y embalajes para extractos de carnes y gelatinas se ajustará a lo dispuesto en el Capítulo IV de este Código.

Modificaciones

3.10.33. Sucedáneos de extractos.

Son los productos o preparados que por sus características organolépticas se parecen a las extractos de carne. No podrán ser designados con nombres parecidos a éstos y que induzcan a error al consumidor, siendo considerados productos sucedáneos e incluidos, por tanto, en el artículo 1.02.04 de este Código.


3.10.34. Conservas cárnicas.

Por su carácter especial, estos derivados cárnicos se ajustarán a lo dispuesto en el Capítulo XXVI de este Código.


3.10.35. Manipulaciones generales.

Los locales y utensilios utilizados para la manipulación de carnes y preparados cárnicos se hallarán siempre en perfectas condiciones de limpieza, y las diversas operaciones de sacrificio, evisceración, desuello, etc., así como todas las propias de la industrialización, se efectuarán con la mayor limpieza.

Los residuos y desperdicios se recogerán en recipientes metálicos provistos de su correspondiente tapadera y serán evacuados con la mayor rapidez, y por lo menos al final de la jornada, para su inutilización o con destino a las industrias de subproductos.

El personal encargado de manipular la carne y sus derivados, tanto en fresco como en las industrias, reunirá las condiciones sanitarias que se determinan en el Capítulo VIII de este Código, hallándose dotado de la indumentaria de trabajo que permita una fácil limpieza, conservándose en todo momento en perfecto estado de higiene.

Todos los derivados cárnicos se hallarán sujetos a intervención sanitaria, y en la envoltura o etiqueta de la industria de procedencia indicarán el número de registro de la Dirección General de Sanidad.

Llevarán fijado en forma indeleble un marchamo metálico, de plástico o de otra materia utilizada con la garantía de la Inspección Sanitaria, pudiendo reemplazar una etiqueta a este marchamo en los casos que autoricen las reglamentaciones correspondientes.

En todos los casos, los derivados cárnicos estarán protegidos de contaminaciones externas mediante cubiertas de los materiales autorizados en el Capítulo IV de este Código.

El transporte de los derivados cárnicos se efectuará en vehículos que reúnan las condiciones señaladas en el artículo 3.10.18 de este Código para las carnes frescas, utilizándose también, según el tipo de derivados, vehículos isotermos o frigoríficos.


3.10.36. Prohibiciones.

Queda prohibido.

a) La adición a los extractos de carne de azúcar de todas clases, almidones, harinas o sustancias amiláceas, dextrina, gelatinas u otras sustancias no autorizadas en este Código.

b) La designación de estos preparados con nombre que no correspondan a su composición y clase, así como colocar en etiquetas, envases y embalajes dibujos que puedan inducir a error al consumidor, y efectuar cualquier otra publicidad que no corresponda a la composición y características de los preparados cárnicos.

c) Utilizar en la industrialización, en general, carnes que no procedan de animales sacrificados en mataderos legalmente autorizados y que no presenten las garantías de salubridad necesarias.

d) Depositar los productos cárnicos sobre el suelo de las naves de los establecimientos de industrialización, almacenamiento, venta y vehículos de transporte.

e) La utilización de los locales destinados a establecimientos e industrias cárnicas para otros fines que puedan provocar o acelerar una alteración de los citados productos o hacerlos impropios para el consumo humano.

f) Almacenar o fabricar en locales o dependencias no autorizados para ello y ponerlos en contacto con sustancias que por su olor o cualquiera otra acción puedan afectar su sabor, calidad o aspecto de los derivados cárnicos.

g) La utilización de conservadores, colorantes y antioxidantes que no figuren autorizados expresamente en las listas positivas de este Código.

h) El uso de detergentes y desinfectantes no autorizados en los envases y material de manipulación.

i) La venta para el consumo de derivados cárnicos que presenten olores, colores y aspecto anormales que hagan presumir un exceso de agua, amoníaco o trimetilamina, oxidación de las grasas de composición o excesiva flora bacteriana o micótica no patógena. Estos productos serán retenidos para su análisis más detallado, procediendo a su comiso e inutilización como alimento humano en caso oportuno.

j) Con carácter general, la recongelación de carnes y preparados cárnicos, excepto en los casos que oficialmente se autorice y bajo las normas que se señalen.


SECCIÓN 4.ª Tripas
3.10.37. Tripas naturales.

A efectos de este Código, se entiende por tripas naturales diversas regiones del aparato digestivo y vejigas de bóvidos, óvidos, súidos y équidos y piel de aves, que, previas las operaciones pertinentes, se utilizan en la elaboración de embutidos.

Precederán de animales sanos, sacrificados bajo control sanitario y estarán elaborados en industrias autorizadas para este fin. Su empleo será preferente en los embutidos denominados puros.


3.10.38. Tripas artificiales.

Son las obtenidas, mediante distintos proceses técnicos, de tejidos animales sanos, sacrificados bajo control sanitario o de diversos materiales celulósicos autorizados, en industrias registradas oficialmente.


3.10.39. Clasificación de tripas.

La reglamentación correspondiente especificará los distintos tipos de tripas naturales y artificiales con respecto a su origen, región animal de precedencia, tamaño y diámetro.


3.10.40. Manipulaciones de tripas naturales.

La recogida de las tripas naturales se efectuará directamente de los animales sacrificados a vasijas adecuadas, sin tener contacto con el suelo. En el propio centro de sacrificio se realizarán las operaciones de «estirado», vaciado de su contenido digestivo y lavado a presión hasta dejarlas limpias.

Tras estas operaciones previas en los talleres o industrias, se efectuarán las de descarnado, «vuelta», raspado, calibrado y madejado. Todas las operaciones se efectuarán con la mayor limpieza y destreza, sin que se alteren sus caracteres organolépticos ni se produzcan contaminaciones bacterianas ni micóticas, reduciendo al mínimo las pérdidas de su valor nutritivo.


3.10.41. Conservación de tripas naturales.

Se efectuará mediante la salazón en sus dos formas, seca y húmeda, y en el secado, al aire libre o por aire caliente, seguidos de insuflado por medios mecánicos, atado, desinflado y planchado.

Las conservadas serán colocadas dentro de barriles o de recipientes de materiales autorizados en el Capítulo IV de este Código y separadas de aquéllos por papel de celofán, polietileno de único uso u otras envolturas autorizadas.

Cada mazo o paquete llevará fijado de modo indeleble el marchamo o distintivo sanitario correspondiente y las envases llevarán en su etiqueta, además de las condiciones que señala el citado Capítulo IV, el número del registro sanitario de la industria de procedencia.

Las tripas frescas para su traslado desde el centro de sacrificio al taller o industrias de elaboración se colocarán dentro de vasijas recubiertas por materiales impermeables autorizados, perfectamente cerradas.

Cuando el transporte de las tripas frescas sea dentro de la localidad, se efectuará en vehículos análogos a los señalados en el artículo 3.10.16 para las carnes frescas, y si es para fuera de la misma, en los vehículos señalados en dicho artículo para las carnes refrigeradas y congeladas.

Las tripas conservadas se transportarán en vehículos cerrados, convenientemente desinfectados antes de cada expedición, obteniéndose protección eficiente de tos agentes atmosféricos.

En los almacenes se colocarán los envases de tripas, separados convenientemente del suelo mediante tarimas, tanto sean las tripas naturales como las artificiales, frescas o conservadas y de procedencia nacional o de importación.

Los establecimientos de venta dispondrán de un local independiente para las tripas, y éstas permanecerán en los envases de origen, convenientemente cerrados, hasta el momento de la entrega al comprador.

3.10.42. Industrias de tripas naturales.

Además de las normas de carácter general, en las industrias de elaboración de tripas serán de obligatorio cumplimiento las siguientes:

a) Existencia de un laboratorio que garantice el control bacteriológico de sus elaboraciones.

b) Estar dotadas de agua corriente, fría y caliente, y de instalación frigorífica.

c) Hallarse registradas oficialmente. Esta obligación alcanzará a las industrias y a los almacenes.

d) El personal encargado de manipular las tripas, tanto en fresco como conservadas, ha de reunir las condiciones sanitarias que se determinan en el Capítulo VIII de este Código y se hallará dotado de indumentaria de trabajo que permita una fácil limpieza, manteniéndose en todo momento en perfecto estado de higiene.

3.10.43. Prohibiciones.

Queda prohibido.

a) Insuflar tripas con aire espirado por personas.

b) Vender tripas frescas en establecimientos distintos a los de su preparación.

c) Secar y exponer tripas al aire en los establecimientos de venta.

d) Emplear tripas que presenten caracteres de enranciamiento, «botanas» o cualquier otra lesión de enfermedades infectocontagiosas, coloración roja o blanca de origen bacteriano y síntomas de tener polilla.


CAPÍTULO XI. 3.11.00. Aves y Caza
SECCIÓN 1.ª Aves.

Se deroga esta sección en cuanto se oponga al Real Decreto 179/1985, de 6 de febrero, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Mataderos de Aves, Salas de Despiece, Industrialización, Almacenamiento, Conservación, Distribución y Comercialización de sus Carnes.


3.11.01. Denominación genérica.

A efectos de este Código se aplicará, genéricamente, la denominación de aves a todos los volátiles sanos, en sus distintas especies y clases domésticas y silvestres, autorizadas en la alimentación humana.


3.11.02. Características.

Las aves se presentarán al consumidor vivas o sacrificadas en condiciones higiénicas.

Tendrán una conformación normal, pudiendo admitirse que el esternón esté ligeramente curvado o hundido, dorso moderadamente deprimido y suficiente grasa en la pechuga y patas, evitando así que se vea la carne a través de la piel.

Las aves sacrificadas se presentarán desplumadas, libres de cañones prominentes y prácticamente libres de los no prominentes. No poseerán huesos rotos, ni heridas, cortes o arañazos. La piel será de color rosa claro, músculos de consistencia firme y olor y sabor característicos.

Las aves obtenidas por caza podrán presentar las heridas y lesiones propias de los proyectiles utilizados para su captura. Se presentarán a la venta con las plumas, parcialmente desplumadas y evisceradas o no.


3.11.03. Clasificación de las aves.

A efectos de este Código y según la especie, sexo y edad, se distinguen las siguientes clases de aves:

a) Gallo, gallina, capón y pollo.

b) Pavo, pato, ganso, gallina de Guinea y paloma.

c) Faisán, perdiz, codorniz, tórtola, zorzal y otros.

Dentro de estas clases, las reglamentaciones complementarias de este Código señalarán distintos tipos comerciales, en atención al peso, edad, estado de carnes y destino de las aves.


3.11.04. Clasificación de las carnes de ave.

A efectos de este Código se distinguen las siguientes clases:

a) Frescas, refrigeradas y congeladas.

b) Alteradas.

c) Defectuosas.

d) Nocivas.

Son de aplicación para las carnes de ave lo que para carnes en general se establece en los artículos 3.10.01 y 3.10.14 al 3.10.19, ambos inclusive, de este Código.


3.11.05. Despojos de aves.

Se distinguen dos grupos:

a) Internos. Son las partes comestibles, pulmón, corazón, hígado, bazo, molleja o ventrículo subcenturiado e intestino o gallinejas, que se extraen de las cavidades pulmonar y abdominal de las aves comestibles. Son también conocidos con la denominación de «menudillos de aves».

b) Externos. Son las partes comestibles procedentes de la preparación del cuerpo de las aves que comprenden cabeza, cuello, alas y tarsos.


3.11.06. Manipulaciones.

Todas las manipulaciones que se efectúen en las aves serán llevadas a cabo con la mayor higiene y destreza, sin que se alteren los caracteres organolépticos ni se produzcan contaminaciones bacterianas o de hongos, reduciendo al mínimo las pérdidas de su valor nutritivo.

Se permiten las siguientes:

a) Desplumado en frío o caliente, previa inmersión o no en agua o líquidos con sustancias autorizadas.

b) Evisceración.

c) Lavado del ave entera con agua potable y eliminación de los residuos, sustancias extrañas y posibles manchas de sangre.

d) Oreo natural o refrigerado durante el tiempo preciso hasta que las carnes adquieran la maduración necesaria.

e) Troceado para separar cuello, tarsos y alas y dividir el cuerpo del ave en mitades, cuartos o piezas.

Las aves sacrificadas, preparadas y declaradas aptas para el consumo, irán provistas de un marchamo o distintivo sanitario con el número correspondiente al del registro del matadero de procedencia.


3.11.07. Personal.

El personal encargado de manipular las aves, tanto en fresco como refrigeradas y congeladas, reunirá las condiciones sanitarias exigidas en el Capítulo VIII de este Código. Se hallará dotado de indumentaria de trabajo que permita una fácil limpieza, conservándose, en todo momento, en perfecto estado de higiene.


3.11.08. Prohibiciones.

Queda prohibido:

a) La venta de carnes de aves domésticas cuyo sacrificio no haya sido realizado en establecimientos legalmente autorizados y con las garantías de salubridad necesarias.

b) La venta de carnes de aves «frescas» fuera de la localidad donde hubieran sido sacrificadas, a excepción de la caza.

c) La venta, para consumo humano, de aves que hayan sufrido el caponaje químico o tratamientos por estrógenos, sea cual fuere la época de su aplicación.

d) La venta de carnes de aves en el mismo local donde hayan sido sacrificadas.

e) La adición a las carnes de aves congeladas de cualquier sustancia conservadora o antioxidante no autorizada a estos fines expresamente.

f) Con carácter general, la recongelación de las carnes de aves, excepto en los casos que oficialmente se autorice y bajo las normas que se señalen.

g) Almacenar las carnes de aves en locales no autorizados para ello y ponerlas en contacto con sustancias que por su olor, color o cualquier otra causa puedan afectar al sabor, calidad o aspecto de estas carnes.

h) La venta y el consumo de carnes de aves que presenten olor, sabor o aspecto anormales, que hagan presumir exceso de agua, amoniaco o trimetilamina, oxidación de las grasas de composición, excesiva flora bacteriana o micótica. En su caso, y tras detallado análisis, se procederá al decomiso e inutilización para consumo humano de tales carnes.


3.11.09. Transporte.

Las aves sacrificadas y envasadas en la forma que establece este Capítulo serán transportadas colocándolas en cajas de madera seca y no resinosa, o de papel impermeable por sus dos caras, o de cualquier otro de los materiales autorizados en el Capítulo IV de este Código. Cada embalaje irá tapizado interiormente con una película u hoja de papel impermeable, adecuado desde el punto de vista sanitario, suficientemente amplia para ser doblada sobre los envases conteniendo aves, después de lleno aquél.

Los vehículos para el transporte cumplirán las condiciones señaladas en el Capítulo X de este Código para el de carnes frescas, refrigeradas o congeladas, según la clase de carne de aves que se intente transportar, siendo obligatoria la refrigeración o congelación previa al transporte fuera de la localidad de sacrificio.

Los despojos externos e internos serán considerados carne de ave en cuanto a condiciones de su transporte.


3.11.10. Establecimientos de venta.

Las carnes de aves serán vendidas en establecimientos con instalaciones adecuadas y autorizadas para este fin y que reúnan las condiciones que se señalan para las carnicerías en el artículo 3.10.17 de este Código.


3.11.11. Venta de aves enteras.

Las aves vivas se venderán en locales independientes de los destinados a los de carnes de aves, y se mantendrán en condiciones adecuadas hasta su entrega al comprador.

Las aves sacrificadas procederán de mataderos autorizados, y se expenderán íntegras, sin plumas y evisceradas. Irán provistas de un marchamo o distintivo sanitario con el número correspondiente al registro del matadero de procedencia.

Las canales refrigeradas podrán presentarse con o sin envoltorio, no así las congeladas, que irán envasadas en todos los casos. El envasado podrá efectuarse:

a) En bolsas de papel parafinado o aceitado.

b) En bolsas de celofán o polietileno.

c) En envases de cloruro de vinilo con vacío, cierre automático y posterior inmersión en agua a cien grados centígrados durante un máximo de dos segundos.

d) Otros sistemas que se autoricen.

En los envases, con el distintivo correspondiente a la clase y categoría del ave que contiene, se indicará, además de los datos exigidos en el artículo 2.04.17 de este Código, el número del registro sanitario del matadero de procedencia.


3.11.12. Venta de aves troceadas.

Podrá venderse carne de aves troceadas por mitades, cuartos o piezas:

a) Cuando el troceado se efectúe en el Matadero de origen y se envase en la forma establecida para aves enteras.

b) Cuando el troceado se realice en el establecimiento de venta bajo las condiciones que establezca la Reglamentación correspondiente.


3.11.13. Venta de despojos.

Los despojos internos y externos que se vendan envasados se presentarán igual que las aves, llevando adherido al envase el marchamo o distintivo que acredite la sanidad de aquéllos.


3.11.14. Derivados de ave.

Los fiambres preparados con carne de ave, así como los extractos y caldos de ave, se ajustarán a las disposiciones contenidas en el Capítulo X de este Código sobre derivados de carnes, excepto en cuanto a las cifras de creatinina en residuo seco (artículo 3.10.30).


SECCIÓN 2.ª Mamiferos de caza y similares
3.11.15. Mamíferos de caza.

Son animales de caza comestibles, los mamíferos no domésticos sanos, fruto de caza y cuya masa muscular y despojos son utilizados eventualmente para la alimentación humana.


3.11.16. Clasificación.

Dentro de este grupo se incluyen los cérvidos, cabra montés, jabalí, liebre, conejos de campo y caseros, nutria y aquellos otros que tradicionalmente se cazan para el consumo o pueden explotarse en cautividad.


3.11.17. Manipulaciones.

Los mamíferos de caza serán eviscerados, tan pronto sea posible, después de la captura, y, sin desproveerlos de la piel, se transportarán en las mejores condiciones para ser sometidos a inspección sanitaria.

A todos los efectos son de aplicación para estas carnes las normas que establece el Capítulo X de este Código para carnes en general.


3.11.18. Prohibiciones.

Queda prohibida la venta en estado fresco, o su consumo, de la carne de los animales de caza en períodos de veda, y siempre que se contravengan las disposiciones vigentes en materia de caza y sanidad.


CAPÍTULO XII. 3.12.00. Pescados y derivados
SECCIÓN 1.ª Pescados
3.12.01. Denominación genérica.

A efectos de este Código se comprende en la denominación genérica de «pescados» a los animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce (peces, mamíferos, cetáceos y anfibios) frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados.


3.12.02. Denominación específica.

A las especies más importantes de consumo o que son objeto de comercio exterior se las designará con sus nombres vernaculares o científicos, con arreglo a la siguiente enumeración:

TELEOSTEOS

Acipenseriformes

Esturión («Acipenser Sturio» Linneo).

Clupeiformes

Sábalo («Alosa alosa» Linneo).

Saboga («Alosa fallax» Lac).

Espadín («Clupea sprattus» Linneo).

Sardina («Sardina pilchardus» Walbaum).

Alacha («Sardinella aurita» Cuvier).

Machuelo («Sardinella eba» Lowe).

Boquerón o anchoa («Engraulis encrasicholus» Linneo).

Arenque («Clupea harengus» Llaneo).

Salmoniformes

Salmón («Salmo salar» Linneo).

Reo o trucha marisca («Salmo trutta trutta» Linneo).

Trucha de río («Salmo trutta fario» Linnee).

Trucha arco iris («Salmo irideus» Gibbons).

Cipriniformes

Carpa («Cyprinus carpio» Linneo).

Tenca («Tinca tinca» Linneo).

Barbo («Barbus» sp. sp.).

Bogas de río («Chondrostoma» sp. sp).

Cachos («Leuciscus» sp. sp.).

Anguiliformes

Angula (joven) («Anguilla anguila» Linneo).

Anguila (adulta) («Anguilla anguilla» Linneo).

Congrio («Conger conger» Linneo).

Pretomizoniformes

Lamprea («Pretomyzon marinus» Linneo).

Escombriformes y afines

Atún («Thunnus thynnus» Linneo).

Albacora («Germo atalunga» Bonnaterra).

Rabil («Germo albacora» Lowe).

Patudo («Germo obesus» Lowe).

Listado («Euthynnus Katsawonus pelamis» Linneo).

Bacoreta («Euthynnus alleteratus. Rafinesco).

Bonito («Sarda sarda» Bloch).

Tasarte («Oreynopsis unicolor» Geoffroy).

Carita («Scomberomorus maculatas» Mitchill).

Melva («Auxis thazard» Lacépede).

Caballa («Scomber scombrus» Linneo),.

Estornino («Scomber colias» Gmelin).

Pez espada («Xiphias gladius» Linneo).

Aguja («Belone belone» Linneo).

Paparda («Scomberesox saurus» Walbaum).

Carangiformes

Jureles y chicharros («Trachurus» sp. sp.).

Anjova («Pomatomus saltator» Linneo).

Japuta o palometa negra («Brama rali» Bloch).

Palometón («Caesiomorus amia» Linneo).

Perciformes y afines

Lubina («Morene labrax» Linneo).

Mero («Serranus guaza» Linneo).

Cherne («Serranus caninus» Linneo).

Cherne de Ley («Serranus aeneus» Geoffroy).

Cherna («Polyprion americanum» Schneider).

Dentón («Dentex dentex» Linneo).

Sama de pluma («Dentex filosus» Valenciennes).

Cachucho («Dentex macrophtalmus» Bloch).

Breca («Pagellus arythrius» Linneo).

Besugo («Pagellus cantabricus» Asso).

Aligote («Pagellus acame» Asso).

Dorada («Sparus aurata» Linneo).

Pardo («Sparus pagrus» Linnee).

Boga («Boops boops» Linneo).

Burro («Parapristipoma mediterraneum» Guichenot).

Salmonete («Mullus» sp. sp.).

Rascacios («Scorpaena» sp. sp.).

Corvina («Johnius regius» Asso).

Lisa («Mugil» sp. sp.).

Rape («Lophius piscatorius» Linneo).

Serranos («Paracentropristis» sp. sp.).

Sargos («Diplodus» sp. sp.).

Gallineta («Heliocolenus dactylopterus» D.).

Gallineta nórdica («Sebastes marinus» L.).

Cabracho («Scorpaena acrofa» L.).

Chanquete («Aphia minuta» R.).

Pleuronectiformes

Rodaballo («Scophthalmus maximus» Linneo).

Gallo («Lepidorhombus boscil» Risso).

Lenguado («Solea solea» Linneo).

Acedía («Dicologoglossa cuneata» Moreau).

Halibut o Fletan («Hippoglossus-hippoglossus» L.).

Platija («Platlchthys flesus» L.).

Gadiformes

Bacalao («Gadus morhua» Linneo).

Eglefino («Gadus aegleflnus» Linneo).

Faneca («Gadus luscus» Linneo).

Abadejo («Gadus pollachius» Linneo).

Bacaladilla («Gadus poutassou» Risso).

Brotola («Phycis» sp. sp.).

Maruca («Molva molva» Linneo).

Merluza («Merlucius merlucius» Linneo).

Pescadilla («Merlucius merlucius» Linneo).

Elasmobranquios

Batoideos (Géneros «Raia», «Torpedo», «Desyatis», Myliobatis», etc.).

Escualos (Géneros «Scylliorhinus», «Mustelus», «Galeus», «Squalus», «Prionace», etc.).

Anfibios

Rana («Rana», sp. sp.).

Mamíferos cetáceos

Ballenas («Balaena» sp. sp.).

Rorcuales («Balaenoptera» sp. sp.).

Cachalote («Physeter catodon»).

Calderón («Globicephalus melas»).

Orca («Orcynus orca»).

Delfín («Delphinus delphis» Linneo).

Pez mular («Grampus griseus»).


3.12.03. Características.

Las reglamentaciones correspondientes establecerán las características sanitarias, de calidad y dimensiones mínimas, que deben reunir les pescados destinados a consumo humano, en fresco o conservado.


3.12.04. Clasificación.

A efectos de este Código, los pescados se clasifican en.

a) Pescados frescos.

b) Pescados congelados.

c) Pescados salados.

d) Pescados ahumados.

e) Pescados desecados.


3.12.05. Pescados frescos.

Son aquellos que no han sufrido desde su captura ninguna operación dirigida a su conservación, excepto la adición de hielo troceado puro o mezclado con sal o que hayan sido conservados a bordo de los pesqueros con agua de mar o salmuera refrigerada.


3.12.06. Pescados congelados.

Son aquellos, enteros o fraccionados, eviscerados, inalterados y frescos que han sido sometidos a la acción del frío hasta lograr en el centro de los mismos y en un período de tiempo no superior a dos horas que la temperatura pase de 0 grados a -5 grados centígrados. Esos productos se mantendrán, seguidamente, en el congelador a temperatura de -23 grados centígrados o inferiores hasta su congelación completa. La temperatura final a la salida del congelador no deberá ser superior a -18 grados centígrados, y la de conservación del orden de -25 a -30 grados centígrados.

Los pescados congelados presentarán al corte una carne compacta, de aspecto céreo, no evidenciándose a simple vista cristales ni agujas de hielo.

Durante la descongelación no deben presentar una exudación muy marcada, y descongelados deben tener el aspecto, la consistencia y el olor de los frescos, no percibiéndose ningún signo de rancidez y recongelación.


3.12.07. Pescados salados.

Son aquellos pescados frescos, enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados, que han sido sometidos a la acción prolongada de la sal común en forma sólida o de salmuera.

Los pescados salados, en su calidad de productos acabados, mantendrán unas condiciones óptimas en sus características, consistencia firme al tacto, gusto salado y coloración variable, según el método y la especie preparada (amarillo claro o rosa).

Los pescados frescos recubiertos simplemente de una moderada capa de sal no se considerarán salados.


3.12.08. Pescados ahumados.

Son aquellos enteros, o fraccionados, eviscerados e inalterados, que, sometidos previamente a la acción de la salmuera y posterior desecación, han sufrido la acción del humo de madera, de acuerdo con lo establecido en el Capítulo V de este Código.

Los pescados ahumados presentarán consistencia firme al tacto, serán traslúcidos, su coloración podrá oscilar del amarillo dorado claro al amarillo dorado oscuro y no presentarán manchas, sabores ni olores anormales. A la presión de los dedos no deben trasudar agua.


3.12.09. Pescados desecados.

Son aquellos, enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados, sometidos a la acción del aire seco o de cualquier procedimiento autorizado para reducir su contenido en agua durante un período de tiempo variable, según las condiciones ambientales y sus dimensiones, suficientes para conseguir una conservación más o menos prolongada. Su riqueza en agua no será superior al 15 por 100.

Todo exceso de humedad o de sal, la presencia de sangre coagulada u otros productos, coloraciones y sabores anormales, así como la existencia de hongos, insectos y ácaros, motivará la retención del producto para su estudio más detallado, si fuera preciso, antes de su decomiso.


3.12.10. Manipulaciones.

En la manipulación de los pescados se observarán las siguientes condiciones específicas:

a) Los locales y utensilios se hallarán siempre en perfectas condiciones de limpieza.

b) Las diversas operaciones de lavado, descabezado, eviscerado, troceado, mezcla con hielo y sal, embalaje, pesado y cualquier otra, se efectuarán con el mayor limpieza, para que se reduzcan al mínimo las pérdidas en el valor nutritivo del pescado y no se alteren sus caracteres organolépticos.

c) Los residuos y desperdicios se recogerán en cubos metálicos, de plástico o de otras materias autorizadas, provistos de su correspondiente tapadera, y serán evacuados con la mayor rapidez, y por lo menos al final de la jornada, para su inutilización o con destino a las industrias de subproductos.


3.12.11. Envases.

Los pescados frescos podrán envasarse en cajas de madera, metálicas, de plástico o de otros materiales ya autorizados en el Capítulo IV de este Código.

Los envases sufrirán operaciones de lavado y desinfección antes de su empleo.

Los pescados salados y ahumados podrán transportarse y expenderse en cajas o barriles metálicos, de madera de diversas dimensiones, saquitos de plástico, envases de vidrio, cajas de cartón con papel sulfurizado, envases metálicos o de otro material autorizado; si bien, en los casos de venta fraccionada al detall se expenderá, dentro del día de su apertura, el contenido de cada envase.

Los envases para pescados secos, salados o ahumados serán nuevos, suficientemente resistentes, perfectamente limpios, y los materiales utilizados cumplirán las condiciones que se indican en el Capítulo IV de este Código.

Los envases para productos de la pesca congelados evitarán la oxidación de éstos, la acción de la humedad y la contaminación, presentando al exterior características que los distingan claramente de los envases propios de los «conservas».


3.12.12. Transportes.

En el transporte de los pescados se garantizará:

a) Empleo mínimo de tiempo.

b) Aislamiento adecuado de la temperatura y humedad ambientales.

c) No coexistencia con otra clase de mercancías que puedan contaminar los pescados o comunicarles olores o sabores extraños.

Los pescados frescos, para su transporte, se colocarán en envases apropiados o vehículos acondicionados según el tamaño de aquéllos. El hielo y la sal empleados para ello reunirán las condiciones establecidas en este Código y serán troceados y colocados en capas alternas con el pescado. Las capas inferiores y superiores de las cajas estarán constituidas por hielo.

La cantidad de hielo a emplear estará en relación con la temperatura ambiental, la distancia y el medio de transporte empleado, y deberá ser en erigen, como mínimo, el 30 por 100 en peso del pescado puesto en el envase para garantizar la llegada del mismo al destino en perfecta estado de conservación.

Los pescados congelados se transportarán en vehículos frigoríficos, con temperatura máxima de -18 grados centígrados y humedad no inferior al 90 por 100.


SECCIÓN 2.ª Productos derivados
3.12.13. Derivados de los pescados.

Son los productos obtenidos a partir de pescados de buena calidad y comprobado estado de frescura, para cuya elaboración se han utilizado procedimientos tecnológicos que garantizan su salubridad de un modo absoluto.


3.12.14. Clasificación.

A efectos de este Código, los derivados de los pescados se clasifican en:

a) Semiconservas.

b) Conservas.

c) Sopas de pescado y bullabesas.

d) Platos cocinados.


3.12.15. Semiconservas de pescado.

Son aquellos productos estabilizados por un tratamiento apropiado y mantenidos en recipientes impermeables al agua a a presión normal. Su tiempo de conservación es limitado y puede prolongarse almacenándoles en frigoríficos.

Los pescados semiconservadas podrán presentarse enteros, troceados en filetes lisos y en filetes enrollados. Como líquidos de cobertura, se utilizarán aceites comestibles y vinagres, solos o mezclados entre sí, sustancias aromáticas, aderezos, condimentos y especias.

Todos los productos utilizados en las semiconservas reunirán las condiciones exigidas en este Código y reglamentaciones correspondientes.


3.12.16. Otros derivados.

La elaboración y manipulaciones de conservas de pescado, sopa de pescado y bullabesas y de platos cocinados, quedan reguladas en el Capítulo XXVI de este Código y reglamentaciones correspondientes.


SECCIÓN 3.ª Disposiciones comunes
3.12.17. Prohibiciones.

Queda prohibido:

a) Utilizar para consumo humano en fresco o industrializado pescados que no reúnan las características sanitarias y de calidad mínima o dimensiones que establezcan las reglamentaciones complementarias o correspondan a especies no autorizadas.

b) El consumo humano de pescados, salados o desecados, que se presenten excesivamente amarillos o con coloraciones anormales, y cualquier otro carácter negativo de inspección organoléptica y que, en sus condiciones bioquímicas y microbiológicas, demuestren exceso de agua, amoníaco o trimetilamina, oxidación de las grasas de composición, excesiva flora bacteriana o micótica no patógena. Estos productos serán retenidos para un análisis más detallado, procediendo a su decomiso e inutilización como alimento humano en caso oportuno.

c) El presentar al consumo pescados ahumados con manchas, sabores u olores anormales, o que a la presión del dedo trasuden agua, o contengan hongos o flora bacteriana patógena o banal en exceso.

d) Presentar al consumo humano pescados congelados que no mantengan la calidad y estado de frescura del producto de origen.

e) La entrada en los frigoríficos correspondientes para su congelación de aquellas especies de pescado que se encuentren en época de veda, pudiendo efectuarse únicamente durante dicho periodo de tiempo la salida de tales establecimientos de aquellas partidas de las especies afectadas que se hallen congeladas con anterioridad.

f) Descongelar pescado con agua a temperatura superior a 40 grados centígrados.

g) Con carácter general, la recongelación de pescados, excepto en los casos que oficialmente se autorice y bajo las normas que se señalen.

h) Depositar el pescado sin envasar sobre el pavimento de las naves de los establecimientos o en vehículos de transporte.

i) La utilización de los locales de los diversos establecimientos e industrias para otros fines que puedan provocar o acelerar una alteración de los pescados o hacerlos impropios para el consumo humano.

j) Almacenar o fabricar en los locales o dependencias de las industrias de pescado productos capaces de afectar por su olor o cualquier otra acción la calidad, el sabor o el aspecto de los pescados.

k) Reexpedir los pescados que manifiesten caracteres organolépticos anormales que les hagan impropios para el consumo humano. Estos productos, a su llegada a los centros de consumo o a las industrias, serán decomisados e inutilizados, pudiendo destinarse, previa desnaturalización, a la elaboración de subproductos.

l) La utilización, en los pescados frescos, de conservadores, colorantes y antioxidantes que no figuren autorizados expresamente.

ll) La utilización de colorantes, conservadores, antioxidantes y desinfectantes químicos o biológicos, en pescados desecados, ahumados, congelados, semiconservados y conservados, si no han sido previamente autorizados.

m) El uso, en los envases y material de manipulación, de detergentes y desinfectantes no autorizados.


3.12.18. Rotulación y etiquetado.

Cualquiera que sea el tipo de embalaje o envase de los pescados secos, salados, ahumados o congelados, irá provisto do una etiqueta o litografiado en el que se haga constar, además de lo que se ordena en el Capítulo IV de este Código, el número del Registro Sanitario y aquellos datos que señalen las reglamentaciones correspondientes.


3.12.19. Establecimientos.

Los barcos, establecimientos y locales (lonjas, mercados centrales y centros de redistribución y venta) donde se efectúen manipulaciones de pescados, reunirán las condiciones generales señaladas en el Capítulo III, además de las siguientes:

a) Aislamiento de toda fuente de contaminación.

b) Amplitud e iluminación abundantes, con dispositivos de aireación, no pudiendo habilitarse sótanos a estos efectos.

c) Cámaras frigoríficas que garanticen la temperatura adecuada para conservar pescados frescos o congelados que deben permanecer en estos establecimientos.

d) Las que se consignan en las reglamentaciones especiales.


3.12.20. Personal.

La reglamentación correspondiente detallará las características especiales que debe reunir el vestuario y calzado del personal encargado de manipular el pescado y sus derivados, tanto en fresco como en las industrias.


CAPÍTULO XIII. 3.13.00. Mariscos (Crustáceos y moluscos) y derivados
SECCIÓN 1.ª Moluscos (crustáceos y moluscos)
3.13.01. Denominación genérica.

A efectos de este Código, se comprende en la denominación genérica de «mariscos» a los animales invertebrados comestibles, marinos o continentales (crustáceos y moluscos), frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados, que se relacionan en el artículo siguiente.


3.13.02. Denominación específica.

A las especies más importantes de consumo o que son objeto de comercio exterior se las designará con sus nombres vernaculares y científicos, con arreglo a la siguiente enumeración:

Crustaceos

Decápodos macruros

Bogavante («Homarus vulgaris» M. H. Edwards).

Langosta («Palinurus vulgaris» Latr.).

Langosta mora («Palinurus mauritanicus» Gruvel).

Langosta real («Palinurus regius» Gruvel).

Cigala («Nephrops norvegicus» Linneo).

Cigarra («Scyllarides latus» Latr.).

Santiaguiño («Scyllarus arctus» Linneo).

Carabinero («Plesiopenaeus edwardsianus» Johnson).

Langostino moruno o «chorizo» («Aristeomorpha foliacea» Risso).

Gamba roja («Aristeus antennatus» Risso).

Gamba («Penaeus longirostris» Lucas).

Langostino («Penaeus keraturus» Lamark).

Camarón («Leander serratus» Pennant).

Quisquilla («Crangon crangon» Linneo).

Cangrejo de río («Astacus panipel» Linneo).

Decápodos braquiuros

Buey («Cancer pagurus» Linneo).

Cangrejo común («Carcinus maenas» Linneo).

Nécora («Portunus paber» Linneo).

Pateixo («Polybius henslowi» Leach).

Barrilete («Gelassimus tangani» Eyd).

Centollo («Mais squinado» Rondelet).

Cirrípedos

Percebe («Pollicipes cornucopieae» Leach).

MOLUSCOS

Bivalbo

Almeja fina («Tapes decussatus» Linneo).

Almeja babosa («Tapes pullastra» Wood.).

Almeja dorada («Tapes aureus» Gmlin.).

China («Venus gallina» Linneo).

Almejón de sangre («Callista chione» Linneo).

Berberecho («Cardium edule» Linneo).

Ostra («Ostrea edulis» Linneo).

Ostión («Gryphaea engulata» Lamark).

Vieira («Pecten maximus» Linneo).

Zamburiña («Chlamis varius» Linneo).

Volandeira («Chlamis opercularis» Linneo).

Mejillón («Mytilus edulis» Linneo).

Dátil de mar («Lithodomus lithophagus» Linneo).

Navajas («Solen» sp. sp.).

Escupiña («Venus verrucosa» Linneo).

Coquina («Donax trunculus» Linneo).

Univalvos

Bígaro («Littorina littorea» Linneo).

Cañaílla («Murex brandaris» Llnneo).

Busano («Murex trunculus» Linneo).

Cefalópodos

Calamar («Loligo vulgaris» Lamark).

Volador («Illex illecebrosus coindeti» Verany).

Potas («Ommastrephes» sp. y «Todarodes» sp.).

Jibia («Sepia officinalis» Linneo).

Choco («Sepia orbygnyiana» y «Sepia elegans» D Obighy).

Globito («Sepiola rondeleti» Leach).

Pulpo («Octopus vulgaris» Lamark).

Pulpo almizclado («Eledone moschata» Leach).

Pulpo blanco («Eledone aldrovandi» Rafinesco).


3.13.03. Clasificación.

A efectos de este Código, los mariscos se clasifican en:

a) Mariscos frescos.

b) Mariscos congelados.

c) Mariscos deshidratados o liofilizados.

d) Mariscos cocidos.


3.13.04. Estación depuradora.

Establecimiento dotado de las instalaciones necesarias para conseguir, de forma natural o artificial, la eliminación en los moluscos vivos de los gérmenes patógenos para el hombre, inmediatamente antes de su envasado o embalaje para su distribución posterior.


3.13.05. Mariscos frescos.

Son aquellos moluscos y crustáceos que, hallándose en posesión de los caracteres organolépticos que garanticen su salubridad, no han sufrido ninguna operación dirigida a su conservación, excepto la refrigeración o la adición de hielo troceado, solo o mezclado con sal, desde el momento de su captura hasta el de su venta al consumidor.


3.13.06. Mariscos congelados.

Son aquellos crustáceos o moluscos, enteros o fraccionados, inalterados y frescos, que han sido sometidos a la acción del frío hasta lograr, en el centro de los mismos, en un periodo de tiempo no superior a dos horas, que la temperatura pase de 0 grados a -5 grados centígrados. Estos productos se mantendrán seguidamente en el congelador a temperaturas de -23 grados centígrados o inferiores, hasta su congelación completa. La temperatura durante el almacenamiento no será superior a -23 grados centígrados.

Los mariscos congelados presentarán al corte una carne compacta, de aspecto céreo, no evidenciándose a simple vista cristales ni agujas de hielo.

Los mariscos descongelados deben tener el aspecto, la consistencia y el olor de los frescos.


3.13.07. Mariscos deshidratados o liofilizados.

Son aquellos moluscos o crustáceos frescos, enteros o fraccionados, a los que se ha privado de su contenido en agua, hasta reducirla al 5 por 100 como máximo por la acción de métodos autorizados, debiendo ser envasados al vacío o con gas inerte.


3.13.08. Mariscos cocidos.

Son aquellos moluscos y crustáceos frescos que han sufrido convenientemente la acción del vapor de agua o del agua en ebullición, sola o con la adición de sal u otros condimentos, siendo enfriados seguidamente.


3.13.09. Origen y manipulación de los mariscos.

a) Los mariscos podrán proceder de yacimientos, o bancos naturales, parques o viveros y depósitos reguladores.

b) Las operaciones de marisqueo, cultivo, depósito, embalajes, transporte y venta se realizarán en las máximas condiciones de higiene.

c) Los mariscos, susceptibles de ser consumidos crudos, procederán exclusivamente de zonas costeras clasificadas como salubres o de estaciones depuradoras debidamente autorizadas.

d) Los procedentes de zonas insalubres precisarán la depuración previa a su consumo.


3.13.10. Prohibiciones.

Queda prohibido.

I) La captura, industrialización, comercialización, circulación y venta de mariscos de cualquier clase:

a) Durante las épocas de veda.

b) En toda época y lugar cuando no alcancen la talla mínima o no reúnan las condiciones de salubridad establecidas.

Las especies cultivadas procedentes de parques y viveros, así corno las congeladas que hayan sufrido este proceso de conservación con anterioridad al comienzo de la veda o las que tengan su origen en la importación, se exceptuarán de esta prohibición en lo que respecta al apartado a), precisando para su circulación por el territorio nacional una guía de duración limitada.

II) La venta de moluscos susceptibles de ser consumidos en crudo que no procedan de zonas costeras clasificadas como salubres o de estaciones depuradoras.

III) Con carácter general, la recongelación de mariscos, excepto en los casos que oficialmente se autorice y bajo las normas que se señalen.

IV) La utilización de los locales de los diversos establecimientos e industrias para otros fines que puedan provocar o acelerar una alteración de los mariscos o hacerlos impropios para el consumo humano.

V) Almacenar o fabricar en los locales o dependencias de las industrias de mariscos productos capaces de afectar por su olor o cualquier otra acción la calidad, el sabor o el aspecto de los mariscos.

VI) Reexpedir los mariscos que manifiesten caracteres organolépticos anormales que les hagan impropios para el consumo humano. Estos productos, a su llegada a los centros de consumo o a las industrias, serán decomisados e inutilizados, pudiendo destinarse, previa desnaturalización, a la elaboración de subproductos.

VII) La utilización, en los mariscos frescos, de conservadores, colorantes y antioxidantes que no figuren autorizados expresamente.

VIII) La utilización de colorantes, conservadores, antioxidantes y desinfectantes químicos o biológicos, en mariscos desecados, ahumados, congelados, semiconservados y conservados, si no han sido previamente autorizados.

IX) El uso en las envases y material de manipulación de detergentes y desinfectantes no autorizados.


3.13.11. Envases.

Los envases de los mariscos en general se hallarán sujetos a lo dispuesto para pescados en el Capítulo XII, aplicándose a los mariscos cocidos las condiciones que se señalan para los pescados frescos.

Todo envase que contenga moluscos deberá circular provisto de una etiqueta de salubridad, sin la cual no serán admitidos a facturación por las empresas de transporte de cualquier clase.

Estas etiquetas serán distintas según su procedencia y se ajustarán a los modelos establecidos en la legislación en vigor.


3.13.12. Transporte.

El transporte de los mariscos se hallará sujeto a lo dispuesto para pescados en el Capítulo XII de este Código.

Los moluscos procedentes de instalaciones o zonas no clasificadas como salubres podrán transportarse a granel por partidas no inferiores a 100 kilogramos, para su depuración o mejora, pero nunca para su venta, requiriéndose una autorización distinta para cada partida y destinatario.

Los moluscos bivalvos destinados a la industrialización, procedentes tanto de zonas salubres como de las clasificadas no salubres, podrán circular a granel con una autorización especial.

En el caso particular de ciertos moluscos y crustáceos (bivalvos, langostas, bogavantes, centollo, etc.), el transporte puede realizarse en vivo, con las precauciones que su condición requiera.


SECCIÓN 2.ª Productos derivados
3.13.13. Derivados de los mariscos.

Son los productos constituidos total o parcialmente por crustáceos y moluscos de buena calidad, de comprobado estado de frescura y elaborados por procedimientos tecnológicos que garanticen su salubridad.


3.13.14. Clasificación.

A efectos de este Código. los derivados de los mariscos se clasifican en:

a) Semiconservas.

b) Conservas.

c) Sopas de mariscos y bullabesas.

d) Platos cocinados.


3.13.15. Semiconservas de mariscos.

Son aquellos productos a base de crustáceos y moluscos estabilizados con un tratamiento apropiado y mantenidos en recipientes impermeables al agua a presión normal. Su tiempo de conservación es limitado y puede prolongarse almacenándolos en frigoríficos.

Los mariscos semiconservados podrán presentarse enteros, troceados, y como líquidos de cobertura se utilizarán aceites, vinagres, sus diluciones y sus mezclas a distintas proporciones, sustancias aromáticas, hortalizas, especias, etc.

Todos los productos utilizados en las semiconservas de mariscos reunirán las condiciones sanitarias que garantizarán la atoxicidad y salubridad del producto acabado.


3.13.16. Otros derivados.

Tendrán esta consideración las conservas de mariscos, sopas de mariscos y bullabesas y platos cocinados cuya elaboración y manipulaciones quedan regulada en el Capítulo XXVI de este Código.


SECCIÓN 3.ª Caracoles
3.13.17. Caracoles terrestres.

Se consideran aptos para el consumo humano los moluscos gasterópodos de las especies «Helix gualteriana», «Helix alonensis» («H. candidissima», «H. lactea», «H. adspersus») y «Helix pomatia».

Los caracoles terrestres deberán expenderse para el consumo siempre vivos, sanos, limpios, especialmente de tierra o arena.


3.13.18. Conservas de caracoles.

Deberán prepararse con caracoles del género «Helix», sanos, secos, desprovistos de su concha, exentos de materias mucosas y libres de tierra o arena, y en el caso de la especie «Helix pomatia» deberá eliminarse el hepatopáncreas.

En la preparación de estas conservas ha de efectuarse la adición necesaria de sal, especias y condimentos.

Las conservas de caracoles presentarán un líquido de cobertura límpido, de color pardo verdoso, sin llegar a negro; los caracoles serán firmes, pero tiernos, y pardos, sin llegar a negros; tendrán sabor y olor normales.


CAPÍTULO XIV. 3.14.00. Huevos y derivados
SECCIÓN 1.ª Huevos
3.14.01. Denominación.

Con la denominación genérica de huevos se entiende única y exclusivamente los huevos de gallináceas. Los huevos de otras aves se designarán indicando además la especie de que procedan.


3.14.02. Clasificación.

A efectos de este Código, los huevos se clasifican en.

a) Frescos.

b) Refrigerados.

c) Conservados.

d) Defectuosos.

e) Averiados.


3.14.03. Huevos frescos.

Son aquellos que, presentando un olor y sabor característicos, no han sufrido más manipulaciones que una limpieza en seco. Observados al ovoscopio, aparecerán completamente claros, sin sombra alguna, con yema apenas perceptible y cámara de aire pequeña, de no más de siete milímetros de altura. La cáscara será fuerte, homogénea y limpia; la clara firme, transparente, sin enturbiamiento, y la yema, de color uniforme, pudiendo oscilar del amarillo claro al anaranjado rojizo, sin adherencias con la cáscara y conservándose centrada y entera.


3.14.04. Huevos refrigerados.

Son aquellos enteros que se mantienen durante un tiempo superior a quince días, sin exceder de treinta días, desde su puesta, aislados del medio ambiente, en cámaras frigoríficas o en locales con temperaturas que no excedan de 4 grados centígrados.


3.14.05. Huevos conservados.

Son los que han permanecido en cámara frigorífica, a 0 grados centígrados, por un periodo superior a treinta días e inferior a seis meses.


3.14.06. Huevos defectuosos.

Son los rotos, incluso parcialmente, pero con las membranas intactas; los que, sin estar alterados, presentan un olor y sabor que no son los característicos; los que al ovoscopio aparecen con una sombra oscura, y los que tienen una cámara de aire superior a 12 milímetros de altura.


3.14.07. Huevos averiados.

Son los procedentes de gallináceas o palmípedas, impropios para el consumo humano por concurrir en ellos algunas de las siguientes circunstancias:

a) Tener mal olor o sabor.

b) Estar contaminados por bacterias u hongos.

c) Estar podridos.

d) Tener la clara de color verdoso.

e) Ser sanguíneos o incubados.

f) Tener cámara de aire superior a 20 milímetros de altura y muy movible.

g) Haber sido conservados por procedimientos no autorizados.


3.14.08. Prohibiciones.

Queda prohibido.

a) El lavado de los huevos frescos, a no ser que se destinen a la preparación de derivados, en cuyo caso deberán partirse inmediatamente después de lavados.

b) La venta para consumo directo de huevos de pata y de oca, a menos que previamente hayan sido pasterizados durante un tiempo mínimo de un minuto a una temperatura de 65 grados centígrados y no contengan «salmonellas» vivas. Esta condición deberá imprimirse en la cáscara con las palabras «Huevo de pata pasterizado» o «Huevo de oca pasterizado». De no ser así se consumirán exclusivamente cocidos, a cuyo efecto se indicará impreso en la cáscara «Huevo de pata. Hervir diez minutos» o «Huevo de oca. Hervir diez minutos».

c) La venta directa para consumo humano de huevos defectuosos.


SECCIÓN 2.ª Derivados
3.14.09. Derivados de los huevos.

Son los productos constituidos total o parcialmente con huevo de gallina, desprovisto de cáscara y destinados a servir de materia prima para la elaboración de productos alimenticios.

Los derivados obtenidos con huevos distintos a los de gallina se designarán indicando además la especie animal de que procedan.

Serán elaborados por procedimientos tecnológicos que ineludiblemente presupongan la aplicación de un proceso de pasterización de las materias primas. No contendrán microorganismos patógenos vivos ni más de 150.000 gérmenes por gramo o centímetro cúbico de producto elaborado.


3.14.10. Clasificación.

Los derivados de los huevos se clasifican en:

a) Primarios, constituidos por contenido entero del huevo, o por la clara separada de la yema o por la yema aislada.

b) Secos, son los productos derivados de los huevos, obtenidos por deshidratación o desecación de un derivado primario.

c) Productos compuestos, son los obtenidos a partir de un derivado primario o seco, mezclados con otras sustancias nutritivas, para obtener un producto final cuyo contenido mínimo de huevo sea del 50 por 100.


3.14.11. Huevos congelados.

Son derivados primarios, procedentes de huevos frescos, refrigerados o defectuosos constituidos por huevo homogeneizado y colado.

Estos huevos, previa pasterización en estado líquido, se congelarán a temperaturas de -35 grados a -40 grados centígrados, y su conservación deberá hacerse a temperaturas continuas de -18 grados o -23 grados centígrados.

El huevo entero, batido y congelado, contendrá un mínimo de 25 por 100 de extracto seco, y la yema congelada, un mínimo de 43 por 100. Se podrá añadir a la yema sal o azúcares, hasta un máximo total del 10 por 100 de la materia seca.


3.14.12. Huevo en polvo.

Es un derivado seco obtenido por evaporación del agua de constitución del huevo mediante procedimientos tecnológicos autorizados. Tendrá la misma composición que el residuo seco del huevo fresco; no contendrá más de 150.000 gérmenes por gramo, y ninguno patógeno, ni sustancia alguna extraña a la composición natural del huevo, ni más de un 5 por 100 de humedad.


3.14.13. Yema de huevo deshidratada.

Es un derivado seco obtenido de la yema por eliminación del agua. Responderá a las condiciones exigidas para el «huevo en polvo».


3.14.14. Clara de huevo desecada.

Es un derivado seco obtenido de la clara por eliminación del agua. No contendrá más de un 15 por 100 de humedad y responderá a las demás condiciones exigidas para el «huevo en polvo».


SECCIÓN 3.ª Disposiciones comunes
3.14.15. Rotulación.

Los huevos «conservados» y «refrigerados» deberán llevar marcado en la cáscara, con caracteres bien visibles e indelebles:

a) La clase de huevo de que se trate, conforme al artículo 3.14.02.

b) La fecha de entrada en la cámara frigorífica o el medio de conservación utilizado.

c) La procedencia y los extranjeros, además, la indicación «IMPORT».


3.14.16. Envases.

Los envases deberán proteger a los huevos de posibles roturas y contaminaciones, y tanto ellos como los materiales utilizados en su elaboración cumplirán las condiciones exigidas en el Capítulo IV de este Código y disposiciones complementarias.

En los derivados de huevo que lleven añadidas sustancias autorizadas, se consignará este extremo y sus cantidades.

Los envases de los huevos congelados y productos compuestos deberán rotularse, indicando las sustancias que lleven añadidas.


3.14.17. Almacenamiento y transporte.

En el transporte de los huevos se garantizará:

a) Empleo mínimo de tiempo.

b) Temperatura y humedad adecuadas.

c) El aislamiento de mercancías o ambientes que puedan contaminar los huevos o comunicarles olores o sabores extraños.


CAPÍTULO XV. 3.15.00. Leches y derivados
SECCIÓN 1.ª Leches
3.15.01. Definición.

Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas.


3.15.02. Denominación.

Con la denominación genérica de leche se comprende única y exclusivamente la leche natural de vaca. Las leches producidas por otras hembras de animales domésticos se designarán indicando además el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de yegua y leche de camella.


3.15.03. Clasificación.

Según el tratamiento que se aplique a las leches naturales se clasifican en: leches higienizadas, leches certificadas, leches especiales (concentradas, desnatadas, fermentadas o acidificadas, enriquecidas, adicionadas de aromas y/o estimulantes) y leches conservadas (esterilizadas, evaporadas, condensadas y en polvo).


3.15.04. Definición de las distintas clases de leche.

3.15.04.1. Leche higienizada: Es la leche natural sometida a un proceso tecnológico autorizado que asegure la total destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificación sensible de su naturaleza físico-química, características biológicas y cualidades nutritivas.

3.15.04.2. Leche certificada: Es la procedente de explotaciones ganaderas, en las que los procesos de producción, obtención, envasado y distribución están sometidos a un riguroso control sanitario oficial que garantice la inocuidad y valor nutritivo del producto.

3.15.04.3. Leches especiales: Son las procedentes de la leche natural mediante ciertas operaciones que cambian o modifican su composición característica:

a) Leche concentrada a un cuarto o a un quinto de su volumen como máximo. Son las leches naturales higienizadas, enteras, que han sido privadas de parte de su agua de constitución hasta reducirlas a un cuarto o a un quinto de su volumen primitivo como máximo.

b) Leches desnatadas. Son las higienizadas o conservadas, privadas parcial o totalmente de su contenido graso natural, con la modificación relativa de los demás componentes normales.

c) Leches fermentadas o acidificadas. Son las modificadas por la acción microbiana o fermentos lácticos, que son específicos para cada uno de esos tipos de leche.

d) Leches enriquecidas. Son las modificadas mediante la adición de principios inmediatos, minerales y/o vitaminas que reúnan las condiciones establecidas para alimentos enriquecidos en la sección V del Capítulo XXVI.

e) Leches adicionadas de aromas y/o estimulantes. Son las modificadas mediante la adición de sustancias aromáticas y/o estimulantes autorizados.

3.15.04.4. Leches conservadas: Son las procedentes de la leche natural manipulada industrialmente para asegurar la duración de su aprovechamiento alimenticio por más de treinta días:

a) Leche esterilizada. Es la leche natural sometida a un proceso tecnológico tal que asegure la destrucción de los gérmenes y la inactividad de sus formas de resistencia.

b) Leche evaporada. Con esta denominación se conoce la leche esterilizada privada de parte de su agua de constitución hasta adquirir las características señalada en el apartado 3.15.05.5, b).

c) Leche condensada. Es la leche higienizada «concentrada con azúcar», privada de parte de su agua de constitución y cuya conservación se consigue mediante la adición de sacarosa.

d) Leche en polvo. Es el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural, o de la total o parcialmente desnatada, higienizada al estado líquido antes o durante el proceso de fabricación.


3.15.05. Características de las leches.

En el momento de su venta reunirán las siguientes características:

3.15.05.1. Leches naturales.

a) Leche natural (vaca):

Materia grasa, como mínimo 3 por 100 en peso.

Lactosa, como mínimo 4,2 por 100 en peso.

Proteínas, como mínimo 3,2 por 100 en peso.

Cenizas, como mínimo 0,65 por 100 en peso.

Extracto seco magro, como mínimo 8,2 por 100 en peso.

Acidez, expresada en ácido láctico, como máximo 0,2 gramos por 100 mililitros de leche.

Impurezas macroscópicas expresadas en grados de la escala de impurezas, como máximo grado 1.

Prueba de la reductasa microbiana con azul de metileno, más de dos horas.

b) Leche natural de oveja:

Materia grasa, como mínimo 7 por 100 en peso.

Lactosa, como mínimo 4,6 por 100 en peso.

Proteínas, como mínimo 4,7 por 100 en peso.

Cenizas, como mínimo 1 por 100 en peso.

Extracto seco magro, corno mínimo 10,3 por 100 en peso.

Acidez, expresada en ácido láctico, como máximo 0,3 gramos por 100 mililitros de leche.

Impurezas macroscópicas, como máximo grado 1.

Prueba de la reductasa microbiana con azul de metileno, más de dos horas.

c) Leche natural de cabra:

Materia grasa, como mínimo 3,3 por 100 en peso.

Lactosa, como mínimo 4 por 100 en peso.

Proteínas, como mínimo 3,8 por 100 en peso.

Extracto seco magro, como mínimo 8,4 por 100 en peso.

Acidez, expresada en ácido láctico, como máximo 0,2 gramos por 100 mililitros de leche.

Impurezas macroscópicas, como máximo grado 1.

Prueba de la reductasa microbiana con azul de metileno, más de dos horas.

d) Leches naturales de burra y de yegua.

Materia grasa, como mínimo 1,5 por 100 en peso.

Lactosa, como mínimo 6,4 por 100 en peso.

Proteínas, corno mínimo 2,1 por 100 en peso.

Cenizas, corno mínimo 0,3 por 100 en peso.

Extracto seco magro, como mínimo 8,8 por 100 en peso.

Acidez expresada en ácido láctico, como máximo 0,2 gramos por 100 mililitros de leche.

Impurezas macroscópicas, corno máximo grado 1.

Prueba de la reductasa microbiana con azul de metileno, más de dos horas.

e) Leche natural de camella.

Materia grasa, corno mínimo 5 por 100 en peso.

Lactosa, como mínimo 3,3 por 100 en peso.

Proteínas, como mínimo 3 por 100 en peso.

Cenizas, como mínimo 0,8 por 100 en peso.

Extracto seco magro, como mínimo 6,9 por 100 en peso.

Acidez, expresada en ácido láctico, como máximo 0,2 gramos por 100 mililitros de leche.

Impurezas macroscópicas, como máximo grado 1.

Prueba de la reductasa microbiana con azul de metileno, más de dos horas.

3.15.05.2. Leches higienizadas.

Las mismas señaladas para la leche natural en el apartado 3.15.05.1, con las variaciones siguientes:

Acidez, expresada en ácido láctico, como máximo 0,19 gramos por 100 mililitros de leche.

Impurezas macroscópicas, como máximo grado 0.

Menos de 100.000 colonias de gérmenes por mililitro de leche.

Ausencia de coliformes en 0,1 mililitros de leche.

Prueba de la fosfatasa, negativa.

3.15.05.3. Leches certificadas.

Las mismas establecidas para la leche natural en el apartado 3.15.05.1 de este Código, excepto impurezas macroscópicas; grado 0; acidez, expresada en ácido láctico, máximo 0,19 gramos por 100 mililitros de leche, y la prueba de la reductasa con azul de metileno, que será superior a cinco horas.

3.15.05.4. Leches especiales.

a) Leches concentradas a un cuarto o a un quinto de su volumen como máximo. Estas leches, una vez reconstituidas, poseerán las mismas características de composición establecidas para la leche higienizada.

b) Leche desnatada. Las mismas de la leche higienizada o esterilizada, con excepción de las siguientes.

En el caso de la leche totalmente desnatada: Materia grasa, máximo 1 por 100 en peso.

En el caso de la leche semidesnatada: Materia grasa, mínimo 1 por 100 en peso.

El extracto seco vendrá dado, en cada caso, por la fórmula E = 8,45 + 0,92 G; siendo E igual al tanto por ciento de extracto seco total en peso y G igual al tanto por ciento de materia grasa en peso.

c) Leches fermentadas o acidificadas.

Acidez, expresada en ácido láctico, de 0,5 a 1,5 gramos por 100 mililitros.

Las demás características serán determinadas, en cada caso, por la reglamentación correspondiente.

d) Leches enriquecidas. En el caso de las leches albuminosas y dextrino-malteadas, se ajustarán a las mismas características establecidas para las leches en polvo.

Las leches vitaminadas poseerán las mismas características de las leches higienizadas o esterilizadas. En caso de preparación en forma líquida, la reglamentación correspondiente establecerá sus características.

e) Leches adicionadas de aromas y/o estimulantes. Las señaladas para las leches higienizadas, esterilizadas, acidificadas o fermentadas, desnatadas o no, con las específicas que señale la reglamentación correspondiente.

3.15.05.5. Leches conservadas.

a) Leche esterilizada. Las señaladas para la leche higienizada, con ausencia de gérmenes vivos en un mililitro de leche después de incubación a 37 grados centígrados y 55 grados centígrados durante cuarenta y ocho horas.

b) Leche evaporada:

Materia grasa, como mínimo, 7,5 por 100 en peso.

Extracto seco magro, como mínimo, 20,5 por 100 en peso.

Impurezas macroscópicas, grado 0.

Ausencia de gérmenes vivos en 1 mililitro de leche, después de incubación a 37 grados centígrados y a 55 grados centígrados durante cuarenta y ocho horas.

c) Leche condensada:

Materia grasa, como mínimo, 8 por 100 en peso.

Extracto seco magro (sin azúcar), como mínimo 22 por 100 en peso.

Impurezas macroscópicas, grado 0.

La proporcionalidad de azúcar variará de un mínimo a un máximo, fijado por las siguientes fórmulas.

Mínimo por ciento igual a sesenta y dos coma cinco menos cero coma seiscientos veinticinco multiplicado por E (62,5 - 0,625 x E).

Máximo por ciento igual a sesenta y cuatro coma cinco menos cero coma seiscientos cuarenta y cinco multiplicado por E (64,5 - 0,645 x E).

Siendo el factor E igual al tanto por ciento de extracto seco total sin azúcar.

Menos de 30.000 colonias de gérmenes por gramo.

Ausencia de coliformes en 0,1 gramos.

Prueba de la fosfatasa, negativa.

d) Leche en polvo.

Color uniforme, blanco o cremoso claro, carente de color amarillo o pardo, característicos de un producto recalentado, así como de cualquier otro artificial. Olor y sabor fresco y puro, antes y después de su reconstitución.

Ausencia de conservadores, neutralizantes o de cualquier otra sustancia ajena a la composición de la leche incluidos en las listas positivas de este Código.

Humedad, máximo 5 por 100 en peso.

Materia grasa, como mínimo, 26 por 100 en peso para la leche entera y 1,5 por 100 como máximo para la desnatada.

Acidez, expresada en ácido láctico, 1,45 por 100 en peso como máximo para la leche entera y 1,85 por 100 como máximo para la leche desnatada.

Acidez de la grasa, expresada en ácido oleico, máximo del 2 por 100 en peso de la grasa.

Ausencia de impurezas macroscópicas.

Indice de solubilidad: Para la leche entera, 1 mililitro como máximo, para la leche desnatada, 1,25 mililitros como máximo.

Las leches en polvo parcialmente desnatadas, cuyos contenidos grasos estén comprendidos entre el 1,5 y el 26 por 100, responderán a las características precedentes con la excepción de la acidez, expresada en ácido láctico, cuyo máximo por 100 gramos de polvo vendrá dado por la siguiente fórmula:

Máximo por ciento igual a uno coma ochocientos setenta y cuatro menos cero coma cero ciento sesenta y tres multiplicado por el porcentaje graso de la leche en polvo (Máximo por ciento = 1,874 - 0,0163 x % graso de la leche en polvo).

Menos de 100.000 colonias de gérmenes por gramo de leche en polvo.

Ausencia de coliformes en 0,1 gramos de leche en polvo.

Prueba de la fosfatasa, negativa.


3.15.06. Preparación de las distintas clases de leche, su envasado, consumo y venta.

A partir del momento de su obtención, se exigirá obligatoriamente.

3.15.06.1. Leches naturales.

a) La filtración e inmediata refrigeración a menos de 15 grados centígrados.

b) El envasado en recipientes limpios y asépticos, de cierre con ajuste adecuado y precintados para su entrega al consumidor.

3.15.06.2. Leches higienizadas.

a) La previa eliminación de impurezas macroscópicas de la leche por medios mecánicos.

b) El calentamiento uniforme de la leche a la temperatura y durante el tiempo adecuados.

c) La inmediata refrigeración a menos de 4 grados centígrados, seguido del envasado definitivo en recipientes limpios, asépticos y convenientemente cerrados.

d) La conservación, en todo momento, a temperatura no superior a 8 grados centígrados hasta su entrega al consumidor, que deberá efectuarse dentro de las treinta y seis horas siguientes a la higienización.

e) La leche higienizada podrá estar normalizada y homogeneizada.

f) La venta de leche higienizada que se efectúe directamente al consumidor en lechería y a domicilio se realizará en envases autorizados de único uso o de fácil higienización, con cierre de ajuste adecuado y de capacidad no superior a dos litros.

g) Los envases llevarán marcado en su cuerpo, precinto o cierre, en forma clara e indeleble, la fecha límite de venta, el nombre del centro higienizador y la indicación de «Leche higienizada o pasterizada».

h) La venta de leche higienizada para su consumo en centros y establecimientos colectivos podrá efectuarse en envases de mayor capacidad, con cierre de ajuste adecuado y precintados, figurando en éstos la fecha límite de venta y el nombre del centro higienizador.

i) La venta de leche higienizada para su consumo en establecimientos públicos se efectuará en envases individuales precintados en origen.

j) En todo caso, cuando se trate de leche higienizada homogeneizada, se indicará esta circunstancia en el cuerpo, precinto o cierre de los envases.

3.15.06.3. Leches certificadas.

a) En circuito cerrado se realizará el ordeño, la inmediata filtración y la refrigeración a menos de 8 grados centígrados, seguidos del envasado definitivo en recipientes limpios e higienizados, con cierre que garantice su pureza y sanidad.

b) Hasta su entrega al consumidor, que deberá efectuarse dentro de las veinticuatro siguientes al envasado, deberá conservarse, en todo momento, a temperaturas que no excedan de los 8 grados centígrados.

c) Las condiciones higiénico-sanitarias del ganado y las higiénicas de establos anejos y equipos precisos serán acreditadas mediante inspecciones oficiales.

d) La venta de leche certificada que se efectúe al público consumidor directo en lecherías y a domicilio se realizará en botellas u otros envases autorizados, figurando en ellos o en sus cierres la fecha límite de venta, y siempre en el cuerpo el nombre del centro productor y la indicación «Leche certificada».

e) El suministro de leche certificada que se realice a hospitales y otras instituciones bajo dirección o vigilancia médica, también podrá efectuarse en bidones con cierre de ajuste adecuado, precintados, con la fecha límite de venta en el precinto y el nombre del centro productor en el aro superior.

3.15.06.4. Leches especiales.

a) Leches concentradas a un cuarto o a un quinto de su volumen como máximo. Serán preparadas a partir de la leche natural con las características señaladas en el punto 3.15.05.1, a).

- Para su venta y consumo se cumplirán los requisitos exigidos en el apartado 3.15.06.2.

- Los envases llevarán las mismas indicaciones señaladas para la leche higienizada, con la adición de la expresión «Leche concentrada» y la fórmula de reconstitución.

b) Leches desnatadas. Las destinadas al consumo directo habrán de estar higienizadas o esterilizadas.

- Para su venta y consumo se cumplirán los requisitos exigidos en les artículos 3.15.05.2 y 3.15.06.5.

- Será obligatorio que los envases lleven inscritos en colores distintivos la indicación de «Leche desnatada» o «Leche parcialmente desnatada», y en este último caso se señalará a continuación el correspondiente porcentaje graso.

c) Leches fermentadas o acidificadas. Para su obtención se partirá de la leche natural, concentrada o no, entera o total o parcialmente desnatada; en estos dos últimos casos habrá que indicar en el cierre del envase el porcentaje graso y la fecha límite de consumo. En los envases de yogourt y kefir se pondrán cápsulas de distinto color según que hayan sido elaboradas con leche total o desnatada.

d) Leches enriquecidas.

Leches albuminosas: Se preparan a partir de la leche desnatada y fermentada, enriquecida en su contenido proteico mediante la adición de prótidos lácticos totales, de caseína o sus sales.

Esta leche se prepara preferentemente en polvo, siendo obligatorio consignar en el envase la composición centesimal.

Leche dextrino-malteada: Se preparará a partir de la leche higienizada o esterilizada entera, o total o parcialmente desnatada, fermentada o no y adicionada de dextrino-maltosa u otros carbohidratos autorizados.

Su preparación se hará preferentemente en polvo, siendo obligatorio consignar en el envase la composición centesimal.

La venta de estos tipos de leche se ajustará a lo establecido para las leches en polvo contenidas en el apartado 3.15.06.5. En el caso de efectuarse la fabricación en forma líquida, la reglamentación correspondiente establecerá las características exigidas.

Leches vitaminadas: Se prepararán a partir de leches higienizadas o esterilizadas, enteras, total o parcialmente desnatadas y mediante su enriquecimiento con una o varias vitaminas.

Su preparación se hará preferentemente al estado líquido, en forma concentrada o no, ajustándose en sus características, así como en su venta y consumo, al articulado referente a las leches higienizadas y esterilizadas. Será obligatorio consignar en el envase lo dispuesto en el artículo 3.26.34.

e) Leches adicionadas de aromas y/o estimulantes: La elaboración se hará preferentemente en forma líquida, pudiéndose preparar a partir de leche natural, concentrada o no, total o parcialmente desnatada, y en todo caso se consignará en el envase la clase de leche utilizada y el nombre del aroma y/o del estimulante añadido. Su venta se ajustará a lo establecido para las leches higienizadas y esterilizadas.

3.15.06.5. Leches conservadas.

a) Leche esterilizada completa o desnatada.

- Partir de la leche natural, con las características señaladas en el apartado 3.15.05.1.

- Operaciones previas a la esterilización: limpieza de la leche por filtro o centrífuga y homogeneización. El envasado, que podrá ser realizado antes o después de la esterilización, se hará en recipientes limpios, esterilizados y de cierre hermético.

- La venta de leche esterilizada sólo podrá efectuarse en envases de capacidad no superior a dos litros, que llevarán reseñados en forma clara e indeleble en el cuerpo del mismo el nombre del centro esterilizador y la indicación de leche esterilizada, y en el cierre el mes y el año en que se ha efectuado la esterilización. En el caso de leche esterilizada desnatada, se aplicará lo establecido en el apartado 3.15.06.4, b).

b) Leche evaporada.

- Partir de la leche natural.

- Antes de la esterilización la leche será sometida a las operaciones previas de limpieza por filtro o centrífuga, normalización y homogeneización. El envasado previo o posterior a la esterilización se realizará en recipientes limpios, estériles y de cierre hermético debidamente autorizados.

- Se autoriza la adición de sustancias estabilizadoras autorizadas por este Código y necesarias al proceso de fabricación contenidas en las listas positivas.

- La venta de leche concentrada se efectuará en envases previamente autorizados, herméticamente cerrados.

- Los envases irán litografiados o revestidos de una etiqueta en la que figure la denominación del producto, su peso neto, fórmula de reconstitución y equivalencia en leche natural, trimestre y año de fabricación y nombre de la entidad productora o de la que garantice la fabricación y sus domicilios.

- Se admite la venta de «Leche desnatada evaporada» siempre que tenga como mínimo un 20 por 100 en peso de extracto seco total precedente de la leche y de que en la etiqueta o litografía vaya seguida la denominación del producto de la palabra «Desnatada».

c) Leche condensada: Se preparará a partir de la leche natural higienizada, concentrada o no, total o parcialmente desnatada, envasada en recipientes que resulten apropiados a la naturaleza del producto y garanticen su inalterabilidad, esterilizados y herméticamente cerrados.

- Se permite la adición de sustancias estabilizadoras autorizadas por este Código y necesarias al proceso de fabricación, contenidas en las listas positivas.

- Los envases irán grabados, litografiados o revestidos de etiqueta, figurando en ellos los datos relativos a la denominación del producto, peso neto, fórmula de reconstitución y equivalencia en leche natural, trimestre y año de fabricación y el nombre y domicilio de la empresa productora, o de la que garantice la fabricación.

- Se admite la venta de «Leche desnatada condensada» siempre que tenga como mínimo un 24 por 100 en peso de extracto seco total procedente de la leche y de que en la etiqueta o rótulo vaya seguida la denominación del producto de la palabra «Desnatada».

d) Leche en polvo: Se obtendrá a partir de la leche natural o de la leche total o parcialmente desnatada, higienizada al estado líquido antes o durante el proceso de fabricación y sin adición de neutralizantes, conservadores o cualquier otra sustancia ajena a la composición de la leche.

- Se permite la adición de sustancias estabilizadoras autorizadas por este Código y necesarias al proceso de fabricación, contenidas en las listas positivas.

- Se envasará en recipientes herméticamente cerrados que aseguren protección total contra contaminaciones, absorción de la humedad y acción de la luz.

- Sobre los envases figurará la denominación del producto (leche entera en polvo, leche desnatada en polvo o leche parcialmente desnatada en polvo), su peso neto, instrucciones de reconstitución y equivalencia en leche natural, trimestre y año de fabricación y el nombre y domicilio de la empresa productora o de la que garantice la fabricación. Cuando se trate de leche parcialmente desnatada, se indicará además la proporcionalidad en peso de la materia grasa que contenga el producto.

Las reglamentaciones correspondientes determinarán las condiciones mínimas que deben reunir los establecimientos de venta de leche y derivados.


3.15.07. Transporte.

El transporte de la leche natural para su higienización o industrialización deberá efectuarse en vehículos isotermos, cisternas de acero inoxidable o de cualquier otro material autorizado. Para distancias menores de 200 kilómetros podrá transportarse también en otros tipos de envases autorizados, de fácil limpieza.

Tanto las cisternas como los envases deberán llevar cierre de ajuste adecuado y precinto de origen, que no será abierto hasta el centro de recepción en las transportes a largas distancias.


3.15.08. Prohibiciones generales.

En todos los tipos de leche, cualquiera que sea su naturaleza, se prohibe:

a) Cocerla en establecimientos para su venta al público consumidor.

b) Neutralizarla o añadirle aditivos, salvo en los casos expresamente autorizados.

e) Mezclar leche de distintas clases o de diferentes especies animales cuando hayan de ser destinadas al consumo. directo.

d) Cualquier manipulación en la que se pretenda sustituir total o parcialmente la grasa natural de la leche por otras grasas extrañas.

e) Reconstituirla para su venta cuando haya de ser destinada al consumo directo.

f) Someterla a más de un proceso de higienización o repetirlo cuando haya de ser destinada al consumo directo.

g) Utilizar procedimientos manuales para el envasado o cierre de los envases.

h) La venta de leches en polvo a granel no pudiendo fraccionarse el contenido de los envases ni aun en presencia del comprador.


SECCIÓN 2.ª Derivados de la leche
3.15.09. Concepto y clasificación.

Son distintos productos obtenidos a partir de la leche mediante tratamientos tecnológicos adecuados.

Se distinguirán los siguientes grupos:

a. Nata.

b. Mantequilla.

c. Quesos y quesos fundidos.

d. Sueros lácteos.

e. Caseina.

f. Requesón.

Modificaciones

3.15.10. Nata.

Se entiende por nata de leche o simplemente nata el producto rico en materia grasa separado de la leche por reposo o por centrifugación.

La nata se elaborará con leche de vaca, procedente de animales que no padezcan procesos infecciosos, peligrosos para la salud pública, y forzosamente habrá de ser sometida a un tratamiento de higienización.

Si se fabrica con leche de otras especies deberá añadirse a la palabra nata la de la especie de que proceda.


3.15.11. Nata homogeneizada.

Se entiende por nata homogeneizada o nata uniforme la sometida a un proceso mecánico que subdivide los glóbulos grasos y asegura una emulsión mejor.


3.15.12. Nata esterilizada.

Se entiende por nata esterilizada la sometida a tratamientos físicos que aseguren la destrucción de los gérmenes y la inactivación de sus formas de resistencia.


3.15.13. Características de las natas.

Las natas destinadas a consumo directo deberán reunir los requisitos siguientes.

a) Menos de 100.000 colonias de gérmenes por mililitro.

b) Ausencia de coliformes en 0,1 mililitros.

c) Acidez, expresada en ácido láctico, como máximo, 0,65 gramos por 100 mililitros.

d) Prueba de la fosfatasa negativa.

e) Prueba de la reductasa microbiana con azul de metileno, más de dos horas.

f) No presentará aspectos grumoso, filamentoso, coposo, ni tendrá mal sabor o mal olor.

g) No sobrepasará los límites de impurezas establecidos en las listas de tolerancias, complementarias del Capítulo XXXV de este Código.

h) Materia grasa, como mínimo, 18 por 100 en peso.

Las características de su materia grasa corresponderán a las de la leche.


3.15.14. Clasificación de las natas.

De acuerdo con su contenido en grasa, las natas se clasificarán en:

Doble nata: La que contenga como mínimo 50 por 100 en peso de grasa.

Nata: La que contenga como mínimo 30 por 100 en peso de grasa.

Nata delgada: La que contenga como mínimo 18 por 100 en peso de grasa.


3.15.15. Manipulaciones.

En la preparación, conservación y venta de natas queda permitido.

a) La adición de microorganismos de la fermentación acidófila (streptococcus cremoris y lactis).

b) La adición de microorganismos productores del aroma de la mantequilla (Leuconostoc citrovorus y L. paracitrovorus).

c) La adición de estabilizadores, neutralizantes y aromatizantes que se autoricen en las listas positivas de este Código.

d) La adición de glucosa o sacarosa en una proporción no superior al 10 por 100 en peso, con declaración en el envase.

e) La incorporación de gases inocuos para la elaboración de nata «batida o montada».


3.15.16. Prohibiciones.

En la preparación, conservación y venta de natas queda prohibido.

a) La adulteración por adición o sustracción de elementos propios o no de la leche y sustitución de la grasa por otras extrañas.

b) La adición de sustancias conservadoras no autorizadas expresamente.

c) El empleo de la palabra «nata» para designar otros productos.

d) La utilización de los envases destinados al transporte de leche y nata para cualquier otro producto o sustancia.

e) El transporte de la leche y nata en envases que presenten externa o internamente condiciones higiénicas inadecuadas.


3.15.17. Conservación.

La nata deberá conservarse refrigerada a menos de 8 grados centígrados o congelada.

Para su conservación, la nata podrá congelarse en túnel a temperaturas comprendidas entre -35 y -40 grados centígrados. Una vez congelada, se mantendrá a temperatura de -18 a -20 grados centígrados. El producto deberá envasarse, con anterioridad a su congelación, en recipientes metálicos perfectamente limpios. Podrá añadirse glucosa o sacarosa en cantidades inferiores al 10 por 100 en peso.

La descongelación se llevará a cabo lentamente en locales adecuados a temperaturas de 2 a 4 grados centígrados.


3.15.18. Envasado y rotulación.

La venta de la nata al público podrá efectuarse en envases de materiales autorizados, con cierre adecuado. Llevará impreso en éste o en el cuerpo del envase la clase de nata, el tanto por ciento de grasa y la fecha de producción. En el cuerpo del envase debe figurar, además de los datos exigidos en el Capítulo IV de este Código, el número de registro sanitario.


3.15.19. Mantequilla.

(DEROGADO)

Es el producto graso obtenido por procedimiento mecánico de la leche o nata higienizadas.

Modificaciones

3.15.20. Características.

(DEROGADO)

La mantequilla o las diversas clases de mantequilla deberán presentar en el momento de su venta las siguientes características.

a) Consistencia sólida y homogénea.

b) Color amarillo más o menos intenso, olor y sabor característicos.

c) Humedad, máximo 16 por 100 en peso.

d) Extracto seco magro, máximo 2 por 100 en peso.

e) Materia grasa, mínimo 80 por 100 en peso.

f) Prueba de la fosfatasa, negativa.

g) Ausencia de gérmenes coliformes en 0,1 gramos.

Las características de su materia grasa corresponderán a las de la leche o nata de procedencia.

Modificaciones

3.15.21. Variedades de la mantequilla.

(DEROGADO)

Además de la mantequilla definida anteriormente, y a efectos de este Código, se considerarán las siguientes:

a) Mantequilla de oveja y de cabra. La mantequilla elaborada con leche de oveja o de cabra ostentará el apelativo correspondiente a la especie animal de procedencia.

Estas mantequillas presentarán el mismo aspecto que la de vaca, con el olor característico de su procedencia.

Sus características estarán dentro de lo establecido para la mantequilla.

b) Grasa de mantequilla deshidratada. Obtenida por eliminación del agua y del extracto seco magro que contiene la mantequilla o la nata.

Sus características especiales son:

Humedad, máximo 0,5 por 100 en peso.

Extracto seco magro total, máximo 0,2 por 100 en peso.

Materia grasa, mínimo 99,3 por 100 en peso.

c) Salada. Obtenida por incorporación a la mantequilla de un 5 por 100 en peso, como máximo, de sal comestible en polvo.

Sus características especiales son:

Humedad, máximo 16 por 100 en peso.

Extracto seco magro procedente de la leche, máximo 2 por 100 en peso.

Materia grasa, mínima 80 por 100 en peso.

d) De suero. Obtenida de la materia grasa del suero de queso. Debe reunir las características de la mantequilla.

Modificaciones

3.15.22. Manipulaciones.

(DEROGADO)

En la manipulación o tratamiento de la mantequilla queda permitido.

a) Todas las operaciones mecánicas y físicas encaminadas a una buena preparación del producto.

b) La adición de fermentos lácticos seleccionados o sus cultivos en leche magra para la maduración de la nata.

c) La adición de colorantes naturales o de ácido ascórbico en las proporciones autorizadas, así como la de aquellos aditivos incluidos en las listas positivas de este Código y para este fin.

Modificaciones

3.15.23. Prohibiciones.

(DEROGADO)

En la manipulación o tratamiento de la mantequilla queda prohibido:

a) La mezcla con margarina y/o cualquier otro clase de grasas.

b) La adición de cualquier materia extraña no autorizada.

c) La adición de agentes conservadores, neutralizantes, antioxidantes o cualquier aditivo no incluido en las listas positivas ni autorizado para este fin.

d) La adición de fermentos distintos a los lácticos.

e) Almacenar, elaborar o manipular en las fábricas o almacenes de mantequilla otras grasas alimenticias o industriales, así como productos que puedan suponerse destinados a su adulteración.

Modificaciones

3.15.24. Envasado y rotulación.